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德国圣诞面包史多伦(Stollen)的做法
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德国圣诞面包史多伦(Stollen)

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幸福滋味快乐生活
接触烘焙之前,从来没听说过“面包老化”这个词儿,也从不关心怎样储存面包,一直觉得只要不变质就可以。可是现在,面包的老化却成了很让我头疼的一个问题,做一次面包挺麻烦,总想着反正都是那么多操作步骤,一次多做点效率更高,但是我家就俩人吃,自己辛辛苦苦做出来的东西,过2天再吃的时候品质大打折扣,总是一件让人很不爽的事。 面包的老化主要原因是失水和淀粉回生,失水可以通过密封储存来避免,而淀粉回生,是从面包出炉的一刻就开始,并且不可逆的过程,冷藏温度下会加速反应,所以大多数面包都应该室温密封储存,但是含奶酪等常温易变质的材料的面包,就不得不冷藏,这就给此类美味面包的制作带来了麻烦。理论上说,淀粉回生反应,在冷冻温度下基本停止,但是真的冻起来,吃的时候还得等着解冻,超级不方便的说。而对于这次这个做好后一个星期才是最佳品尝时机的东东,我着实是有点摸不着头脑了。 Stollen是著名的德国圣诞面包,也很彻底地发扬了圣诞面包的传统——豪华!多多的黄油,多多的干果,面团子本身就已经很香了,再加上量大到揉进面团子都会边揉边往外掉的各种干果,奢华到光看方子就足以让人流口水程度,在圣诞节这应时应景的时候,绝对值得一试!我家附近别墅区那边西饼屋里卖比我这个小很多,干果一看就少很多的,还要40多块一个呢,咱自家DIY的,绝对胜过他们卖的哈; 前些天重新做了Stollen,有过一次夏天做的失败经验,这次操作起来顺手很多,完完全全遵照了《专业烘焙》上的方子(酵母除外,实在找不到新鲜酵母的说,也么人跟我团),但是总觉得不用酒泡过的干果,缺少一些风味。做了2个比较大个儿的,本打算老老实实放足一个星期再来品尝,结果到第4天的时候好多朋友来玩,当时家里没有什么存货了,就把我亲爱的Stollen消灭掉了一个半,最后那半个还是我偷偷给藏下来的。终于盼到了一个星期,打开盒子一闻,那香味儿,绝对相当惊艳,但是咬下去的感觉却没期待的那么完美,比那天朋友来时吃着要干一些。黄油含量高,做出来的面包口感有点向蛋糕靠拢是正常的,但是怎么吃都觉得口感偏干,后来分析还是觉得放太久了。Stollen这款面包的传统吃法就是要放一个星期才最好,但这是不是需要在冷冻条件下储存呢?又给自己留了个课后作业——再做一次,冷冻储存一个星期看看效果。

用料

德国圣诞面包史多伦(Stollen)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

A全部混合 → 揉成团 → 发酵至2倍大

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

B中黄油 + 糖 +盐 + D中全部材料 → 充分搅拌呈糊状 → 加入蛋液中搅拌均匀

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1 + 2 混合 → 使面团分散 → 加入C中高粉 → 揉至光滑

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3中面团 + E中干果 → 揉匀 → 分割成2份、滚圆 → 松弛30-40分钟 → 擀成椭圆形 → 表面刷上黄油 → 整形成派克屋造型 → 醒发3/4 → 顶部刷融化黄油 → 中上层,上火190,下火170,25分钟左右中下层 → 冷却后筛上厚厚糖粉 → 密封保存5-7天后是最佳享用时机

德国圣诞面包史多伦(Stollen)的小贴士

1. 原方子是新鲜酵母,我找不到,就只能用干酵母替代了; 2. 混合干果我用了:无花果干、樱桃干、桑葚干、蔓越莓干、蓝莓干、玫瑰花脯、糖渍橙皮(自制滴,做法在这里)、糖渍柠檬皮丁、菠萝丁,葡萄干就只用了黑玫瑰香。这次的干果我最喜欢樱桃干和玫瑰花脯,切开后颜色红红的很漂亮,味道上偏酸,层次感也很强。唯一的遗憾就是没用酒泡过,经历了上次失败,这回决定完全遵照书上的做法来,但是怎么都感觉差点味道; 3. 在第2步中,书上的描述,看起来应该是把混合物加到蛋液中,但是感觉那么大的鸡蛋量,又不是用搅拌机打发那样的高速操作,水油分离恐怕很难避免,就分次把鸡蛋加到黄油里,很顺手; 4. 这次用了新买的金像粉,吸收油的效果比之前那次好很多,但是面团看起来还是很油很软,我脑袋还跟着秀逗,松弛过的面团,看着其中一个有干果掉出来,又揉了两下,结果把油都揉出来了,越揉越出油。面团变得更稀软,整形的时候只能弄出个很有面积没高度的派克屋来(过程图上左面那个。。。); 5. 下同样的料,上次做了3个,一盘烤不开,发酵就不好控制了,这次整了两个稍微大点的,将将能放到豪通35L的烤盘上,大家请根据自家烤箱大小酌情调整用量哈; 6. 二次发酵不需要很充分3/4即可,我这次用的发酵箱,发好了感觉很湿润很柔软。摘抄《专业烘焙》关于二次发酵一小段: 面团中含有的高比例油脂和蔗糖可以抑制发酵。因此本章所介绍的大部分面团都是通过海绵法制作的。这样,大部分发酵过程在加入蔗糖和油脂之前已经完成。” 7. 做好的面包密封储存到第3天左右的时候,表面的糖粉就开始变黄,我每天打开闻一下,很明显地感觉香味每天都在增加,陶醉ing。

菜谱创建时间:2012-06-22 17:45:05
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