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戚风蛋糕的做法
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戚风蛋糕

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戚风蛋糕的用料

戚风蛋糕的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄6个+植物油80g+牛奶80g→打匀→筛入低粉100g+盐1/8t→低速打匀

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白6个+白醋几滴+细砂糖100g+粟粉10g→打至硬性发泡→蛋白霜分3次加入蛋黄糊中→轻轻拌匀

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋糊分别倒入2个6寸活底圆模中,抹平表面→用力在操作台上震一下→140度,中上层,1小时左右→出炉后用力摔一下模具,立即倒扣至冷却

戚风蛋糕的小贴士

1.加入面粉后可以用电动打蛋器走“Z”的形状低速打匀,配方中液体含量较高,不用过分担心面粉出筋,用搅拌器打匀面粉后可以再用橡胶刮刀贴着打蛋盆的盆壁用刮的手法拌几下; 2.面糊在烘焙过程中通过附着在模具壁上而帮助其涨高,戚风专用的烟囱模就是为了增加蛋糊可附着的面积,所以不能使用不粘模具或者对模具进行涂油撒粉等防粘处理; 3.入炉前震模具是为了去除面糊中较大的气泡,防止其在烘焙过程中产生不规则鼓包,如果发现蛋糕在烤箱内产生鼓包,可以用牙签或筷子将其扎破; 4.烘焙过程中如果表皮上色已经达到需求,可以加盖锡纸,但是要注意透气,不要形成焖烤; 5.戚风在炉中会有一个疯长阶段,随后逐渐收平表面,在这个不断涨高的阶段一定不要打开烤箱门,那样会使烤箱内温度突然下降从而导致蛋糕不再涨高; 6.出炉后摔模可以排出一部分蛋糕体内部的热空气和水汽; 7.蛋糕倒扣时要保证透气,可以直接放在架起的烤网上,如果想要蛋糕表面平整,可以如图中用2个小布丁模架在蛋糕模边缘或者使用蛋糕叉; 8.蛋糕彻底冷却后更有利于脱模,所谓“裸脱”就是不借助任何工具,完全用手完成脱模,裸脱出来的蛋糕外壁更加光滑,比用脱模刀的更好看。 先用双手沿着模具边缘将蛋糕向下按,使其与模具侧壁脱离,旋转模具,在各个方向分别按下,使蛋糕一周全部脱离模具侧壁; 然后从底部向上推,使模具底托和侧环分离,托起蛋糕(这时模具侧环是在手腕上的),再沿着蛋糕最底部用双手从两侧向中间挤压蛋糕,转90度再挤一次,即可将蛋糕与模具底托彻底脱开; 9.蛋糕一定要完全烤熟,中上层部分是最不容易彻底烤熟的,常用测试方法有: (1)用牙签插入蛋糕,拔出后牙签上不粘蛋糕糊; (2)用手轻拍蛋糕表面,没有明显沙沙声; (3)手按蛋糕表面,迅速回弹,不会留下指印; 10.成品常见问题分析: (1)回缩:蛋糕要彻底烤熟,否则一定会塌陷;蛋糕出炉后要立即倒扣以防止回缩;烘焙时间太久使蛋糕中水分过度流失也可能导致回缩; (2)蘑菇顶:蛋糊没有搅拌均匀,密度较低的蛋白霜浮上表面; (3)开裂:温度过高,蛋糕顶部过早结皮,底部急速膨胀,从而冲破表皮导致开裂; (4)布丁层:蛋糊没有搅拌均匀;蛋黄糊过度搅拌导致面粉出筋。

菜谱创建时间:2012-06-20 16:18:20
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