糖烧肘子的做法

糖烧肘子

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作者: 慧心荷韵
慧心荷韵

糖烧肘子的用料  

糖烧肘子的做法步骤

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  • 用铁叉穿过猪前肘的红肉中心

  • 煤气灶开中小火,用手提着铁叉的手柄段,把猪前肘移到火上明火烤制

  • 烤到肘子表皮烧糊呈焦黄带黑色,并出现无数小泡

  • 烤肘子的同时,另一个火炉烧一锅开水

  • 烤好的肘子立即放入开水中,浸泡20分钟至表皮回软

  • 取出肘子放在案板上,右手握刀使刀刃与肘子表面呈45度角,用刀刃轻轻刮掉肘子表皮的黑色糊皮

  • 用清水将肘子冲洗干净

  • 洗干净的肘子用棉绳成网格状扎紧

  • 高压锅内放入适量冷水,放入生姜和大葱

  • 放入1勺自制花椒水

  • 放入捆好的猪肘子,让水面没过肘子表面

  • 盖好锅盖,通电按“肉类”键保压10分钟开始煮制,煮到肘子七成熟

  • 小碗里放入100克温开水,加入2汤匙蜂蜜调成蜂蜜水

  • 用刷子在蜂蜜水里轻轻蘸一下

  • 电压力锅停止工作,取出肘子拆掉棉线,趁热用刷子在肘子表面均匀涂一层蜂蜜水,晾晒10分钟至蜂蜜水干

  • 锅里放入足量的食用油,大火烧至七成热

  • 涂有蜂蜜水的猪肘子放入锅中,立即盖好锅盖,炸制

  • 炸到底部表皮呈枣红色时,一只手打开锅盖,另一只手用铲子将肘子翻面

  • 直到整个肘子呈枣红色时关火

  • 炸好的肘子立即放到煮制时的汤锅中,浸泡至表皮回软

  • 泡好的肘子放在大碗中

  • 莲子温水泡软去掉莲心,红枣热水煮软去掉枣核,莲子塞入红枣中

  • 红枣莲子放在碗中

  • 放入八角和花椒

  • 放入大葱段

  • 放入冰糖10克

  • 加入适量食盐

  • 把碗放入蒸锅中,盖好锅盖,大火蒸制1小时至肘子软烂

  • 锅里放入小半碗冷清水,放入10克冰糖

  • 开大火煮制

  • 煮到冰糖溶化,用铲子搅动汤水,继续煮制

  • 随着温度的升高,水分的蒸发,锅里会出现大量泡沫

  • 继续煮制,泡沫会逐渐减少

  • 继续煮制,泡沫在减少的同时逐渐向棕黄色转变

  • 待锅里的泡沫变为棕黄色时,立即往锅里倒入少量热开水

  • 用铲子搅动,至汤汁融化,熬好的就是糖色

  • 蒸好的肘子取出摆在盘中,红枣摆在肘子周围

  • 用刷子蘸取熬好的汤色,均匀的刷在肘子表面

  • 上面撒香菜做点缀

糖烧肘子的小贴士

1.做红烧肘子、酱肘子最好选用猪前肘,口感比后肘好。
2.猪肘子用明火烤,一是可以祛除猪皮表面残留的猪毛和猪皮的皮臭味;二是烤制过程猪肘子里的油脂溢出,做好的猪肘子口感肥而不腻。
3.猪肘子要烤到焦黄带黑色并起小泡,肘子吃起来口感筋道。
4.烤好的猪肘子可以轻松去掉表面杂质。
5.煮肘子时要煮到火候,肘皮必须煮软,才能挂色油炸,否则影响质量。
6.炸制肘子的油温要在200℃至280℃左右。下锅时火力要旺,肘子入油锅后立即盖锅盖炸制,以防油点飞溅伤及皮肤。
7.炸制肘子上色后稍减火力,浸炸一定的时间,使肘皮起皱纹,鼓小泡才成,同时炸出肘内的部分脂肪,使肘子肥而不腻。
8.蒸制肘子时要把肘子蒸熟蒸透蒸软,配以大枣、莲子和冰糖,使枣的香甜、莲子的甘甜、冰糖的纯甜一同溶于主料之中。
色泽红润透亮,质感糯柔软烂,汁浓而光亮,是山西风味筵席中的优质甜菜,是喜甜食者的美味佳肴。

菜谱创建时间:2012-01-11 12:15:02
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