小厚酥饼

作者： ~娃娃~

天气开始渐冷了，下午5点的光线已经很不适合拍照。我这懒猪，每次睡到自然醒已经近中午，起来弄点饭吃吃，再想想做啥东西，等到我七磨八磨的做好，也已经不适合拍照了，于是我就这样一天一天懒着，几乎没有动手做东西。。。偶尔做做，也只是练习，发发围脖，就直接下肚了。。。似乎天冷了，我也想冬眠了，做东西没有手感，觉得好像越来越怕做烘焙，也许是怕失败吧。。。 想着博客好久没有更新了，还是得做点啥。之前就看到小山进《好吃的西点蛋糕秘诀》这款小圆饼，它并不抢眼，和另两款糕点合并在一页上。注意到它，是因为在《菓子学校.饼干&酥饼》也见到了这个小圆饼的身影，书上介绍它的名字叫做“布列塔尼小圆酥饼”，是法国西北部布列塔尼地区的传统小点心，使用大量当地特产的美味奶油(牛油)，其浓厚滋味和酥脆口感是特色所在。 小山进的方子和菓子学校的稍有区别。菓子学校的比较大众化，材料都很常见，简单易操作。而小山进的方子，使用了发酵黄油~~~发酵黄油，以前还真没见过，问了群里，据说发酵黄油有特殊的风味，做饼干比普通黄油更加好吃~~~其实菓子学校就使用了普通黄油，但是为了尝一尝小山大叔的方子，我特地去淘宝买了发酵黄油~~~收到货就打开看了，从外形和颜色上和普通黄油没啥区别，但是发酵黄油散发着一股淡淡的乳酸香气，和黄油本身的香味混杂在一起，就是放着都可以闻到乳酸香，有点点类似于奶油奶酪，但是没有奶油奶酪那么冲，我觉得有点点像很淡很淡的柠檬那种酸味的香气~~~ 其实这款圆饼，我想了好几个前缀标题，因为它实在把我折磨的够呛。方子里的黄油量比较大，饼干面皮做好以后要放冰箱冷藏，可是拿出来操作没多久，它就开始变软变粘，要再入冰箱冷藏。加上做这款圆饼需要用5cm直径的圆形切模，家里没有，我就用慕斯的那种硬塑料片的围边，卷了一个圆形来充当切模，这样的话，面皮不能太硬，不然切不下去，面皮又不能太软，太软了一是容易变形，二是容易沾粘，加上我本来就不擅长擀面皮，导致我被这块破面皮折磨了一个下午，才弄出13个圆形来，效率真的是相当低啊！所以建议还是拥有一个合适尺寸的金属圆形切模比较好~~~ 材料：（用了小山进原方的2/3的量，5cm直径圆模约13片）

用料

• 蛋黄 27g
• 杏仁粉 20g
• 盐 2g
• 蛋黄 10g
• 全蛋 1个（约60g）
• 糖浆 6g
• 盐 1小撮
• 鲜奶油 6g

小厚酥饼的做法步骤

步骤 1

黄油室温软化，搅打成松软状，加入盐、香草精、糖粉，搅打均匀。（ps，小山进介绍：在避免含入空气下擦底混合）

步骤 2

将蛋黄液分2次加入黄油中，搅打均匀，使蛋液和黄油充分混合

步骤 3

加入朗姆酒，搅拌均匀

步骤 4

筛入低粉和杏仁粉，翻拌均匀

步骤 5

拌好的面糊

步骤 6

面糊装入保鲜袋，放入冰箱冷藏1小时至1晚。冷藏过的面糊会变硬，先用擀面杖把它敲软，到手按上去软硬适中再擀，否则面团太硬容易断裂

步骤 7

把面皮擀成1cm-1.5cm的厚度，用直径5cm的切模切出圆饼，再放入冰箱冷藏定型。（ps，我感觉1cm比较合适，因为圆饼烘烤时还会稍微涨高一些，另外，用其他直径的切模也可以，但是5cm大小比较适中）

步骤 8

把顶层涂料的材料混合均匀，过滤，备用。（ps，糖浆的做法：我用10g糖加10g水，放微波炉80%火力打1分钟，取出搅拌一下，再打一分钟，取出冷却就可以使用了。刚打好的比较烫，还有点点冒泡，小心不要被烫着~~~另外，这个小圆饼的顶层涂料有很多版本，菓子学校里介绍的就是蛋黄液，但是为了尝一尝小山大叔的风味，我还是按照他的方子来配置了，唯独没有放咖啡浓液，其实这样满浪费材料的，如果材料有限，建议涂抹蛋黄液即可）

步骤 9

用羊毛刷把涂料涂抹在圆饼表面，待稍微干燥后再涂一次

步骤 10

用刀在圆饼表面轻轻割出交叉刀痕

步骤 11

用油纸做出围边，接口处用订书机固定。（原方是要用圆形金属切模套在圆饼外面烘烤的，这样圆饼不会因为黄油融化而塌下去变形，不过家里没有金属圆形切模，于是参考了whitney姐的方法，用油纸做一个圆模套着。我用了2层油纸，里面一层包着圆饼，外面一层用订书机固定后套在里面那层油纸上，这样两层也更厚实一些。如果家里有直径差不多大小，并且是竖直型的麦芬模，也可以利用起来）

步骤 12

160度，烘烤45分钟，烤至表面金黄即可

小厚酥饼的小贴士

ps，刚入炉时，黄油受热都融化了，汪成一滩，并且有的油纸围边下面也漏了一部分面糊出来，我被吓了一跳，担心这次又失败了，后来烤着烤着，黄油都没了，估计被面糊吸收了，烤好以后，我用圆形切模把漏出来的面糊切掉，饼干整体来说形状还是不错的，油纸围边方法可行）

菜谱创建时间：2011-12-14 15:05:15