布鲁耶尔洋梨塔的做法

布鲁耶尔洋梨塔

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这个塔,几个星期前就做好了,只是一直拖一直拖,因为步骤比较多,图片比较多,一直懒着没做,今天趁着放小假,赶紧把它发上来吧,我的博客也有好几天没有更新了,该打啊~~~
洋梨塔,很久之前就看是烦和菜虫做过的,当时就好奇洋梨到底是什么味道呢~~而且这个派的外形和颜色都很好看,心里一直对它念念不忘啊~~但是我最怕做那个派皮,擀面皮我最不擅长的了~~~
记得那天晚上睡到夜里12点,起来上了会网,又看到了洋梨塔,心里一直在纠结要不要做那么一下,面团搓好以后要放冰箱冷藏1-6个小时的,我思前想后,还是做了吧,正好把面团搓好放进冰箱,我就可以去睡觉了,哈哈~~~
面团就在我朦胧的挣扎之中给做好了,放进冰箱后我就倒头大睡,一直睡到上午10点多才起来,然后接着做这个塔~~~这过的是什么生活啊,简直一团乱嘛。。。
废话不多说了,做这款塔,参考了是烦和菜虫的博文,还参考了蓝带的《法式糕点制作基础》和菓子学校的《起司蛋糕、塔&派》两本书,真是采各家之所长啊,哈哈哈~~~

材料:(6寸圆派盘一个)

作者: ~娃娃~
~娃娃~
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用料1 (甜酥面团塔皮)

用料2 

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  • 黄油放入盆里,用刮刀拌成柔软状,加入盐(一小撮)和糖粉,一起混合搅拌均匀

  • 加入蛋黄,充分搅拌至和黄油乳化融合

  • 分两次加入水,搅拌均匀

  • 筛入低粉

  • 用刮刀切拌成碎屑状

  • 继续用刮刀按压,使材料混合均匀,重复动作至材料完全融合成光滑的面团。注意不要揉出面筋

  • 撒点干粉,把面团稍稍压平,用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏1-6小时,直至变硬

  • 静置后的面团取出,擀成3mm厚的面皮,用叉子叉上小孔(这样可以避免烤的时候塔皮鼓起来)

  • 派盘底部抹上黄油(分量外)

  • 用擀面杖把塔皮轻轻卷起来,放在派盘上,把面皮整理服帖在派盘里,高出模具的塔皮沿着边缘往外侧下摺

  • 用擀面杖在模具上滚动,将多余的塔皮切除,然后将塔皮的侧边再次用手指沿着模具轻轻的按压贴合。将模具放入冰箱冷藏30分钟至1小时,直到定型变硬

  • 将烘焙纸裁成正方形,摺16折后,将尖角对准塔皮中心,尾部留出2cm,多余的部分剪掉,然后将多出的2cm在对半剪开。(ps,这一步是参照《菓子学校》上的做法,如果嫌麻烦,也可以直接拿一张烘焙油纸铺在面皮里)

  • 将剪好的烘焙纸打开,放在塔皮上,再摆满重石

  • 烤箱预热180度,将塔皮边缘烤至上色,移走重石和烘焙纸,重新放回180度的烤箱,烤至塔皮底部也变成金黄色即可。(ps,这一步小心别被石头烫着。还有,我后来再翻看了蓝带和菓子学校的书,好像做这款点心时,提前把塔皮烤熟这一步不是必须的,书里都是把塔皮冷藏好以后就直接挤入馅料了,所以如果嫌麻烦或者来不及,这一步可以省略。)

  • 制作杏仁奶油馅(此步可以在塔皮放入冰箱静置时开始做)

  • 无盐黄油室温回软,用刮刀搅拌至柔软状,加入糖粉,搅拌均匀

  • 将蛋液分次加入,搅拌均匀

  • 筛入杏仁粉,搅拌均匀

  • 加入朗姆酒、香草精,搅匀。(ps,做好这步,可以用保鲜膜盖住后放入冰箱冷藏,然后去烘烤塔皮。待塔皮烤好冷却后,取出冷藏的杏仁奶油馅,用刮刀重新搅拌软化即可使用。如果不事先烘烤塔皮的,可以将拌好杏仁奶油馅直接使用,无需冷藏。)

  • 将杏仁奶油馅装入裱花袋,以绕圈的形式挤在冷却后的塔皮里,然后撒上杏仁粉。(ps,做这步的时候,我感觉杏仁奶油馅的量好像少了点,如果再做,我会每样主材加5g的样子试试看。还有,绕圈挤完以后,可以用汤匙背面整平一下,这样可以均匀一点,我没有整平,以至于杏仁奶油馅一边多了点,一边少了点,幸好烤好的成品看着还行~~)

  • 洋梨放在厨房纸巾上吸除多余汁液

  • 因为使用的派盘比较小,将一片洋梨一分为二,然后切成约3-4mm厚度的薄片,用手指轻压洋梨向后斜推。(如果使用18cm直径以上的派盘,可以将一整个洋梨切片放入,或者不切片直接放入,都可以)

  • 借助切刀将洋梨片呈放射状摆在塔内,洋梨片之间不要留空隙。表面撒上杏仁片

  • 烤箱预热180度,烤制30-35分钟。(如果使用8寸模具,烤制时间适当延长10分钟左右)

  • 待洋梨塔冷却后,在表面刷上薄薄一层镜面果胶,撒上切碎的开心果碎即可

小贴士

(ps,蓝带和菓子学校的书里用到镜面果胶时,一般都是使用熬煮过的杏桃果酱,我直接用买的现成的镜面果胶代替了,效果是一样的)

菜谱创建时间:2011-12-14 15:58:48
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