戚风蛋糕卷

作者： 蜜腊

用料

• 低粉 64克
• 蛋黄 80克
• 绵白糖 30克
• 牛奶 54克
• 植物油 54克
• 粟粉 16克
• 樱桃果酱 适量
• 盐 0.5克
• 塔塔粉 2克
• 蛋白 160克
• 绵白糖 60克

戚风蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

牛奶中加入糖，搅拌至糖融化

步骤 2

加入植物油，搅拌至油与牛奶糖液完全融合

步骤 3

完全拌匀, 油水混合呈米汤状。（如图3所示）

步骤 4

加入混合过筛的低粉、粟粉

步骤 5

使用刮刀“切拌”（即以翻底、下压的手法拌制），直至没有干粉粒，切勿转圈搅拌，否则面粉易出筋，严重影响戚风组织的细腻程度

步骤 6

加入蛋黄

步骤 7

切拌至均匀即为蛋黄糊，稍微放置，让面粉完全吸收水和油份

步骤 8

盆内加蛋白、盐、塔塔粉（盆内要干净、无油、无水，否则蛋白不易打发）

步骤 9

低速搅打至出现粗泡时，加入20克糖

步骤 10

继续低速搅打至出现细腻的白泡沫时，再加入20g糖

步骤 11

继续低速搅打至蛋白出现纹路时，加入剩下的20克糖

步骤 12

继续搅打，并及时取出蛋抽观察发泡状态（方法：缓慢将蛋抽取出，将其倒立，观察带出的蛋白霜，从而得知蛋白打发的状态，若蛋抽尖端带出小且直的蛋白时，即为干性发泡，此时蛋白霜已打发完成

步骤 1

用刮刀先取1/3的蛋白霜，加入蛋黄糊中

步骤 2

切拌至蛋黄糊与加入的蛋白霜完全混合，（如图14）

步骤 3

继续加入1/3蛋白霜，切拌至完全混合

步骤 4

将混合好的面糊复倒入蛋白盆中，与剩下的1/3蛋白霜混合

步骤 5

使用刮刀从底部翻出蛋白霜，压下，再次翻出，再次压下，直至完全混合，目测无蛋白霜痕迹，即为戚风面糊

步骤 6

将戚风面糊倒入到铺油纸的平盘中，刮刀稍微刮平表面，并轻磕几下磕出大气泡

步骤 7

将烤盘放入倒数第二层，底层加烤盘隔热，150度上下火，35分钟左右，表面稍有上色即可取出

步骤 8

检测蛋糕是否成熟的方法：用牙签扎中心部位，若不会带出任何东西，则烤制成熟。烤好的蛋糕取出后自然晾至稍温（出炉后的蛋糕卷厚度约为3cm左右，不太会回缩，可无需倒扣）

步骤 9

蛋糕片晾至微温时即倒扣在另一干净油纸上，揭去底部烘焙油纸，涂抹樱桃果粒果酱

步骤 10

用双手的拇指、食指在同一侧轻拿蛋糕，用其余三个手指做辅助，小心地卷起来，一边卷一边将蛋糕与新垫的油纸分离。微微温热时卷制，能让蛋糕表面的烘焙色粘在新垫的油纸上

步骤 11

另取一张干净油纸，以包糖果的方式包裹好蛋糕卷，放置冰箱冷藏约30分钟

步骤 12

食用前撕去油纸，用锋利的蛋糕刀切成小块，即可：）

菜谱创建时间：2011-11-27 19:29:00