油炸金针菇（平菇）

作者： 不会做饭N

油炸金针菇的核心是外酥里嫩不吸油，关键在于“挤干水分防溅油”和“复炸锁脆”，两种菇处理方式相似，可同步操作，具体步骤如下：

用料

• 金针菇 200克
• 裹粉糊（酥脆关键） 面粉3勺 + 玉米淀粉2勺（1.5:1比例，淀粉多更脆）
• 鸡蛋 1个
• 清水 5-6勺（调成能挂住筷子的稀糊，太稠外皮厚，太稀挂不住）
• 调味 盐1小勺（加在面糊里）
• 椒盐/辣椒粉/孜然粉 炸后蘸料，按需选
• 食用油 炸制用，建议用菜籽油，香气更足

油炸金针菇（平菇）的做法步骤

步骤 1

预处理：去水是核心（防溅油+不软塌） - 金针菇：剪去根部老硬部分，撕成手指粗的小束（避免太细炸干），用清水洗净后，攥干水分（越干越好，可先用厨房纸吸干表面水）。

步骤 2

裹糊：均匀挂粉不脱落 - 碗中放入面粉、淀粉、盐，打入鸡蛋，加清水搅拌成糊（用筷子挑起面糊，能缓慢滴落且挂在筷子上即可）。 ​ - 把处理好的金针菇、平菇放入面糊中，翻拌均匀（确保每根/每块都裹上糊，避免露白，否则炸后易焦）。

步骤 3

炸制：复炸更酥脆（分两步） - 初炸定型：锅中倒油，油温烧至六成热（插入筷子，周围冒细小气泡），逐个放入裹好糊的菇（避免扎堆粘连，可分2-3批炸），中小火炸1-2分钟，至表面微黄、定型后捞出。 ​ - 复炸锁脆：全部初炸完后，油温升至七成热（筷子周围冒大泡），把初炸好的菇再次倒入锅中，大火炸30秒-1分钟（逼出多余油脂，外皮变金黄酥脆），立即捞出控油（可放在吸油纸上）。

步骤 4

调味：现拌现吃更入味 - 趁热撒上椒盐、辣椒粉或孜然粉（按口味选，也可混合），翻拌均匀即可；喜欢重口的，可调一碗“生抽1勺+蚝油半勺+辣椒粉+蒜末”的蘸料，蘸着吃更够味。

油炸金针菇（平菇）的小贴士

避坑技巧（新手必看） 1. 水分没挤干：是炸后软塌、溅油的主要原因，平菇至少挤3次，金针菇攥到不滴水。 ​ 2. 面糊太稀/太稠：稀了挂不住粉，炸后没壳；稠了外皮厚，咬着不脆，按“缓慢滴落”的标准调。 ​ 3. 不复炸：只炸一次的菇吸油多、外皮软，复炸能让外皮变脆，还能减少油脂。 ​ 4. 油温太低：油温不够会导致菇吸油多、面糊脱落，初炸时务必等油温够了再下菇。

菜谱创建时间：2025-11-01 10:38:38