【户县软面】陕西关中风味面条｜从和面到臊子，软而筋道的秘诀

作者： Hi王琳琳

最近和一个户县的朋友聊天，聊到了他们家乡一种特别有意思的面条，叫“软面”，但实际并不是直接把面和软，而是和硬窖软，面先和硬再搋（chuāi）软。通过他的描述，感觉很有意思，我又查了不少资料，按自己的理解，整理复刻了这碗极具地方特色的“户县软面”。 “搋”这个字，在《现代汉语词典》里就是“用拳头揉、压”的意思。

用料

• 【户县肉臊子】前腿肉2斤，料酒40g，姜末80g，桂皮1节，香叶3片，八角2粒，花椒粒1g，干辣椒6根，大王香醋80-100g，老抽20g，盐15-20g。
• 户县软面：中筋面粉500g，盐5g，水270g（非官方数据，是我反复实验获取的数据）。
• 素臊子配菜：韭菜200g，西红柿3颗，碎葱花，盐🧂。
• 小青菜：随喜准备。

【户县软面】陕西关中风味面条｜从和面到臊子，软而筋道的秘诀的做法步骤

步骤 1

【户县肉臊子】先准备好香料和调味。

步骤 2

购买肥瘦3:7比例的前腿肉。

步骤 3

切成小方块、肥瘦肉分开装盘。

步骤 4

肥肉丁直接凉锅放进去，开小火慢慢煸。

步骤 5

煸至微焦黄色，熬出油脂。

步骤 6

加入瘦肉，转中大火翻炒。

步骤 7

炒至肉色变白、析出水分。

步骤 8

继续炒至表面微黄、油脂清亮。

步骤 9

沿锅边淋入料酒炝炒。

步骤 10

再沿锅边加入一碗香醋（推荐大王香醋），保持大火，快速翻炒，让醋与热油充分接触。 这一步骤主要是“焙”出醇厚醋香。

步骤 11

加些老抽，炒匀～调个色。

步骤 12

加入大量姜末翻炒。

步骤 13

再加入1节桂皮、3片香叶、2粒八角、1把花椒粒（可以装包），5根干辣椒，翻炒两分钟，炒出复合料香。

步骤 14

加入足量的、没过肉丁多一些的开水。

步骤 15

大火烧开后，转小火盖上锅盖慢炖50分钟～1个小时左右。

步骤 16

开盖，捡出料渣。

步骤 17

分次加入盐调味，肉臊的咸度应该是空口吃觉得略咸状态，可以边尝边调整找到合适的那个味道。

步骤 18

转成大火收汁，看到汤汁里的水分挥发、剩下油脂的状态就可以关火出锅了。

步骤 19

盛出，装入大碗中。

步骤 20

这个肉臊子提前做好，冰箱冷藏可以存放2-3个月左右。

步骤 21

日常拌面、夹馍的灵魂。

步骤 22

【素菜臊子】切点大葱花，番茄切块，韭菜洗净控水切段，备用。

步骤 23

锅里油热，下入韭菜段、加些盐翻炒，时间不要长，炒蔫就可以出锅。

步骤 24

继续烧油，放葱花炝锅，番茄下锅炒至出汁，加盐、生抽调味，出锅。

步骤 25

【户县软面】 初和硬面：中筋面粉中加入盐，分次加入约200g水（水量仅为面粉的40%），先搅拌成絮状，再揉成一个粗糙的硬面团。 盖上盖子，醒面15分钟。

步骤 26

接下来我们分三次，共搋入约70克清水。 第一次可稍多，用手指蘸水，像“扎针”一样，一点点扎进醒好的硬面团里。 然后反复揉搓面团、让水分完全被吸收进去，直到面团再次变得光滑。 再次盖上盖子，醒面15分钟。

步骤 27

第二次搋水：同上法，继续扎水进去、揉透揉匀…盖好，继续醒15分钟。

步骤 28

第三次搋水：搋入剩余水量、彻底揉匀，这时面团非常柔软、光滑、有弹性，盖好至少醒面30分钟以上（2个小时以内）。 面团总水量达到了270g（54%），通过这种方式加入水量，面团能保持非常好的操作性和筋性。

步骤 29

将最终醒好的面团擀成一张厚度约为3-4毫米的大面片（比家常手擀面要厚一些）。

步骤 30

均匀撒上干面粉（或玉米面粉），防粘。

步骤 31

用刀离切成宽至少3-4厘米左右的宽条。

步骤 32

切好的宽面片不要马上扯，放在案板上盖上布，再醒3-5分钟，让面筋松弛，方便拉伸。

步骤 33

大锅宽水烧开，取一根醒好的宽面片，用手掌轻轻地向两边抻拉、扯长、扯得稍薄一些，然后下入开水中。

步骤 34

中间水开后点入1-2次凉水（再次煮沸，再点一次凉水）。

步骤 35

面条全部浮起，变得透亮就可以了。 如果有准备小青菜这里放进去烫一下一起捞出。

步骤 36

面条捞入面碗，舀入一大勺肉臊子～放上炒好的西红柿、韭菜、油泼辣椒。

步骤 37

这里呢你还可以根据自己的口味喜好加生抽、香醋、味精。

步骤 38

拌匀开吃🤤。

步骤 39

一碗经典美味的【户县软面】。

菜谱创建时间：2025-10-20 00:15:51