老面包子怎么兑碱？怎么包？

作者： 朝辉晚霞

用料

老面包子怎么兑碱？怎么包？的做法步骤

步骤 1

视频源自大厨尹鸿飞。 老面兑碱，一般是兑小苏打。 点击：https://www.xiachufang.com/recipe/107178290/ 点击：https://www.xiachufang.com/recipe/107363394/ 点击：https://www.xiachufang.com/recipe/107361684/?recipe_type=1&page_scene=6

步骤 2

面团兑碱算法很多种，用量差不多，灵活调整。我的经验是，1斤面团1克小苏打，建议不兑纯碱，碱性强，容易发黄，宁少勿多。

步骤 3

按上图的标准，分次加，边闻边加，酌情再调整。新手建议加小苏打。

步骤 4

正常水量，碱大面硬，碱小粘手，正碱面团PH值保持在6.5-6.7才行。

步骤 5

面团兑碱揉面方法之一： 这个方法最简单好用，适合新手，碱加少许水化开，用视频的手法，用拳头揣进面团。先不加干粉，揣匀再加粉，这样更易揣均匀。千万不能一次性加入，边揉边闻边揣，宁少勿多，以免加多发黄，这个方法好掌握兑碱用量。

步骤 6

面团兑碱揉面方法之二：https://www.xiachufang.com/recipe/107363394/ 这个方法适合冷藏老面，用断筋和切面法揉匀碱面，这个方适合熟手，用于商业冷藏面团固定打碱。

菜谱创建时间：2025-08-09 16:39:20