不加南瓜的纯鲜佛跳墙（广东厨子做法，含清洗鲍鱼方法）

作者： 桃味

年夜饭总要有点仪式感，今年上线佛跳墙。 跟大厨取了经，广东厨子做佛跳墙是不加南瓜的，破坏汤的鲜味，正宗的用母鸡即可把汤熬黄，现在的鸡难以熬黄，把汤熬浓就可以了。

用料

• 吊汤：
• 母鸡 半只
• 猪蹄 一只
• 大棒骨 一个
• 鸡爪子（增加胶质，可不加） 4只
• 花雕酒 二两左右
• 姜 七八片
• 葱 三四段
• 酌情加入老鸭和金华火腿 正宗的加，我没加
• 做菜：
• 海参 8个
• 鱼胶 6个
• 鲍鱼 8只
• 羊肚菌 若干
• 鹌鹑蛋 若干
• 瑶柱 若干
• 盐、糖 适量

不加南瓜的纯鲜佛跳墙（广东厨子做法，含清洗鲍鱼方法）的做法步骤

步骤 1

泡发鱼胶：购买了黄花鱼胶，按说明书加姜蒸了10分钟，再用纯净水泡着放冰箱泡发24小时，期间换1—2次水。100g有13个，一次都泡完了，吃不完的鱼胶冷冻起来，如果一周内就吃完可以冷藏。 海参瑶柱等我都用的即食的。

步骤 2

市场购买的老母鸡，棒骨，猪蹄，鸡爪。母鸡用了半只，可以把好点的肉留下半只下次炖汤喝，这个肉最后要煮烂丢掉的。

步骤 3

冷水下锅，加葱、姜、花雕酒，花雕酒加100ml左右，把吊汤食材焯水10分钟，期间撇掉浮沫，捞出后再用温水清洗干净。确保没有血腥味。

步骤 4

清洗干净的食材加入4升开水，吊汤需要至少五六个小时，先大火把汤拱白，再小火熬，熬了五个半小时，熬到肉碎为止，熬到最后剩一升多水。

步骤 5

汤熬好后，用筛子把汤过滤到其他容器里。

步骤 6

再用纱布把残渣里的汤挤到汤里，最后残渣干巴巴不要了。

步骤 7

关于食材处理，这是买的新鲜鲍鱼。

步骤 8

温水加大量盐，用牙刷一刷就白了，然后再杀。

步骤 9

把这个小嘴去掉。

步骤 10

去掉以后。

步骤 11

然后再洗一下，洗干净的鲍鱼是这样的。

步骤 12

羊肚菌会破坏汤的颜色，可以泡几遍，煮一下，再洗洗，或者换成别的菌类。

步骤 13

然后就是用汤煮了。加盐和少量糖，海参、瑶柱都是用的即食的，海参煮5分钟就好，瑶柱可以煮20分钟，增加鲜味。鲍鱼煮5—10分钟都可以，鱼胶煮半小时，鹌鹑蛋煮熟了再剥皮放进去。按顺序放入食材即可。 好了稍微分类摆放一下。

菜谱创建时间：2025-02-04 10:40:30