经典传统广式伍仁月饼

作者： 香水厨娘

此配方，50克22个左右 75克 13个左右 100克11个左右

用料

• 饼皮配方 转化糖浆 140克。 ，
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 烘焙奶粉 10克
• 中筋面粉 200克
• 馅料配方
• 混合竖果碎（腰果仁，榛子仁，葵瓜子仁、花生碎，南瓜子，核桃仁，等）共200克，
• 葡萄千10克
• 蔓越莓干40 克
• 芒果丁10克
• 陈皮丁 20克
• 青红丝15克
• 冬瓜糖10克
• 细砂糖 10克
• 玉米糖浆（水怡）20克
• 盐1.5克
• 猪油25克
• 朗姆酒4克
• 纯净水50克
• 糯米粉 50克
• 低筋面粉 50克
• 光亮剂： -个蛋黄+2克水+1滴月饼糖浆过筛

经典传统广式伍仁月饼的做法步骤

步骤 1

转化糖浆+花生油搅拌乳化，加入枧水后继续拌匀。

步骤 2

加入中筋粉和奶粉泥合均匀，看不见干粉即可。盖上保鲜膜松弛 90分钟。

步骤 3

冬瓜糖、陈皮丁和蔓越莓干可替换为任意果脯量在75克左右即可。 综合坐果碎和白芝麻可替换为任意堅果，总量在200 克左右即可。 綜合坚果切成大小基本一致的碎，平放在烤盘上，上下火 180 度烤约10分钟至微微上色并飘出香气。（如果是己经烘烤好的坚果可以省咯此步骤。）

步骤 4

糯米粉和低筋面粉过饰后泥合拌匀（以 50 克的量来准备)，平铺在烤盘上，入炉以180度烘烤约 15-20 分钟至表面微微变黄。（中途可从烤箱中取出烤盘摇晃一下）。

步骤 5

将除了粉类、酒以外的其他所有原料（水可先加30 克左右）一同倒入盆中混合，送入烤箱加热约 30 秒至猪油至融化，放入水怡再加入酒和粉类，戴上次性手套用力井压成团。 观察混合团的实际情况，如果太散无法成团就继续加水（每次加10克左右測试）如果太湿粘 就继续加粉(每次加3-5 克左右測试)调整到合适的抱团状态后，静置30分钟左右即可使用。

步骤 6

75克剂子：皮30克，馅料45克。根据个人口味，也可以皮40克，馅料35克，

步骤 7

全都按照自己口味比例包馅。

步骤 8

用自己喜欢的模具压出花，如果表面干可以少喷一点点水，风炉或平炉200度，7分钟定型，第一次烘烤完成之后，出炉待溫度降低60度-70度左右刷蛋液，干了之后刷第二遍，入炉烘烤。

步骤 9

光亮剂：一个蛋黄+2克水+1浦月饼糖浆过筛。

步骤 10

再风炉160度，8-10 分钟。（上色），平炉，上火160度，下火170度，10-12分钟至上色。

步骤 11

烤好的月饼，颜色金黄的，字的纹路清晰可见。

步骤 12

需要三天至五天回油口感最佳。

步骤 13

凉透后，带上一次性手套打包，这样卫生，能够增加保质期，放入托氧剂，用封口机，把袋口封好。

经典传统广式伍仁月饼的小贴士

1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ (1）月饼皮糖菜不够，解决办法是增加糖降用量。 (2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。 (3)操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长？ (1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。 （2)月饼皮的糖浆或油量不足。 (3) 月饼烘烤时间不够。 (4)制作月饼时卫生条件不合格。 （5）月饼没有完全冷却就马上包装。 （6)包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ (1）月饼皮配方中碱水不够。 (2)烘烤时问太短。 (3)撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷？ （1） 月饼馅含糖量太多。 (2)烘烤时间太长。 (3）馅料中水份过多。 （4)月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰？ （1） 月饼还没有完全烤熟。 （2) 馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ (1）月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？ （1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。 (3)柠檬酸过多。（4)糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 原因是月饼皮碱水用量太少。 、月饼出炉后底部孔洞較大是什么原因？ 原因有：(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。 10、糖泵煮到什么程度才最合适？ （1）要煮至溫度大概为112-118° "C. (2)用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ (1）煮糖浆时水少。（2)柠檬酸过少 3）煮糖染时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12. 月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补教方法是造当的加一些麦牙糖.

菜谱创建时间：2023-09-11 00:51:49