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老式脆皮月饼
用料
老式脆皮月饼的做法步骤
花生馅本身不是豆沙那种油性馅，所以吃起来清爽，但质地松散。所以像视频那样，利用保鲜膜把它团成圆球，密封好放入冰箱冷藏后再使用，包起来更顺手。冷藏的时间从2小时甚至提前1-2晚都可以。
芝麻油、糖浆先倒一起，搅拌均匀。
再加入细砂糖、泡打粉，搅拌到糖大致融化。
加入水，搅拌均匀，这部要把之前加入的所有食材充分乳化。可以看到加入水乳化后，整个油糖浆的状态、色泽都不一样了。
加入中筋面粉，用切刀大致拌到无干粉后，可以用手揉捏几下，让食材更加均匀。整个面团表面有油度，少许裂纹，不软不干。
分成12小份，搓圆。 *对于做惯广月的朋友来讲，这种面团的质感可能偏干，没那么好延展，但其实没关系的，继续做下去，你会感觉很顺手的。
拿一份饼皮面团，在手心压扁，圆片的大小大致能覆盖掌心就ok。
拿一份花生馅，放在中间，翻转手心，把皮往下顺着贴一下馅料，这个时候看到皮有点开裂没关系，稍微按压下就光滑了，不会有影响的。当觉得馅与皮比较贴合了，重新翻过来，慢慢把皮推上去收口。包好后检查一下还有没有开裂的地方。
需刷油刷粉防，直接用模具在烤盘上压出月饼。如果模具是四方或者不规则的，把包好的面团，调整成比月饼模具还小一定的宽度，直接放入模具中，再放在烤盘上压模。
压模时候一只手扶着模具，一只手压，力度可以适当大一些，这样饼压来会很规整，花纹立体好看。
我今年买了一组新模具，四边是光滑圆形的，直径又比面团宽大，那就可以直接盖住面团，在烤盘上压模。
烤箱提前预热上火200℃、下火170℃，在烤盘下多垫一个烤盘（再隔一下下火），烤约15分钟，中途10分钟的时候，调转一下烤盘，月饼上色更加均匀。 *需根据自己烤箱的实际情况，适当调整温度&时间。
因为馅料是熟的，实际上就是把皮烤熟即可，判断是否烤好的方法，可以目测，表面上色，底部四周有微微上色，那就差不多了。
烤好的月饼，取出晾凉后，再密封保存。
因为有些小伙伴不喜欢麻油，所以我替换了无特殊气味的植物油，做了一批提浆脆皮月饼，看看有什么不同。使用的油是葵花籽油，也可以用玉米油、葡萄籽油替换。 *使用芝麻油的面团颜色比葵花籽油面团深，烘烤出来的月饼，在不刷蛋液装饰的情况下，我觉得芝麻油面团上色度刚好，更好看。清淡颜色的无味油偏白，食欲感不强。
关于是否需要用蛋液（全蛋液、纯蛋黄液）做刷面装饰，我也试了一下，得出以下结论：
直接使用原配方（即芝麻油+提浆糖浆），可以🟤不用做任何刷面装饰，月饼上色也会好看。
把配方的芝麻油换成清淡颜色的无味植物油，入炉前扫一层薄薄的🟤全蛋液，烤完的月饼会更好看。
对于精致花纹而言的月饼，刷薄薄的🟤蛋黄液（纯蛋黄），就是灾难。
对四平八稳的花纹的月饼而言，刷薄薄的🟤蛋黄液（纯蛋黄），倒也还好。
老式脆皮月饼的小贴士
做这款脆皮月饼，提浆糖浆、转化糖浆都能用，两者做这个食谱，上色都比较一致，差别不大，花纹的立体度也保持得很好。但建议大家优先选择提浆糖浆，它的甜度比转化糖浆低，月饼保持干脆的程度比转化糖浆的好。
