盐卤豆腐

作者： 朝辉晚霞

此配方可制成0.8-1千克老豆腐，卤水豆腐也称北豆腐。 点豆腐的凝固剂有盐和酸。盐有盐卤和石膏，酸有内酯和白醋。白醋做出的豆腐沒有传统的口味好，盐卤做出的豆腐香味最好。 盐卤适合做老豆腐、嫩豆花。石膏适合做豆腐脑、嫩豆花、嫩豆腐。内脂做豆腐脑、嫩豆腐。

用料

• 有机黄豆（泡发后约1000克左右） 400克
• 水（干黄豆的8倍） 3200ml
• 盐卤（氯化镁） 8克
• 凉开水（融化盐卤用） 240克

盐卤豆腐的做法步骤

步骤 1

浸泡时间与环境温度有关，见上图。一般浸泡过夜，夏季浸泡6-8小时，冬季浸泡10-12小时。 可把浸泡的豆子掰开，里面的豆肉基本平整没有过多凹陷就是已经泡好。

步骤 2

泡好的黄豆挑去杂质和烂豆，沥干水分备用，泡发后872克。

步骤 3

水配泡好的黄豆，分3次用豆浆机果汁功能打3次。 破壁机建议打2次。 搅肉机建议15秒留停一下打4次。

步骤 4

打好的生豆浆，用100目的过滤袋过滤，反复挤压，将纯豆浆完全挤出。

步骤 5

过滤后的豆浆加入炒锅或汤锅中。加热至沸腾，边煮边搅防止粘锅。 煮豆浆时一定要小火搅拌煮(糊锅影响口感)，煮浆时撇去泡沫或少许的豆皮，煮沸豆浆后继续煮约3分钟，豆浆完全煮透后口感更细嫩。

步骤 6

煮豆浆最方便的方法是用电压力锅的上图功便，不用搅拌，不用人看管。

步骤 7

盐卤和水混合，融化成盐卤水溶液。

步骤 8

准备好豆腐模具，铺好纱布。

步骤 9

等待豆浆降温至85度，用勺子缓慢将盐卤水一点一点分3次加入豆浆中，边加边缓慢搅动。天气冷，很快降到79度。76度至87度温度间都可以点豆腐。盐卤点豆腐的豆浆温度一般在80-85度最佳。

步骤 10

一点点来点盐卤水，待豆浆从牛奶变成酸奶状，搅动的勺子沾满豆花就不要点了，点到出黄水就老了，盖上锅盖保温静置10-15分钟，一般10分钟就可以了。

步骤 11

倒入模具中。

步骤 12

压完豆腐的水是酸性的，可用来做汤，洗碗，放凉后浇花都很好！

步骤 13

豆腐模具上压了一桶4升的油。压20分钟至1小时都可以。

步骤 14

如果想吃嫩豆腐，压20分钟即可。

步骤 15

我做硬点的霉豆腐，压2个小时，做了915克老豆腐，满房间都是豆香味，果然还是盐卤豆腐最香，豆子也很重要，建议买有机黄豆。

步骤 16

做霉豆腐，先做毛豆腐，室温15度，湿度67％，发酵了9天拍图如上，湿度低发酵时间加长了，风干一天，还剩750克毛豆霉，可以做香辣霉豆腐了。方法：https://www.xiachufang.com/recipe/107124189/?recipe_type=1&page_scene=6

盐卤豆腐的小贴士

1、盐卤水必须慢慢加入，加到淡黄色水析出立刻停止，剩下的盐卤水不用。这个方子配的盐卤水份量刚好。 2、盐卤点出的豆腐为脑花状，做出来的豆腐产量相对较低。 3、如果口感发涩，是盐卤放多了。 4、如果点盐卤后有豆浆没有反应，说明盐卤水混合的不均匀。

菜谱创建时间：2022-10-15 18:32:11