【可可费列罗马卡龙】韩式马卡龙超细致教学

作者： 茶苏苏烘焙日记

马卡龙是由意大利人发明，法国人发扬光大的一种小甜点，它曾是贵族才能享用的食物，随着历史的不断发展，才渐渐进入了寻常百姓家~ 从16世纪中叶发展到现在，比较有名的是法式、意式还有韩式马卡龙，我觉得韩式是最接近我们国人口味的，今天分享给大家的也是偏韩式的做法。 做马卡龙所需的食材很简单：蛋白、杏仁粉和糖，想做不同的颜色的话，把杏仁粉减少，加一点调色的粉就好，我今天加的就是可可粉，大家也可换成其他果蔬粉。 这次杏仁粉、可可粉的总和：糖粉和蛋白：白砂糖的比例都是10:9，相对来说已经是减糖版本了，不建议大家再减，容易翻到沟里去。 蛋白用到的是老化蛋白，提前一天将新鲜的蛋白分离出来，放冰箱老化，这样打发出来会比较细腻，没啥大气泡出现，做出来的马卡龙表面更光滑好看~ 厚厚的内馅是韩式马卡龙的标志，我这次做的是白脱芝士馅，黄油加上奶油奶酪既有支撑力又够味，顺滑里满是浓浓奶香。 我会啰嗦一丢，把细节都分享出来，所以步骤比较多，耐心一点看，一定能成功滴！

用料

• #份量：8个
• #外壳部分：
• 杏仁粉 46g
• 糖粉 46g
• 老化蛋白 38g
• 白砂糖 34g
• 可可粉 4g
• #内馅部分：
• 黄油 40g
• 香草精 1g
• 奶油奶酪 160g
• 朗姆酒 5g
• #装饰：
• 费列罗 适量
• 金箔 适量

【可可费列罗马卡龙】韩式马卡龙超细致教学的做法步骤

步骤 1

先来做马卡龙外壳：46g杏仁粉、46g糖粉和4g可可粉一起过筛两次

步骤 2

这样后续操作的时候就不需要再过一次了，

步骤 3

过筛后装入碗中备用

步骤 4

碗中放入38g老化蛋白（提前分好蛋清放冰箱冷藏一晚）先高速进行打发

步骤 5

打到整体颜色发白，泡泡变细腻后加入第一次白砂糖（可多一点，然后逐渐递减），继续保持中高速打发

步骤 6

蛋白出现纹路后，加入第二次糖，继续保持高速打发

步骤 7

直到蛋白出现光泽，搅打过程中能感受到有阻力的情况下，加入最后一次糖（一共34g白砂糖），改中速搅打约30秒

步骤 8

换低速打发30秒后，提起打蛋抓，会有两个尖头。如果尖头呈指向11点或1点方向，轻轻摇晃可抖动的状态，蛋白就打好了！（最后的尖头根据提起速度的不同，会有不同的情况，具体请看视频！！！）打发好的蛋清是细腻硬挺表面有光泽，能够轻松立住竹签！

步骤 9

蛋白打发好后，我们倒入第一步过筛好的粉类，先用刮板轻柔地翻拌一下

步骤 10

翻拌到没有太明显的干粉后，我们进行消泡操作。刮板带着面糊沿着盆边压面糊，压完一圈后，重新收起来，翻拌一下后，继续这个操作，进行3-4次，途中记得收一下软刮板上的面糊

步骤 11

进行几次压拌操作后，提起面糊，面糊会像丝带一样飘落，但是在盆中飘落后会有3-4层的叠加。这就是正确的马卡龙面糊状态。如果只是飘落下来，但不会叠加（消泡过度），或者叠加好多层很厚（消泡不够）都是不对的

步骤 12

做好的面糊，装入有圆形裱花嘴的裱花袋中，烤盘中放入马卡龙专用垫子。

步骤 13

挤面糊的时候，裱花嘴距离垫子约1cm定住不动，匀速挤入面糊，直到面糊将近达到圈边后，停止用力，旋转裱花嘴收尾即可

步骤 14

挤好面糊后，要再次进行一次震盘消泡操作，我们压住对角后轻轻地抖动另外一个角，4个方向各来一次。

步骤 15

然后观察一下马卡龙的表面，挑掉比较明显的泡泡就可以了~不需要所有泡泡都挑。（防止大泡泡破裂而已）

步骤 16

做好的马卡龙放入烤箱，上下火50℃（打开热风模式）凉皮7-10min，这个根据大家的天气湿度决定哦！

步骤 17

记得多观察，直到表面不沾手，轻压会有回弹的迹象。具体触感像大家的虎口下的那一小块肉肉。

步骤 18

凉皮结束后，升温烤箱上下火145℃-150℃，烘烤15-18min。

步骤 19

烘烤结束后，立刻拿出放在网架上放凉。等温度完全下降后，轻轻扶着垫子下方就可以轻松脱模了~

步骤 20

接下来做内馅：40g黄油和160g奶油奶酪都是室温状态下软化，倒入大碗中混合均匀

步骤 21

添加5g朗姆酒和1g香草精提升味道（为了控制整个马卡龙的甜度，我们可以不添加糖了！）做好的内馅温度我们要控制在20-21℃左右，这个状态下的馅料软硬度刚好，能轻松挤出的同时，也能硬挺的架起中间添加的东西。如果天气太冷可以适当隔热水软化一下，但是千万不要化水了！

步骤 22

装入有裱花嘴的裱花袋里备用

步骤 23

我们给马卡龙们找好配对，两个能够刚好合起来的~

步骤 24

翻过来，在饼的中间挤入内馅，注意不要离边缘太近，基本留个0.5-1cm的距离，以免待会夹起来后会挤出饼外。

步骤 25

两边都挤好后，中间放入一个费列罗，另外一个轻轻地盖在上方，饼和饼之间是架住的，合起来的时候，手稍微把巧克力往里按。会更稳固一点。

步骤 26

这样我们的马卡龙就做好啦！

步骤 27

放入冷冻冻30分钟定型，拿出包装或者用密封盒装好，吃之前提前一天晚上放入冷藏，等壳子变得软糯的状态~这个时候的马卡龙是最好吃的状态哦！

步骤 28

做好的费列罗马卡龙，像是个微微张着口的戒指盒，空气中香甜的气息仿佛在向我招手：来吃我吗~~

步骤 29

嘴巴来不及回应，直接大口咬下去用行动来证明：我愿意！！蛋白杏仁饼外脆里软，口腔里满是杏仁馥郁的香气，搭配上顺滑饱满的芝士奶酪馅，甜而不腻，余韵十足~

步骤 30

费列罗也不甘示弱，一咬开，浓浓的可可香袭来，脆脆的榛果和马卡龙外壳呼应着，让人一吃就上头~

步骤 31

~~好的，亲妈级马卡龙教学结束，你学废了吗~~ 学废了也不怕，马卡龙烤失败了怎么办？？！！！可以掰碎了，拌着酸奶吃~哈哈

【可可费列罗马卡龙】韩式马卡龙超细致教学的小贴士

1、杏仁粉一定要选比较细腻的，不要用太粗的，不然表面会很粗糙。 2、马卡龙的操作看似简单但是又有很多小细节~大家多多练习总会做到好看的小马的！ 3、做好的马卡龙可冷冻保存一个月，冷藏保存24h 如果喜欢我的食谱，可以来我的公众号：【茶苏苏烘焙日记】 找我玩~~看更多网红甜品复刻和原创烘焙方子

菜谱创建时间：2021-12-13 11:27:12