美国百货公司Jordan Marsh 的招牌蓝莓马芬蛋糕配方公开，使用软化黄油制作

作者： 小胖榛Hazelnut

食谱转载并翻译自Youtube频道HADA at HOME하다앳홈 原视频地址：https://www.youtube.com/watch?v=Xo5NqlMrlV0&list=PL6L7fuzS06ud6_Pd2WVOWQzfYsD3QLT7p&index=220 相信国内的你们对于Jordan Marsh（以下简称JM)并不熟悉，它是上世纪起源于美国东海岸波士顿的一间百货公司，是如今Macy's梅西百货的前身。 对于美国1950-70年代的人来说，JM家的蓝莓马芬是这间百货公司的必吃品项之一，也是全美曾经轰动一时的马芬，为什么这么说呢？ 美国《时代周刊》曾有一篇关于最好吃的蓝莓玛芬之争文章，故事还要先从波士顿丽思卡尔顿酒店（Ritz-Carlton Hotel）的蓝莓玛芬说起。 话说1985年7月27日，食谱作家、《纽约时报》美食专栏作者玛丽安．布洛斯（MARIAN BURROS）发表了一篇文章，她回忆小时候在烈日下跟着家人到郊外采野生蓝莓，边采边吃，桶里放1个、嘴里吃两个，所以永远采不满一桶的趣事。布洛斯觉得超市卖的大量种植蓝莓虽然又大又漂亮，但总少了一股酸甜滋味。但是，她觉得“超市蓝莓很适合拿来烘焙，特别是做蓝莓玛芬”。 布洛斯对波士顿丽思卡尔顿酒店（Ritz-Carlton Hotel）的蓝莓玛芬情有独钟。身为头号粉丝，她就跟酒店要了蓝莓玛芬的配方，酒店竟然给她了。 布洛斯做了之后，觉得味道很接近在咖啡厅吃到的版本。但是两天后，布洛斯接到糕点厨师高瑟尔．莫辛格（Gunther Moesinger）打来的电话。莫辛格说，那是旧的配方。 这篇题为“玛芬是享用蓝莓的独特方法之一”（MUFFINS ARE A SPECIAL WAY TO ENJOY BLUEBERRIES）的文章于是讲了“丽思卡尔顿酒店的蓝莓玛芬演变史”。 原来丽思卡尔顿酒店的蓝莓玛芬配方变动了35年之久，因为1971年退休的行政主厨的查尔斯．波尼诺（Charles Bonino）一直想做出更好吃的玛芬。当年他效仿的对像是波士顿最著名的百货公司之一：Gilchrist 的蓝莓玛芬。 Gilchrist 百货的配方当然是最高机密，所以持续好几年，波尼诺成打成打地打包 Gilchrist 玛芬，带回厨房研究其中的奥妙。因为波尼诺一直不满意，配方也持续修改。 1982年当上糕点厨师的莫辛格后来较大程度地修改了配方，他以黄油取代酥油，增加蛋及蓝莓的占比，并减少了泡打粉的量。 丽思卡尔顿酒店的蓝莓玛芬十分受到喜爱，成百上千的顾客早餐吃过之后就会外带一盒回家。只要数量足够，餐厅也乐意提供。事实上，丽思坚持该产品“应该当天吃”，所以也不提供远程寄送。 莫辛格觉得既然这是“最棒蓝莓玛芬”，“何不把它贡献出来呢？”于是不无得意地把配方告诉了布洛斯。 布洛斯此文一出遂引起广大回响，有读者大赞好吃，也有读者不以为然，其中有些人认为“波士顿最棒蓝莓玛芬”应该非Jordan Marsh 百货公司莫属。 1987年6月13日，布洛斯又发表“蓝莓玛芬之战”（The Battle Over Blueberry Muffins）一文，比较了 Jordan Marsh 的配方。 据当年供应 Jordan Marsh 面粉的亚瑟王面粉公司（King Arthur Flour）网站，表面厚厚的砂糖是 Jordan Marsh 玛芬的标志之一，该甜点直到1990年代中期都相当受欢迎。消费者购物完在顶楼餐厅休息，比较战利品，啜饮咖啡或茶，当然也少不了一个蓝莓玛芬！ 布洛斯则告诉读者，喜欢丽思卡尔顿酒店的或喜欢 Jordan Marsh 的蓝莓玛芬，实在取决于读者“喜欢多细致的口感”。Jordan Marsh 的玛芬更像“蛋糕”，糖、黄油比丽思卡尔顿多很多，而蛋则比较少。而且 Jordan Marsh 把1/2杯蓝莓先捣碎加在面糊里，这使蛋糕体更湿润，也可以保存更久。 这场20多年前“玛芬战争”的主角——不论是丽思卡尔顿效仿的 Gilchrist，还是 Jordan Marsh 百货，都已经卸下招牌了。前者1977年停止营业、后者被梅西百货（Macy’s）收购，但是他们的蓝莓玛芬却在饕客的拥护下留了下来，未偿不是一段动人的故事。 亚瑟王面粉还强调，洒在玛芬上的一定要用“细白砂糖”而不是较粗的“白砂糖”才是“真正的”Jordan Marsh 玛芬。 ❤视频玛芬模单格尺寸：70×60×45mm，可做6个 ❤小胖榛说： 这篇食谱在JM的原配方基础上已稍做调整，更适合亚洲人的口味。 Ritz Carlton丽思卡尔顿酒店的蓝莓马芬传送门：https://www.xiachufang.com/recipe/106610037/

用料

• 低筋面粉/中筋面粉 190克
• 无铝泡打粉 6克
• 海盐 2克（做菜用的盐请减半）
• 无盐黄油，室温软化 90克
• 细砂糖 110克（原配方160克）
• 鸡蛋，室温回温至20度左右 2个(每个约重60g)
• 全脂牛奶，室温 80毫升
• 柠檬皮屑 1整颗（原配方没有）
• 新鲜蓝莓 180克（原配方用了280克）
• #表面装饰
• 细砂糖 15克（可根据个人喜好酌情增量）
• 新鲜蓝莓 30克

美国百货公司Jordan Marsh 的招牌蓝莓马芬蛋糕配方公开，使用软化黄油制作的做法步骤

步骤 1

准备工作： 1.玛芬模具内部放玛芬用油纸，或者使用软化黄油薄薄涂在模具内部，并撒上低筋面粉，将多余的粉倒出，做好防沾处理。 2.将一半的蓝莓用叉子捣成泥。 3.整颗黄柠檬擦出柠檬皮屑（注意不要擦到白色的部分，会有苦味，只要表面黄色的皮的部分）。柠檬皮原配方没有，所以亲们可以选择加或者不加。 4.将所有的粉类材料（低筋粉和海盐）过筛一遍，放一旁待用。 5.无盐黄油提前称好，室温软化。冬天室温低可用吹风机或者微波炉加速软化。软化到手指可轻易戳一个洞的程度，表面是不泛油光的。 6.烤箱预热至170度。

步骤 2

将软化黄油用电动打蛋器打发至顺滑，大概打发一分钟左右。

步骤 3

加入所有的细砂糖和柠檬皮屑。继续开动打蛋器打发至颜色变浅，蓬松。（约打发2分钟）

步骤 4

加入已经室温回温的鸡蛋（20度左右），一次打入一颗，用打蛋器充分混合均匀后，再加入下一颗鸡蛋，避免水油分离。 重点：这一步融合的好不好直接决定了玛芬的口感。

步骤 5

加入1/3的过筛粉类和1/2的牛奶（约40毫升），用电动打蛋器低速搅匀到无干粉即可。

步骤 6

再次加入1/3的粉类和剩下1/2的牛奶，用电动打蛋器低速搅匀到剩余少量干粉即可。。 加入最后1/3的粉类，低速搅拌到看不见干粉立刻停止搅拌。 重点：这一步一定不要过度搅拌，玛芬最忌讳过度搅拌，只要没有干粉就立刻停手。

步骤 7

加入压碎的蓝莓，用刮刀翻拌到大致均匀。再加入整颗未压碎的蓝莓，翻拌几下即可。

步骤 8

将面糊用冰淇淋挖勺，或汤勺，挖入模具纸杯中。平均分配即可。注意面糊得高度大约在模具的7成高即可，太高会影响成品形状。

步骤 9

在每个玛芬杯面糊表面摆几颗蓝莓（共30克，请平均分配），并撒一些细砂糖（共15克，请平均分配，也可根据个人喜好增加用量，会在烤熟后的蛋糕表面形成脆糖壳。这个是这份食谱的特别之处，也是JM的招牌特点，建议不要省略）

步骤 10

放入烤箱用170度烤25分钟。（此处的温度指的是烤箱内部实际温度。因为每个烤箱脾气不同，你设定170度可能内部实际温度低于170度，也可能高于170度，除非你是非常精准的商业烤箱。所以170度不是你的设定温度，请使用烤箱温度计监测内部实际温度。）

步骤 11

检查是否烤熟：用竹签插入蛋糕体中间再拔出，观察竹签是否是干净的。如果没有面糊带出就是熟了。）

步骤 12

将玛芬模具从烤箱取出后，将蛋糕先放在玛芬模具中冷却几分钟，再将玛芬蛋糕转移晾架上完全放凉。

步骤 13

因为表面撒了一层细砂糖，自然的形成一层脆糖壳，内部湿润柔软。这个号称最好吃的蓝莓玛芬，顶上的脆糖壳是标志，你一定要试试！

美国百货公司Jordan Marsh 的招牌蓝莓马芬蛋糕配方公开，使用软化黄油制作的小贴士

1、冷却玛芬密封罐或密封袋，室温可保存三天! 2、可用冷冻蓝莓，冷冻蓝莓无需压碎，用水多清洗几遍整粒使用。 3、我只有冷冻蓝莓时，在原配方基础上用酸奶替换一半牛奶，中层和顶部撒蓝莓和一小块奶油奶酪，变成奶油奶酪蓝莓玛芬，不撒白糖也很好吃。

菜谱创建时间：2021-11-23 20:49:24