全麦贝果

作者： 女神Goddess

方子🉑️做6个贝果 一款口感扎实有嚼劲的咸面包～ 过年都胖了吧？低糖无油减脂面包安排起来～ 全麦面粉颗粒较粗糙，为了防止打面时间太久，或打面过程中破坏面筋，帮助面筋更好形成，所以用了水合法，同时非常适合没有厨师机的朋友们手揉。 ⚠️面粉吸水性有差异，注意预留水分。 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105970048/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105852019/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106493888/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105855391/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104410164/

用料

• #水合法
• 高筋面粉 200克
• 全麦面粉 100克
• 水 165-180克
• 细砂糖 10克
• #后盐后酵母
• 盐 5克
• 鲜酵母（或干酵母3克） 9克

全麦贝果的做法步骤

步骤 1

除去盐和酵母，其他材料加入面缸里。

步骤 2

厨师机1-2档2分钟搅拌成面团。 保鲜膜密封好防止风干，室温松弛2-4小时，或者冰箱冷藏隔夜12小时。

步骤 3

如果感觉面团非常干，把鲜酵母掰成块，用5克水化开，再加入面团。 鲜酵母还好，如果用干酵母，最好化开，防止有很多小颗粒。 冬天用38度以下温水，夏天用冷水。

步骤 4

把松弛好的面团剪成小块，加入盐和酵母。 酵母和盐🧂不要堆叠在一起，分开放。

步骤 5

厨师机先1-2档搅打成团，让酵母充分吸收，再4档搅打5分钟左右至面团表面光滑，面缸光滑，紧紧抱团就差不多了。 机器可以不用开太高档位，也不用打太久。 也不需要检查手套膜🧤

步骤 6

滚圆进行第一次发酵。 参考温度25-28°C，时间1小时内。

步骤 7

发酵至体积变大，戳洞后洞口缓慢回缩或者不回缩。

步骤 8

移到案板上按压排气后，平均分割成6等份。面团不含油脂，如果粘撒点手粉。

步骤 9

滚圆密封松弛20分钟左右。

步骤 10

松弛后拿出一个面团不要揉，擀长，边缘气泡拍掉，翻过来光面朝下，收口朝上。 ⚠️如果回缩严重擀不动说明松弛不够，继续松弛。轻微回缩没事，用点力擀，因为这款面包含水量低，面筋没有完全扩展，所以延展性也低。

步骤 11

再转90度横过来擀成长方形，底部压薄。

步骤 12

从上往下卷起，卷紧点。

步骤 13

收口捏合，像包饺子捏边🥟那样捏紧，捏🤏两遍。 ⚠️防止后期爆开，不能忽略这个细节。

步骤 14

搓长一点，一头细，一头粗。 注意接口朝上，面向自己。 然后粗的一头用擀面杖擀开，擀薄。

步骤 15

细的一头绕圈盘过来，压在擀薄的地方。 把它包起来，同样收口捏紧，防止爆开。

步骤 16

补充一个整形圆润的小技巧： 左边图👈，接口直接对接，捏合后，翻过来贝果正面会有点断的感觉，不饱满。 右边图👉，接口处多绕过来一点，稍微有点重叠，再捏合，这样贝果正面就是饱满，不是断的。

步骤 17

翻过来接口就朝下了，整理圆润。

步骤 18

全部做好，放在油纸上，二次发酵20-30分钟，参考温度35°C。 不用发酵太久，欠发状态，口感更筋道。

步骤 19

发酵结束，体积变大。

步骤 20

发酵快结束前就要预热烤箱，同时煮一锅清水，可加糖可不加糖。加糖上色好看。 煮至微微冒泡，半开不开的状态，不用沸腾，调最小火🔥 贝果正面朝下，带着油纸一起放进去，再轻松揭掉油纸。 烫30秒后翻面再烫30秒捞出。 准备好几张厨房纸（无纺布材质），捞出后立马吸干水分放入烤盘。

步骤 21

立刻送进预热好的烤箱，柏翠k55上下火200度，烘烤20分钟。 烫后刚开始皱巴巴的没关系，烤一会表面就膨胀光滑了。 上色不均匀的话，烘烤10分钟后拿出烤盘转一面再放进去，上色更均匀。

步骤 22

出炉…… 咬一口扎实的口感，虽然有点费腮帮子，但是很有韧性，越嚼越香。

步骤 23

过年都胖了吧，减肥必备主食～

步骤 24

中间夹上生菜黄瓜🥒西红柿🍅煎蛋🍳芝士片牛排🥩鸡排，贝果三明治🥪完成

菜谱创建时间：2021-02-28 15:29:37