鲁邦种是日本人音译levain而来,中文通常称为天然酵母。其实鲁邦种因水粉比分为固体酵种和液体酵种。而大多数情况下说到鲁邦种都是指的鲁邦液种。 粉跟水的1:1比例去续养,是液体酵种; 粉跟水的比例是2:1续养就是固体酵种,使用上不同,风味也不同。
水果种也是经常用到的酵种,在做苹果种的时候要去皮去核,只保留果肉,接触的刀具和任何器具都要进行杀菌消毒,这个杀菌方法适用于任何酵种。 提子干也要冷开水冲洗一下,记得不能用开水,会把提子干表面的酵母烫坏。 提子水和苹果在培养时只要在容器中放入水,水一定是纯净水,没有杂菌的水,自来水是不可以的。