技术贴（面包总结）

Name: 技术贴（面包总结）
Ingredients: 100%面粉（高筋）; 1～2%（海盐）盐; 50～100%水分; 干1%，鲜2～3%酵母; 0～20%糖; 0～15%油脂; 0～50%果干类、坚果类、芝士类、肉类等副材料单独或是混合; 0～5%增加风味的材料，比如抹茶粉和可可粉等副材料

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作者： chi吃ci

包含面包的种类、原料及其种类、口味、六种发酵方法和小技巧。我们可以把面包分为主食面包和甜点面包。主食面包（lean系）通常不会添加太多的油和糖，只用最朴素的面粉、水、盐、酵母来进行制作。法国的长棍面包(Baguette)。意大利的巧巴达、弗卡夏。德国的布雷结(Brezel或称Pretzel）。俄罗斯的黑麦面包。英国的白吐司。美国的餐包、全麦面包和贝果。日本的大米面包中国的馒头和包子是最具代表性的使用蒸制成熟法面包！印度的囊面包除了当主食还能当点心（rich系）来吃。这类面包成分相对复杂，会添加大量的糖、油、鸡蛋、牛奶。日本的红豆面包、菠萝包、咖喱面包法国的布里欧修，按黄油量的多少会分成富人版、穷人版、中产阶级版。美国的肉桂卷、甜甜圈。荷兰的老虎面包。可颂，丹麦面包(Danish pastry) 还有一类面包是专门为庆祝节日而制作的。庆祝圣诞节的潘妮朵尼面包、史多伦和黄金面包。庆祝复活节的鸽子面包。以色列的白面包卷（辫子面包，哈拉）

用料

果干类、坚果类、芝士类、肉类等副材料单独或是混合

0～50%

增加风味的材料，比如抹茶粉和可可粉等副材料

0～5%

技术贴（面包总结）的做法步骤

步骤 1

配比

步骤 2

酵种分类

步骤 3

面包副材料处理的常用方法和关键点

步骤 4

面包口味

步骤 5

口味

步骤 6

发酵测试

步骤 7

直接法顾名思义就是直接了当、利落做面包的方法。把全部材料（除黄油外），搅拌揉和成团，发酵入炉便完成，一步到位，一般耗时2~3小时，最多不过5~6小时，是最基础也是最快捷的方法。优点：发酵时间短，效率高。缺点：硬化（老化）速度快，吐司柔软性、延展性略差。 • 适用面包类型：本身口感较为粗糙的吐司，或小餐包

步骤 8

中种法就是将面团材料分成两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团，先将中种材料揉成团，发酵之后再和主面团的材料混合，之后的步骤和直接法基本一致。根据中种面团制作方法的不同，其分别是普通中种法、冷藏中种法、100%中种法。优点：中种面团发酵时间较长，具有更强的酸味和独特的风味；面团造型能力强。缺点：需要事先准备中种发酵所需的设备和空间；工序时间较长。 • 适用面包类型：主食面包和点心面包。注意的是：主食面包的中种面粉量必须选用全部面粉用量的70%~80%；而点心面包要在此基础上还得适量添加糖，是面粉用量的30%左右

步骤 9

液种法因面团的状态是液态（糊状）而得名，其先使用配方内全部面粉30%~40%的量，与水按1:1的比例混合，然后放入少量酵母和食盐，冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状即可完成种。若低温发酵则需要12~24小时，常温发酵则需要多放些酵母，静置30~60分钟即可。优点：能够延缓面包的硬化（老化）速度；延伸较好；经过低温长时间发酵的液种再经发酵，味道更加浓郁。缺点：所有工序所需的时间较长。 • 适用面包类型：lean类的面包、吐司、法国面包。

步骤 10

汤种的操作方法是将部分面粉与水混合，然后进行加热，使淀粉糊化，面糊称为汤种。待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，进行发酵烤制。其中最经典的就是65℃汤种，把汤种加热至65℃，然后直接使用。这时候的汤种无论颜色还是效果都是最佳。但要注意的是：汤种不能超过面团整体重量的25%。优点：淀粉糊化后，可以吸收更多水份，面团的含水量增高，面包会更加松软，延长保质期。缺点：加热温度不好控制，操作有难度。 • 适用面包类型：口感松软的吐司，突出馅料味道的面包

步骤 11

酸种法是利用粉类与水揉和成团后，运用自然界中微生物的生化反应，制作你独一无二的面种的方法。原材料只需要三种：水、面粉（最好是有机面粉）以及足够的耐心，全程大概要花10天左右的时间。优点：天然酵母的独特风味，长时间的发酵，预先把蛋白质麸，分解成氨基酸，易于消化吸收，也更为健康。缺点：酸种如果不持续使用，会不断变酸，不适合不常做面包的爱好者使用。天然酵母制作周期长，性质不稳定，对技术的要求比较高。 • 适用面包类型：需要独特风味的面包

步骤 12

冷藏发酵法是一个发酵方法，而不是一个面种的做法。其是指把需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内。冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀。湿度无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱。冷藏发酵的时间2-24小时左右，夏天面团直接放入冰箱，冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。