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5款基础黄油霜～可裱花、夹心
用料
5款基础黄油霜～可裱花、夹心的做法步骤
01、糖浆黄油霜 水 30g 葡萄糖浆 10g 细砂糖 100g 黄油 150g 制作方法： ①水和葡萄糖浆加热，水温热后加入细砂糖继续加热； ②加热至110℃后离火（此糖浆在110℃沸腾，也可以沸腾点为目标关火），常温放至30℃左右； ③黄油常温放至柔软，用蛋抽打散，温度调整到20℃左右； ④把糖浆加入黄油中，用蛋抽充分打发，使空气充盈 注： *在5款黄油霜中相对最为厚重，现在已经较少直接用于甜品之中。 *可在阴凉处较长时间保存。 *温度非常重要，黄油如温度过高化开，则最终的黄油霜不够坚挺；如果温度过低，黄油过硬，会难以混拌均匀，黄油和糖浆混拌结束后约25度左右最为理想。
02、炸弹黄油霜 蛋黄 60g（约3个） 细砂糖 125g 水 30g 黄油 150g 制作方法： ①蛋黄和少部分的细砂糖坐温水加热至40℃； ②水和剩下的细砂糖加热至110℃离火； ③将糖浆慢慢倒入蛋黄中打发，制成炸弹奶糊，常温放至30℃； ④黄油常温放至柔软，约20℃左右，将步骤③加入后高速打发，充分乳化； ⑤降至中速，打发入更多空气。 注： *因为只使用了蛋黄，显得非常有光泽，相比糖浆黄油霜更为坚挺。 *与巧克力等味道浓厚的食材最为搭配，但保存期限偏短，是最为常见的黄油霜。 *马卡龙、达克瓦兹等常用炸弹黄油霜来作为夹馅，浓郁的奶香能更大程度的衬托出坚果的香气，使味道层次更为分明。
03、蛋奶酱黄油霜 牛奶 90g 蛋黄 30g 细砂糖 90g 黄油 150g 制作方法： ①牛奶加热，蛋黄和细砂糖放入盆中搅匀； ②牛奶沸腾后离火，一边用蛋抽搅拌蛋黄，一边将牛奶徐徐冲入蛋黄中； ③倒回锅中小火加热至82℃，制成英式蛋奶酱； ④离火后过筛，坐冰水降温至30℃； ⑤黄油常温放至柔软，约20℃左右，将4加入后高速打发，充分乳化； ⑥降至中速，打发入更多空气。 注： *奶香最为浓郁，口感也顺滑。 *经典法甜“歌剧院”里就使用了蛋奶酱黄油霜哦～ *含水量高，不太适合作为裱花等用途。 *可以卷入蛋糕卷或作为饼干的夹馅，保存期限也偏短。
04、蛋白黄油霜 细砂糖A 75g 水 30g 蛋白 60g 细砂糖B 25g 黄油 200g 制作方法： ①水和细砂糖A放入锅中加热； ②蛋白和细砂糖B低速打发； ③步骤①的糖浆煮到118℃后离火，徐徐倒入蛋白中，倒入时提高速打发； ④持续打发至温度降为30℃； ⑤黄油常温放至柔软，约20℃左右，取半量加入步骤④中打发； ⑥打匀后放入剩余半量黄油继续打发，使空气充分进入。 注： *本款黄油霜包裹了大量空气，质地轻盈。 *没有蛋黄的加入，所以颜色偏淡，很适合调色，保存期限会略长。 *即便常温保存也不容易软化，可长时间保持造型（为了保证良好的保型性，蛋白霜需打发得结实坚挺)。 * 杯子蛋糕上的黄油霜，用这种最适合了，颜色易调，耐久放。
05、卡仕达黄油霜 牛奶 175g 细砂糖 60g 蛋黄 30g 低筋粉 23g 黄油 140g 制作方法： ① 牛奶、细砂糖、蛋黄、低筋粉，制成卡仕达酱； ②坐冰水降温至20-25℃左右； ③放入厨师机，用搅拌桨搅打； ④黄油常温放至柔软，约20℃左右，分三次加入到卡仕达酱中，打发。 注： *自身完成度很高，可作为甜品的主体。 * 卡仕达酱与黄油都质地相对较硬，需充分混合，但是过度混拌会导致食感和保型性变差，所以勿过度打发。 *法式草莓蛋糕芙蕾杰里，填入的就是这种黄油霜啦。
