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5款基础黄油霜~可裱花、夹心的做法

5款基础黄油霜~可裱花、夹心

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作者: chi吃ci
chi吃ci
用途广泛,可以改善口味、增加质感、作为粘合剂甚至可以作为装饰。

用料

5款基础黄油霜~可裱花、夹心的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

01、糖浆黄油霜 水 30g 葡萄糖浆 10g 细砂糖 100g 黄油 150g 制作方法: ①水和葡萄糖浆加热,水温热后加入细砂糖继续加热; ②加热至110℃后离火(此糖浆在110℃沸腾,也可以沸腾点为目标关火),常温放至30℃左右; ③黄油常温放至柔软,用蛋抽打散,温度调整到20℃左右; ④把糖浆加入黄油中,用蛋抽充分打发,使空气充盈 注: *在5款黄油霜中相对最为厚重,现在已经较少直接用于甜品之中。 *可在阴凉处较长时间保存。 *温度非常重要,黄油如温度过高化开,则最终的黄油霜不够坚挺;如果温度过低,黄油过硬,会难以混拌均匀,黄油和糖浆混拌结束后约25度左右最为理想。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

02、炸弹黄油霜 蛋黄 60g(约3个) 细砂糖 125g 水 30g 黄油 150g 制作方法: ①蛋黄和少部分的细砂糖坐温水加热至40℃; ②水和剩下的细砂糖加热至110℃离火; ③将糖浆慢慢倒入蛋黄中打发,制成炸弹奶糊,常温放至30℃; ④黄油常温放至柔软,约20℃左右,将步骤③加入后高速打发,充分乳化; ⑤降至中速,打发入更多空气。 注: *因为只使用了蛋黄,显得非常有光泽,相比糖浆黄油霜更为坚挺。 *与巧克力等味道浓厚的食材最为搭配,但保存期限偏短,是最为常见的黄油霜。 *马卡龙、达克瓦兹等常用炸弹黄油霜来作为夹馅,浓郁的奶香能更大程度的衬托出坚果的香气,使味道层次更为分明。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

03、蛋奶酱黄油霜 牛奶 90g 蛋黄 30g 细砂糖 90g 黄油 150g 制作方法: ①牛奶加热,蛋黄和细砂糖放入盆中搅匀; ②牛奶沸腾后离火,一边用蛋抽搅拌蛋黄,一边将牛奶徐徐冲入蛋黄中; ③倒回锅中小火加热至82℃,制成英式蛋奶酱; ④离火后过筛,坐冰水降温至30℃; ⑤黄油常温放至柔软,约20℃左右,将4加入后高速打发,充分乳化; ⑥降至中速,打发入更多空气。 注: *奶香最为浓郁,口感也顺滑。 *经典法甜“歌剧院”里就使用了蛋奶酱黄油霜哦~ *含水量高,不太适合作为裱花等用途。 *可以卷入蛋糕卷或作为饼干的夹馅,保存期限也偏短。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

04、蛋白黄油霜 细砂糖A 75g 水 30g 蛋白 60g 细砂糖B 25g 黄油 200g 制作方法: ①水和细砂糖A放入锅中加热; ②蛋白和细砂糖B低速打发; ③步骤①的糖浆煮到118℃后离火,徐徐倒入蛋白中,倒入时提高速打发; ④持续打发至温度降为30℃; ⑤黄油常温放至柔软,约20℃左右,取半量加入步骤④中打发; ⑥打匀后放入剩余半量黄油继续打发,使空气充分进入。 注: *本款黄油霜包裹了大量空气,质地轻盈。 *没有蛋黄的加入,所以颜色偏淡,很适合调色,保存期限会略长。 *即便常温保存也不容易软化,可长时间保持造型(为了保证良好的保型性,蛋白霜需打发得结实坚挺)。 * 杯子蛋糕上的黄油霜,用这种最适合了,颜色易调,耐久放。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

05、卡仕达黄油霜 牛奶 175g 细砂糖 60g 蛋黄 30g 低筋粉 23g 黄油 140g 制作方法: ① 牛奶、细砂糖、蛋黄、低筋粉,制成卡仕达酱; ②坐冰水降温至20-25℃左右; ③放入厨师机,用搅拌桨搅打; ④黄油常温放至柔软,约20℃左右,分三次加入到卡仕达酱中,打发。 注: *自身完成度很高,可作为甜品的主体。 * 卡仕达酱与黄油都质地相对较硬,需充分混合,但是过度混拌会导致食感和保型性变差,所以勿过度打发。 *法式草莓蛋糕芙蕾杰里,填入的就是这种黄油霜啦。

菜谱创建时间:2021-01-23 15:29:42
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