【视频课程】中种、烫种、液种、老面一次教你全部学会！

作者： 洋甜烘焙

作为一个面包新手，肯定会对面包发酵的秘密感到十分好奇。当你第一次听说中种、烫种、老面种和液体面种的时候，是不是也是云里雾里十分迷惑呢？ 面种可以说是面包发酵的灵魂，在面种的帮助下，我们才可以将面包发酵成任何理想状态。 // 面种可以使面团形成更加疏松多孔的结构组织，使面团更柔软、具有更好的延展性，方便我们后期整形，做出各种形状的面包； // 面种在长时间的发酵过程中，会产生新的有机物质，充分唤醒谷物的味道，在后期烘焙过程中会产生发酵独有的香味，增加面包的风味； // 适当的面种可以延缓面包的老化，延长面包保质期。 中种面种、法国老面种、液种面种和烫种面种是我们在日常做面包过程中应用最广泛的四种面种，今天洋洋把这四种面种一次给你讲清楚。

用料

• #中种面种
• 高筋面粉 200g
• 水 100g
• 耐高糖酵母 3g
• 蛋液 50g
• 奶粉 5g
• #法国老面种
• 高筋面粉 100g
• 耐高糖酵母 1g
• 盐 2g
• 水 80g
• 麦芽糖 2g
• #液种面种
• 高筋面粉 100g
• 水 100g
• 耐高糖酵母 1g
• #烫面面种
• 高筋面粉 50g
• 开水 100g

【视频课程】中种、烫种、液种、老面一次教你全部学会！的做法步骤

步骤 1

准备中种面种材料；

步骤 2

1、把所有材料混合在一起，揉成表面光滑的面团，无需出膜； 2、装进大碗里，盖上保鲜膜密封，室温放置1小时，唤醒酵母活性，然后移到冰箱冷藏过夜培育，17个小时为最佳。

步骤 3

准备法国老面材料；

步骤 4

1、高筋面粉、水、麦芽糖、盐和酵母混合，用刮刀搅拌均匀，直到看不见干粉； 2、放入大碗里，盖上保鲜膜，在28℃的室温下发酵到原来的2倍大， 大约60分钟左右， 3、移入冰箱冷藏12小时。

步骤 5

准备烫种材料；

步骤 6

1、先把水烧开，快速倒入高筋面粉； 2、开中小火加热，同时快速搅拌，让面糊充分乳化，成为非常光滑的面糊； 3、放凉之后，包上保鲜膜冷藏备用即可。

步骤 7

准备液种材料；

步骤 8

1、把高筋面粉和耐高糖酵母混合，搅拌均匀； 2、加入高筋面粉，用刮刀搅拌均匀，直到看不见干粉； 3、放在大碗里，用保鲜膜密封，室温（28℃）发酵4小时以上。

【视频课程】中种、烫种、液种、老面一次教你全部学会！的小贴士

以上所有的面种，在不续种的前提下，尽量在3天内使用完毕，否则会影响面包口感和风味。

菜谱创建时间：2020-10-22 11:16:45