韭菜花（昆明咸菜）

作者： 山猫野菜

一年四季都有每个季节该有的味道和食物，有的食材出现时间特别短暂，比如韭菜花就是夏末秋初的产物。估计外地的盆友都是做韭花酱，我们云南都是等韭花结了果壳长到饱满才拿来做咸菜，咸菜是一种古老的保存食物的方法，它即能留住季节的味道也是一抹乡愁的思念～

用料

• 韭菜花 1000克
• 小米辣 1300克
• 盐 80克
• 红糖 两个元宝锭
• 白酒 滚容器内部用量不多，起到消毒杀菌作用

韭菜花（昆明咸菜）的做法步骤

步骤 1

韭菜花

步骤 2

小米辣

步骤 3

先把韭菜花过水浸泡洗洗，用簸箕沥水，用无水无油的剪子剪下韭菜花的果实，尽量在剪的时候都剪在果实的位置，杆子越短越好吃

步骤 4

洗是韭菜花最难的，前期洗过一遍后面剪开的洗就会好很多，很考验耐心的时候到了，我用了筛箕流水冲着洗可以把韭菜花的枯花瓣沥走一部分，采用双手轻搓的洗法

步骤 5

筛箕是底部有孔的，簸箕是没孔的。看洗的效果立杆见影，做咸菜的人都有筲箕、簸箕、筛箕。

步骤 6

继续冲洗，冲洗在上面的韭菜花用手捞到盆里

步骤 7

盆里的韭菜花加水继续轻轻的搓洗，主要是洗去枯萎的花瓣

步骤 8

重复步骤，直到你觉得洗干净了就可以装到筛箕或是簸箕里晾干水分

步骤 9

装到簸箕里拿去晒太阳，晒干些发水更好，储存时间也会更久

步骤 10

晒了一天的韭菜花

步骤 11

簸箕晒的样子，铺开水分散的快，不定时的去翻动几次，用无水无油的手

步骤 12

筛箕晒

步骤 13

晒好有的韭菜花都炸开了，露出了韭菜的种籽

步骤 14

小米辣去把洗净用簸箕晒起来袪水分，不用晒干辣椒，只需要把外表的水分晒走，你也可以用无油干净的毛巾或是厨房纸擦干水分

步骤 15

一个多小时就晒好了，簸箕不湿就是晒好了

步骤 16

小米辣用无水无油的刀和菜板切成细段，如图

步骤 17

晒好的韭菜花装到干净无水无油的盆里，切好的小米辣直接放上面

步骤 18

剁细的小米辣加到盆里

步骤 19

用手持搅拌机打辣椒很方便

步骤 20

切段的小米辣自己调整多少，这里不必在意比列多少

步骤 21

剁细或是手持搅拌机打好的辣椒加到盆里

步骤 22

元宝红糖，我用了两锭，用处是增加酵素同时颜色会更漂亮，也起到中和咸的味道，增加口感层次，也是一种保鲜剂的作用

步骤 23

这次盐的比例是1000克原料配35克盐，你在拌好后可以尝尝味道，适度调整，这类会发水的咸菜如果后面味道少了甜味或是咸味，都可以后面加入，加入记得搅匀

步骤 24

红糖用菜刀切细

步骤 25

切细的红糖加到盆里，现在就可以混合拌匀了

步骤 26

拌匀的韭菜花

步骤 27

带液体的咸菜很适合用密胺材料的勺子

步骤 28

拌好韭菜花就准备罐子了。用少量白酒滚内部，转着滚

步骤 29

滚好酒的罐子用勺子舀入韭菜花

步骤 30

舀入到罐子的脖子口这里就用勺子按压平，含辣椒的咸菜后期发水需要一些空间

步骤 31

装不下的找一个合适的罐子继续装入压平

步骤 32

装罐头瓶里的，也是装到瓶子脖子口

步骤 33

压平盖上盖子，等发水的时候需要拧开放走发酵气体，陶罐濮水转口罐不需要人为放发酵气体

韭菜花（昆明咸菜）的小贴士

无水无油是做咸菜必须遵守的原则！

菜谱创建时间：2020-08-22 23:54:23