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昆明卤饵丝的做法

昆明卤饵丝

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作者: 山猫野菜
山猫野菜
跟你介款款我介老昆明的小吃除了小锅米线、豆花米线、调糕藕粉还有卤饵丝,小时候的味道时而在脑海里浮现! 我还记得老青云街泉清小吃的卤饵丝和端仕卤饵丝,还有老早以前书林街的一家熬糟馆的卤饵丝,那味道真呢是久久不能忘记! 今天就为大家描绘一哈!此方子只作为交流家庭制作简易并非专业做法! 最近我妈拿了本老书来给我上面介绍了老昆明的事情,看了又找到了最古老的发明卤饵丝做法的由来,真呢是很有意思!

用料

昆明卤饵丝的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

饵丝 大概有筷子粗细,太细的不适合做卤饵丝(比如腾冲饵丝)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

腌菜剁细 韭菜洗净切大概3厘米的小段 磨肉肥瘦比列看个人爱好随意

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是剁好的腌菜,玉溪新平腌菜,老做法是用昆明的水腌菜,不过因为会做的人越来越少了很稀有,所以目前都是新平腌菜代替了,酸味差不多

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

韭菜 我用的是农家细韭菜,正常菜街的有这个的三倍粗

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

磨肉 这是我自己用厨师机磨的

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

洗净备好的配料和饵丝

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

热锅内放适量油,放入磨肉炒到变色

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是快要炒到变色的

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入拓东一级酱油(可以用老抽加生抽1:1代替)加入白糖炒匀

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入一小勺淀粉(目的是给肉一个浓度。以前我是用甜面酱炒肉酱,这个肉酱可以拌面,拌米线甜口味,小孩特爱吃)

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是炒好的甜肉酱,可以做炸酱面了٩(๑òωó๑)۶

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我有点懒😔铲起留下来的开始制作卤饵丝,从这里开始算80克肉酱

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

饵丝正常一人量大概150-200克,我这图是600克的样子。 锅内放入饵丝

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入一级酱油(可以老抽和生抽1:1调配使用,颜色味道会很接近拓东一级酱油的色)

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加酱油中……

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入白糖把原有的酱油咸味调成甜为主的半咸味,如果你有甜酱油可以直接忽略我用的咸酱油哦(´-ω-`)我家几乎很少用甜酱油,所以我都是边做边调

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌匀的饵丝,这里补充一下 中小火 为神马呢?因为大米制品会盯锅也就是粘锅底

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入腌菜,你也可以在炒肉时一起加入

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入净水

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加水到饵丝一半的位置,开始卤饵丝喽😄

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卤制需要慢慢来,要让水与饵丝调料融合

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水快收干前加入韭菜,拌匀翻炒,尝尝味道可适量加入盐和鸡精调味

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每一铲子都要抄底铲,避免糊锅

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

爱辣味的可以加入油辣椒(其实卤饵丝吃的就是它的咸甜辣的复合味道,饵丝做出来要入味,软还要挂上酱油糖色,吃的时候有浅浅的辣味)

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卤饵丝完成,上菜

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

昆明卤饵丝

昆明卤饵丝的小贴士

咸甜的度看自己喜好适度调整,咸了放糖,甜了放盐

菜谱创建时间:2018-08-01 23:41:18
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