基础欧包 天然酵母的力量

作者： 山小妮儿

三年前，开始养酵母，做欧包。那段日子， 近乎迷恋。后来生活变化措手不及，放弃了酵母也远离了面团。能够专心地去做一件喜欢的事真的是一种幸运。无论如何，2020我又重新出发了。 记录一个基础面团的制作过程，是我在ins上很喜欢的一个博主的方子，她给我最大的启示是，科学地做面包，记录每一次做面包的时间温度和面团的状态，持续努力做出好吃的属于自己风格的欧包。重新出发还需要很多的练习，先从了解所用的面粉开始。

用料

• 高筋粉 255克
• 全麦粉 70克
• 水 253克（78%）
• 海盐 7克（2%）
• 天然酵母 65克（20%）

基础欧包 天然酵母的力量的做法步骤

步骤 1

喂养酵母: 做面包当天，喂养酵母至最活跃点，2-3倍高。如果想要成品味道不那么酸，尽量使用年轻的酵种，也就是最高点或之前一点，不要回落以后再用。 关于激活天然酵种和维持活力的具体方式可以👇 https://m.bilibili.com/video/BV1Wp4y1p7Fy

步骤 2

混合面粉和水: 用刮刀混合至无干粉，不用手，很容易。盖盖休息1小时。

步骤 3

加酵母前，面筋已经形成。

步骤 4

加入酵种。用手掐或者手捞都可以。这一步即是混匀酵种也是发展面筋的过程，需要大约三分钟。完成后休息30分钟。

步骤 5

加盐: 手法同上，得到一个比较光滑的面团。休息30分钟。

步骤 6

第一次折叠: 我直接在盆里拉伸折叠，上下左右共四次。休息30分钟。

步骤 7

第二次折叠: 把面团转移至光滑案板上，从中心向外拉伸成一个大的长方形，叠被子。手和案板都要沾湿。这一步可以添加喜欢的馅料，比如紫薯泥，坚果干果奶酪等。叠好后放到一个新的玻璃盒，方便查看面团状态。休息45分钟。

步骤 8

第三次折叠: 拉伸折叠，去掉大气泡。休息45分钟。

步骤 9

第四次折叠: 同上。休息45分钟。

步骤 10

第五次折叠，折叠后继续发酵。从加入酵种到一发结束约6小时，我的室温23度。发酵时间需要根据温度看面团状态，约发到原来面团的50%至60%就可以了。 发酵是面包最重要的环节，如何理解欧包的发酵到位，发酵不足，发酵过度都有什么表现，可以参考👇 https://m.bilibili.com/video/BV1Rt4y1r7fr

步骤 11

折叠后得到的面团面筋发展到位，是很饱满很有光泽的样子。

步骤 12

整形入篮: 案板撒粉，动作要轻柔，可借助刮板，整成椭圆形，接口朝上入发酵篮。（这一步视频可以参考”芝麻葱香天然酵母欧包”的整形视频。）

步骤 13

二发: 整形好后，室温发15分钟，入4度冰箱冷藏发酵约15小时。

步骤 14

烤制: 铸铁锅放在烤箱里预热。260度一小时。取出面团，扣在烘焙纸上割包，入烤箱，260度20分钟，去掉盖子，降温至230度18分钟。取出。手套要带好啊，锅非常烫。 关于烤制方法，我也尝试过用石板加不锈钢盆，效果也很不错。具体方式戳视频👇 https://m.bilibili.com/video/BV1iK411u7JD

步骤 15

晾凉切开，准备开吃！

基础欧包 天然酵母的力量的小贴士

了解面粉。筋度不同，面粉吸水量很不一样。一般来说，筋度高的面粉水量可以大一些，泡面水解那一步时间可以长一些。如果用中筋粉降低水量，多拉伸一两次。 另外，关于拉伸折叠时间的间隔，根据面团的情况，如果很松懈了就需要拉伸，给面团加力。面团没有松弛下来，不要强力拉伸。 关于发酵时间，和温度密切相关。

菜谱创建时间：2020-05-31 18:09:13