【Ken Forkish】Pain de campagne天然酵种法国乡村欧包（附水温换算公式）

作者： Sunny_Kreglo

Ken书中第九章的第一个面包，高粉90%，全麦粉10%，水78%，天然酵种20%，酵母粉0.2%。 法国乡村面包表皮呈焦黄色柔韧有嚼劲，经常长时间发酵，带有一种淡淡的饱满柔滑的酸香，并且可以保持1个星期之久。 在这个版本里，酵种和主面团里加了少量的全麦粉，是为了在酵种发酵的过程中产生更丰富的味道，增加一些微酸的口感。在冰箱里冷藏二发，也是为了充分挖掘面粉的香气。 有些法国面包师还会加入一些黑麦粉，这样不仅有淡淡的黑麦香，也会使表皮的颜色更深一些。 作者建议，等熟悉这个配方后，可以自己试试混搭面粉，他喜欢的另一个版本是高粉70%，全麦粉20%，黑麦粉10% Ken最喜欢用这个面包的吃法是把面包切成面包丁，煎到焦脆，和生菜、切碎的水煮蛋一起，配芥末醋汁，醋汁会都吸到面包里。 还可以搭配洋葱汤、做三明治、早上烤一些抹上黄油和果酱，还可以稍稍烤一下代替汉堡胚。 【个人感受】 个人最喜欢的一款白面包，没想到几乎全是白面的情况下，也可以这么好吃。不喜欢重复做老方子的我也会一想到白面包就做这个的。 膨胀力强，高大饱满，表皮是这几款中最薄酥脆，内部组织又贴别柔软，刚放凉可以吃了的时候，一入口好像能咬出水来。切的时候有点不好切，因为表面酥脆，里面软，一落刀就把面包压瘪了。 烤的时候，盖着锅盖子就已经能闻到香味了。刚拿出来的时候，觉得酸味有点冲，吃的时候特别喜欢，好像葡萄酒香。 面团手感也特别好，在折叠第二次的时候，觉得面团特别“温柔”，延展性柔韧性很强，怎么弄都行。在整形完，入发酵篮前，像是一个装满水的气球的感觉。 【水温换算公式】 大部分法国面包师要求主面团混合完是75F/24C。 影响温度的有三个因素： 房间温度； 食材温度； 水温。 假设在理想状态下，室温、面团温度、水温都是75F，他们叫la temperature de base(我看不懂反正）就是225F。 为了知道在具体环境下，用几度的水和面，他们有一个公式： 假如室温80F，那面粉等材料也差不多是80F（为了更精确可以量一下面粉温度），那两者就是160F。那水温就是应该是225-160，但是还要考虑在混合主面团的时候产生的温度。如果是用手的话就温度影响不大，可以不计，如果是用机器的话，用二档速度每揉1分钟大概会提高1F，揉10分钟就是提高了10F。 所以就是225－（80+80+10）=55F，55F就是和面应该用的水温。 有些面包师在夏季也会用冰水。 原方：《 FLOUR WATER SALT YEAST》 以下的量适合做一个1.5磅左右的面包。 一发时间：5个小时 二发时间：12-14个小时 时间安排举例：早上8点喂酵种；下午3点做主面团进行一发；晚上8点整形；过夜冷藏二发；第二天早上8-10点烤制。 所用酵种制作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ 书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤（底部直径22厘米，锅高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。 没有铸铁锅也可以用石板制作。

用料

• 准备天然酵种
• 活跃酵种 25克
• 高粉 100克
• 全麦粉 25克
• 水 100克（29—32摄氏度，85—90华氏度）
• 主面团
• 高粉 370克
• 全麦粉 30克
• 水 310克（32—35摄氏度，90—95华氏度）
• 细海盐 10.5克
• 干酵母粉 1克（1/4小勺）
• 天然酵种 180克

【Ken Forkish】Pain de campagne天然酵种法国乡村欧包（附水温换算公式）的做法步骤

步骤 1

早上8点，准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉即可。密封，室温发酵6-8小时。这次我室温75F/24度，用的水温86F/30C。

步骤 2

下午2点半，浸泡。即在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里，混合370克高筋面粉、30克全麦粉，加入310克水（32—35摄氏度，90—95华氏度）（这次我用的75F/24C的水温），用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。

步骤 3

做主面团。在混合好的面团（面糊更合适哈）表面均匀地撒上10.5克海盐和1克酵母粉。

步骤 4

拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

步骤 5

手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了，密封，静置。（这次因为水凉，掐完面团76F/24.4C）

步骤 6

折叠。这个面团需要3-4次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。我每半小时叠一次。第一次折叠后，面团会光滑很多。大概5个小时后，面团会发酵到2.5倍原来大小，可以整形了。

步骤 7

晚上8点，现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

步骤 8

发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）

步骤 9

套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜，12-14个小时。（冰箱温度4度）

步骤 10

至少提前45分钟预热烤箱，即早上7点多左右。烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）。早上8点，即12个小时后，把面团从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。

步骤 11

铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果

步骤 12

要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

步骤 13

把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。（如果上色不够，把烤箱提高5F试试或者多烤几分钟）

步骤 14

石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

步骤 15

裂痕。

【Ken Forkish】Pain de campagne天然酵种法国乡村欧包（附水温换算公式）的小贴士

1，最累的应该是步骤6中的掐面，室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度，下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度，可以水温凉一些。 2,，折叠时，手指头蘸一点水，抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了（不要拉断面筋）放到面团表面，转一下盆，重复动作，像包包袱一样，转了一圈后，把面团拿起来，接缝朝下，整成表面有张力的面团，放好。 3，处理水分高的面团时候，湿手比撒粉的手更好处理。 4，书里的室温指70F（21C）度左右，75F/24C就算温度高了，要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。 5，关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸，我也没用。但是也可以用，会使操作容易一些，适合新手。先把油纸铺在案板上，把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上，直接拎着油纸放到锅里，烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点，就是纸放到锅里会有褶皱，也就是会在面包边缘形成纸的印子，面包就不那么圆了。 6，外观上判断欧包烤到位的标志：表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才会脆，香味才会出来。 7，欧包存放。Ken说他试过很多方法，但不可避免的表皮还是会变韧，所以冻起来是最好的方法。我一般切开后，把切面放牛皮纸上，包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。

菜谱创建时间：2015-07-30 03:01:23