免揉【裸麦酸种面包】与开放三明治

作者： 馨心厨房

如果你对养小麦酸种有点挫折，不妨先从裸麦酸种开始，你会发现：「啊！原來酸种这么好养！」影片中分享的食谱是70%的裸麦酸面包，其中的酵种也可以使用小麦酸种，如果將全麥粉全部替換成裸麦粉制作，口感会更為厚重扎实。这樣的面包切成薄片很适合做成开胃小点，朴实的大地风味更能衬托这片土地上多彩的作物，片中的八个口味，你最喜歡哪一个呢？

用料

• #酵头（提前8-12小时制作）
• 酵种Starter 150克
• 全裸麦粉Dark rye flour 150克
• 水Water 150克
• （或提前16-24小时使用“重复喂养方式”确保酸种活性，详见视频）
• #主面团
• 酵头Preferment 300克
• 全裸麦粉Dark rye flour 275克
• 全麦粉Whole wheat flour 120克
• 盐Salt 10克
• 水Water 295克

免揉【裸麦酸种面包】与开放三明治的做法步骤

步骤 1

培养裸麦酸种： 培养的方式和小麦酸种一模一样，唯一的差别是裸麦酸种更容易成功，这里就不再赘述，请参考我的菜谱【视频教你用最简单的方式培养小麦酸种】，而这集会特别针对裸麦的特性和酸种的续存加以说明。 第1天：全裸麦粉50g+水50g 第2-4天：再加入全裸麦粉50g+水50g 第5天：观察到气泡，闻起来有酸味，体积有升起和回落。 超过7天没反应建议重新来过。

步骤 2

如果隔一天要做这款面包，我习惯于当天晚上睡觉前从冰箱取出大约150克的酵种（我通常也只留这个量），喂上等比例的全裸麦粉和水，如果是冬天我会用摄氏40-45度的温水，天热的时候常温水就好了，尽可能控制在你睡醒准备要进行下一步，酵头是最高涨的时候就很完美🤓

步骤 3

有时候遇到在冰箱休眠太久的情况（超过一周），我会重复喂养两次再做主面团，因为这一阶段酵头的活性（内含酵母数量）会直接影响面包的发展，而且你也可以在第二次喂养后隔一两个小时就先将要保存的部分放到冰箱，这样可以延长酵种下次使用的时间。

步骤 4

针对步骤3做个补充： 如果进行重复喂养，又不想舍弃多余酸种，也可以在第一轮用150克喂，这样隔天早上起来你就会有450克的“初醒”酵头，取出150克做第二轮喂养，剩下的300克直接倒到加了油的热平底锅里，撒点葱花和芝麻，再煎个鸡蛋，就是一顿美味的早餐，是不是也很不错？！

步骤 5

制作主面团：均匀混合所有食材到没有干粉没有结块。就这样，真正免揉的真谛，超级省事。

步骤 6

准备两个中型的长型烤模，我使用的是一大一小，尺寸分别为26*8*6以及15*6.7 *6.7。如果烤模不是防粘的材质，需要先抹油或铺上烘焙纸。

步骤 7

将面团入模，装大约一半的高度就可以了，表面周边整理平整。

步骤 8

将面包覆盖，我喜欢用浴帽，表面可以拉高防粘又有收口。在室温下发酵大约2-3个小时就可以到满模，如果入模后正值你的睡眠或上班时间，也可以配合作息，直接放冰箱进行低温长时发酵。

步骤 9

230°C烤30~40分钟，依烤模的大小做调整，小的我烤了大约32分钟，大的烤了40分钟。

步骤 10

建议放凉后用烤焙纸和密封带包好包满，24小时后再切片食用，这样口感、湿润度和风味都会更好喔。

步骤 11

这款面包很成熟，做成开胃小点来招待朋友吧，视频里我准备了8个口味，希望可以给你带来一些灵感，如果你有好玩的主意，不要忘了留言给我，跟我分享🤩

免揉【裸麦酸种面包】与开放三明治的小贴士

建议观看完整视频再操作，视频中有很多的经验总结跟心得分享喔。当一个home baker乐趣无穷，努力地把这趣味分享给你……

菜谱创建时间：2020-05-27 18:30:51