视频教你手作【小麦酸种面包】内含如何续养和消耗天然酵种

作者： 馨心厨房

在上集【视频教你用最简单的方式培养天然酵种】中，用最简单的材料(高筋面粉和水)、最单纯的喂养比例(1:1)来分享培养酸种过程，在本集会说明如何保存、续养或复甦酸种以及用酸种做面包，不要错过后记的酸种海鲜煎饼和Croque Madame喔!

用料

• 主面团(1kg)
• 酸种酵头 300克
• 高筋面粉 460克
• 水 230克
• 盐 10克

视频教你手作【小麦酸种面包】内含如何续养和消耗天然酵种的做法步骤

步骤 1

取酵种150克，加入高筋面粉150克和水150克做喂养，室温下静置8～12小时。

步骤 2

发展至2～3倍大，得酵头一盆。

步骤 3

可以透过漂浮测试来检验酵头是否达理想状态！

步骤 4

准备主面团用料，记得保留150克的酵头冰到冰箱，那就是你下周做面包的酵种喔！

步骤 5

在盆里充分混合酵头、面粉、水和盐四种材料，搅拌大约2分钟至成团，移至桌面操作。

步骤 6

不加任何手粉，运用拉折转的技巧揉面3分钟。

步骤 7

将面团覆盖静置，休息10分钟。

步骤 8

休息过后的面团变得完全不粘手，柔软且延展性佳，再继续5分钟的揉面。

步骤 9

将面团整成圆球，覆盖进行6～8小时的前置发酵，也可以配合作息调整，放在冰箱里低温发酵，最长可以放到20小时喔。

步骤 10

将前置发酵完成的面团滚圆整形。

步骤 11

在发酵篮上撒满米粉，将滚圆的面团收口朝上放入发酵篮，覆盖进行2~3小时的后发酵。

步骤 12

面团发酵差不多快两倍大的时候就可以预热烤箱230°C

步骤 13

在面团表面补满米粉，预防粘粘，倒扣在有烘焙纸的转移板或烤盘上。

步骤 14

为面包做喜欢的造型，除了美观还帮助面包顺利长大。

步骤 15

1个1公斤的大面包:230°C烤40分钟，前20分钟需注入蒸气。2个500克中型的：230°C烤30分钟，前20分钟需注入蒸气。

步骤 16

烤好的面包建议放凉再切，保存起来才会柔软湿润。

步骤 17

酸种是强韧的，放在室温下一天需要进行2次喂养，如果放在冰箱让他休眠，只要确定冰进入的时候活性很好，即使放2周再使用也没有问题。要做面包的前一晚从冰箱取出，用40～45°C的温水进行1:1:1（酵种：面粉：水）的喂养，隔天应该会至少两倍大。

步骤 18

通常在冰箱休眠超过1周的酵种需要经过第2轮的喂养活性才会比较好喔，喂养比例都是一样的。

步骤 19

多余的酵种可以再利用直接做成海鲜煎饼的面糊，没夸张，味道超级好。

步骤 20

而我特别喜欢用小麦酸种面包做法式火腿芝士蛋三明治，成熟的面包风味综合白酱芝士的奶香浓郁，绝了，你一定要试试。

视频教你手作【小麦酸种面包】内含如何续养和消耗天然酵种的小贴士

建议观看完整视频再操作，视频中有很多的经验总结跟心得分享喔。当一个home baker乐趣无穷，努力地把这趣味分享给你……

菜谱创建时间：2020-05-09 17:57:20