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雪糕冰棍冰棒系列之奶油雪糕.奶油冰淇淋 by pink-rabbit
用料
雪糕冰棍冰棒系列之奶油雪糕.奶油冰淇淋 by pink-rabbit的做法步骤
【操作流程】 1⃣️称量蛋黄（20cm小盆），密封，冷藏鸡蛋的话发酵箱30℃回温30分钟。 2⃣️准备其他材料及工具。 ✔雪糕模具插上冰棍棒、排入烤盘待用。 ✔️准备大号裱花袋、长尾夹、封口夹、剪刀、塑料刮板待用。 ✔️淡奶油称量至粉盆（24cm），密封，冷藏保存。 ✔️牛奶称至有把有导流嘴的耐热杯。 ✔️组装打蛋器，使用电磁炉附近的电源。 ✔️准备紫盆（26cm）、刮刀2把、红外温度计待用。 ✔️18cm小锅加入1/3高度的水，烧热待用。 ✔️准备大盆装水+冰袋，用于后续隔水降温。 3⃣️蛋黄回温后开始制作牛奶蛋黄糊。 将准备好的牛奶用微波炉加热至80℃左右。 打发蛋黄。⚠️请用4线打蛋头！称量细砂糖和香草膏至蛋黄盆，手动搅匀一下以后最高速打发至体积有所膨胀，颜色发白即可。不要过度打发❗️ 打蛋器调至最低速，边打发边将热牛奶呈细线状冲入蛋黄糊，直至全部加完，再稍微打发一会儿后，转移至紫盆操作。 将紫盆坐于奶锅上，电磁炉900-600W加热、保持锅中的水持续沸腾，打蛋器最低速继续打发，此时牛奶蛋黄糊体积还会膨大。打发至红外温度计能连续几次测温都在45-50℃之间后离火。 ⚠️减量做时温度可达到55-60℃！ 置于冰水盆隔水降温至25℃以下，降温期间打蛋器不开电源手动搅拌。然后置于冰水继续降温。 4⃣️将准备好的淡奶油打发至5成（稍有纹路）。 5⃣️混合淡奶油和牛奶蛋黄糊。将打发好的淡奶油分3次加入蛋奶糊并充分拌匀。 6⃣️装入裱花袋，挤入模具（9分满），震平表面。 7⃣️-20℃冷冻过夜，脱模，包装即可。
动图。挤入模具的时候要先把冰棍棒下面先填满。雪糕糊的量占模具9分满即可。
动图。蛋黄刚打发完加牛奶前的状态。体积有所膨胀，颜色发白即可。不要过度打发❗️用四线棒打发，不要用12丝的打蛋头。
隔水加热完，刚离火的牛奶蛋黄糊状态。
图片是打发好的蛋黄加完牛奶后为什么要转移到干净的盆后再隔水加热的原因。如果不换盆直接加热的话盆边会出现锅巴一样的硬糊糊，那是打发蛋黄时溅到盆边的小沫沫。
动图。打发完的淡奶油状态，稍有花纹。
动图。混合好的雪糕糊状态：细腻、稍有纹路、恰到好处的空气量❗️牛奶蛋黄糊、淡奶油都不可打发过度，卷入空气太多的话成品雪糕太过蓬松，就跟棉花糖一样。口感不好，就像吃泡沫一样。
【巧克力雪糕】做法： 提前一个晚上准备巧克力奶油，将｛巧克力+1/2量的淡奶油｝隔水或电磁炉120W 加热融合成巧克力奶油，加热期间要用刮刀不断搅拌（巧克力融化即可，不要过度加热）。然后加入｛细砂糖+剩余1/2量的淡奶油｝，搅拌均匀，确认温度降至常温以后放入冰箱冷藏过夜，第二天打发使用。其他步骤与原味雪糕相同。 ⚠️因为巧克力奶油比较粘稠，打发后的奶油体积偏小，最后成品可能不够装24枝雪糕。 2020/5/17作业🔗https://www.xiachufang.com/dish/176348978
【抹茶雪糕】做法： 将抹茶粉用糖粉筛筛入淡奶油，加入细砂糖，打发成抹茶奶油即可。其他步骤与原味雪糕相同。 ⚠️ 抹茶雪糕每支约40g。 ⚠️另有《不用鸡蛋的抹茶蜜豆雪糕》菜谱可供参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103834590/
【咖啡雪糕】做法： 在做牛奶蛋黄糊之前，将速溶黑咖啡粉和细砂糖加入淡奶油，置于冰箱冷藏，使咖啡粉溶解于淡奶油。使用时打发成咖啡奶油即可。其他步骤与原味雪糕相同。
雪糕冰棍冰棒系列之奶油雪糕.奶油冰淇淋 by pink-rabbit的小贴士
可用适量炼乳置换细砂糖。
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