（隔夜法）淡奶油真香吐司，轻松出手套膜，四天不硬

作者： 白浅夜华

我做面包的历史，经历了基本上所有的失败案例，面变石头、发酵失败、底部沉积、中间大空洞、组织粗糙、没烤熟、烤过头.....等等各种问题..... 最近研读了不少做面包的书，看专业人士的手法视频，总算是能做出不输于外面卖的面包了。 写这个方子一是为了记录，二是我的好朋友总是面包做得石头一样硬，写下来发给她参考。 —————————— 1、关于面粉： 我用的是12%蛋白质含量的面粉，在许多方主那里都是不符合高筋面粉条件的，是不建议使用的。 但是！实际上！只要揉到位，发酵到位，12%蛋白质的照样做出来合格的面包。 但是低于12%的筋度是否够做面包，这个我没有做实验。 大家做面包之前一定要看清楚自己面粉的蛋白质含量，它影响面团的延展性、吸水性等等。 2、如果你的蛋白质含量和我的不一样，可以少放15g左右液体，根据你的面粉吸水量在揉面的时候多次添加 3、关于手套膜： 虽然这个方子是手套膜方子，但是揉不出膜是不会导致你面包失败的！这个要看清楚，手套膜属于锦上添花的步骤，不是做出一个面包的必须步骤！ 所以没有出膜的你也别气馁。 做失败的情况，大多是问题出在【发酵】和【烘烤】的步骤上。好好检查这两个步骤再追求手套膜。 我做过很多次手工玩面的面包，没有膜，依旧绵软，以后会写方子。

用料

• 奶油 克225
• 鸡蛋 个3
• 牛奶（水） 克250
• 蛋白质含量12%及以上的面粉 克750
• 细砂糖 克60-70
• 以上 材料混合好放冰箱过夜
• 盐 克5
• 酵母 克15
• 黄油 克25

（隔夜法）淡奶油真香吐司，轻松出手套膜，四天不硬的做法步骤

步骤 1

把淡奶油+牛奶/水+鸡蛋+面粉+糖搅拌混合到没有干粉，扔到冰箱冷藏一夜。目的是让面粉充分吸收水分，这样才有利于手套膜的形成。此时面就是很糟的状态，不用怀疑，放冰箱！（如果你的蛋白质含量和我的不一样，可以少放15g左右液体，根据你的面粉吸水量在揉面的时候多次添加）如果没有条件冷藏过夜，至少要两个小时以上，从冰箱取出后能拉出厚膜就是冷藏到位了。⚠️有方主说可以冷藏至72小时，但是我最长冷藏18小时，没有试过这么久，大家自己可以试试，理论上，面不长毛就可以继续做面包。

步骤 2

这个是隔夜之后，面从冰箱里拿出来的状态。是可以拉出来厚膜的。我一只手拍照一只手拉膜实在是不方便就没拍出来。你觉得粘？粘就对了！看视频里粘的程度！但如果是稀烂的那种粘，水就多了，再增加点面粉，或者下次少放15-20g液体。

步骤 3

切吧切吧，把盐撒上去，再揉成一个团，盐揉均匀差不多就可以继续往下走

步骤 4

放酵母粉。这里我用的是干酵母15-20g我都用过，差别只是发酵的速度不同而已，不会有太大区别。可以加5g左右水和酵母粉先混合成膏状，再加入面团。但是我懒，就直接撒了

步骤 5

酵母粉揉进面团里揉均匀后加入黄油块。1档揉面8分钟把黄油混合均匀，基本上就是图上的状态，可以扯出来比较脆弱的薄膜。你会觉得加了油之后突然格外粘手！没错！无需怀疑！就是粘！继续揉！

步骤 6

继续2档揉8分钟左右，你会观察到面盆非常光滑，没有残余的面遗留在盆壁上，突然面不怎么粘手了！恭喜你，此时揪一块面试一试，手套膜应该已经出来了。整个面团透着光泽，柔顺，特别漂亮。⚠️此时的膜是坚韧的，有力量的，并且延展性非常强，这样面包才有长高的空间

步骤 7

看一下面团的状态。稍微有一些些粘手，但是不粘面盆了。能缓慢揪起来很长一条不会断。好好享受此时面的手感，耳垂一般的柔软

步骤 8

测一下揉好的面的温度。20度。一定要控制在揉好面，面温26度以内，不然它揉的过程中就开始发酵，会导致后续发酵力量不足。做个参考：现在是4月中，家里空调开22度，从冰箱拿出来处理面团大概25分钟左右，面温20度。夏天如果揉面时间过长，可能需要中途放冰箱冷却。

步骤 9

拿去发酵到一倍大。最佳发酵温度28度左右。但是我没有专业设备，就是做了一盆热水，温度控制的不好。不过，这不影响我们在家做面包。最重要的是看状态！

步骤 10

大概过了一个半小时，面发到了两倍大。手指沾一点面粉防粘，在中间戳一下，洞不回缩，周围的面也不会塌陷，就是发的刚刚好！塌陷就是发过了

步骤 11

把面倒在了案板上。发酵好的面团的底部，非常漂亮的蜂窝组织，就像切开南瓜之后的丝一样

步骤 12

方子是3个450g吐司模具的量，每个吐司做两个球，所以我这里分了6份。这个步骤不需要使劲揣面排气，一会儿擀面整形的时候再做就可以了。不正确的手法会让形成的面筋组织受伤，刚刚都白揉了

步骤 13

拿一坨来整形。我喜欢这种长方形的，很少做牛舌状，大家根据自己喜好卷好就可以。此时会把面里面的大气泡小气泡擀出来，擀到四周，用手拍一拍气泡就破了

步骤 14

6个卷卷都做好，做好第六个卷的时候，第一个已经松弛了大概20分钟了，可以无缝继续操作。（右上角那个和别的都不一样的是我老公学做的😆他平时根本不碰厨房的东西都能学会！大家要有信心）

步骤 15

再进行二次擀卷。目的是1、增加面包组织层次性 2、长度适合吐司盒 3、再次排气，让一切气孔归零。我喜欢这种卷两圈的，也做过卷5圈的，容易烤的时候出现问题，新手在摸索阶段卷两圈足矣！

步骤 16

每个卷都排排坐

步骤 17

进行二次醒发。我把它们放在了烤箱里，底下做了一个烤盘的热水，整个烤箱里面的温度是34度左右。不是理想发酵温度，不过依旧不影响我们家庭做面包。如果是做加盖吐司，发到8-9分满即可。不加盖的，我发到了图片中这个程度就开始烤了

步骤 18

换个角度看白白的软胖子

步骤 19

送入烤箱，350F烤30-35分钟。烤多久取决于你的模具是低糖还是普通波纹，和烤箱的参数....我家这个不能调上下火，我把它放在了最底层烤，解决了底部沉积的问题。⚠️如果想要颜色浅的吐司，看面包要上色的时候就加盖锡纸。我们家有人专门喜欢吃上面这层顶，所以没有盖锡纸。

（隔夜法）淡奶油真香吐司，轻松出手套膜，四天不硬的小贴士

因为加了淡奶油，油份大了很多，这个是保持绵软的秘诀之一。黄油可以替换成其它油脂。仔细阅读步骤，欢迎提问

菜谱创建时间：2020-04-20 02:27:53