【干货】隔夜冷藏法轻松快速手揉手套膜🍞超简单

作者： 女神Goddess

做面包的朋友一定听过“手套膜”这个词，很多新手朋友都经历了无数次的失败，被手套膜折磨的死去活来……其实，面团揉出手套膜真的没有那么难。 今天来讲手套膜形成的原理，作用，和判断标准！都了解之后就能找出自己拉不出手套膜的原因了。 （干货！有用的！要认真领会！） 1⃣️：面包和馒头口感上的区别是什么？🤔 答：面包口感柔软细腻有韧性，凉了不会干硬；馒头口感偏粗糙干燥，凉了会干硬！ 2⃣️：做一个好面包的必要条件和关键因素是什么？🤔 答：高筋力面粉和高含水量，搅拌到位和发酵到位！ 3⃣️：什么叫搅拌到位？🤔 答：搅拌到面筋完全扩展，构成坚韧的面筋网架，此时面团能拉出坚韧的薄膜（手套膜）！ 4⃣️：什么叫“手套膜”？🤔 答：“手套膜”只是一个形象的说法，指的就是面团搅拌到“完全扩展阶段”！ 5⃣️：面粉能形成“手套膜”的原理是什么？🤔 答：面粉中含有两种特有的蛋白质：麦谷蛋白（面团弹性）和麦醇溶蛋白（面团延展性），这些蛋白质在吸水之后开始发挥作用，形成面筋。 6⃣️：面筋有哪些状态，怎么判断完全阶段（即手套膜的标准）？🤔 答：我们将搅拌过程中面筋状态大概分为“形成，扩展，完全，断裂”四个阶段。 随着不断搅拌，面团弹性减少，而延展性增加。搅拌至面团弹性和延展性都达到一个最佳状态时面筋就完全扩展了，也就是在这两者之间找到了一个最平衡的点。这个时候就能拉出有韧性的薄膜（手套膜）。 再搅拌下去面筋就会断裂，进入断裂阶段，即搅拌过度，表现为面团发粘，粘手，弹性差。 7⃣️：搅拌出“手套膜”的作用是什么？🤔 答：为二氧化碳制造房间！因为酵母在发酵过程中会不断产生大量二氧化碳，二氧化碳被坚韧的面筋网架（手套膜）包裹着保护着，慢慢长大，面团才会变成2倍大。 8⃣️：听不懂？打个比方🤔 答：“手套膜”（面筋）就好比一个坚韧的“气球”，把二氧化碳气体紧紧包裹着，“气球”就能慢慢变大。也就是面包慢慢变大。就是为了让面包膨胀和组织均匀，成品更松软细腻。 9⃣️：问题2中提到的另一关键因素发酵到位，怎么算发酵到位？🤔 答：发酵方法有很多种，常见的二次发酵和一次性发酵，还有冷藏发酵。慢发酵，发酵次数多，口感风味略胜一筹。 1.普通第一次基础发酵最佳温度28°C，湿度75%左右，看状态发酵至面团2-2.5倍大，时间参考60-90分钟； 第二次发酵最佳温度38°C，湿度85%左右，看状态发酵至面团1.5-2倍大，时间参考30-90分钟（体积大小不同发酵时间不同） 2.一次性发酵温度35-38度，湿度75-85%，看状态最终发酵至状态合适，时间60-90分钟 3.冷藏发酵4-10°C，12小时以上（一般隔夜），时间不固定主要看状态。 ⚠️发酵不到位，揉出再完美的手套膜也是徒劳的，面包成品也是组织粗糙干硬口感差。 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104477738/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104672527/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104532243/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104565106/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104340913/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104583244/

用料

• #方子是一个常见450g吐司的量🍞
• #先冷藏静置松弛面团，即水合法
• 高筋面粉（蛋白质含量13以上） 250克
• 鸡蛋 1个（带壳60克）
• 牛奶 100-120克
• 糖 30克
• #水合法后加盐，酵母，黄油
• 盐 2克
• 耐高糖酵母 3克
• 黄油 25克

【干货】隔夜冷藏法轻松快速手揉手套膜🍞超简单的做法步骤

步骤 1

想做好面包先买一款高筋面粉，参照面粉营养成分表，每100克面粉蛋白质含量必须13克及以上，越高越好。 身边小超市买的所谓的高筋面粉大都是中筋面粉，都不可做面包，请知悉。 选择大于努力，面粉是基础。没有先买了再做。

步骤 2

面粉➕鸡蛋➕牛奶➕糖，加入一个大盆里。 （如果你不了解自己面粉吸水性，不要像我一样把牛奶全加了，预留20克，不够再加）

步骤 3

先用筷子搅成絮状。

步骤 4

下手揉成团。我的面粉揉完是这种状态，有点粘但是不会脱不开手。如果你的面粉吸水性差非常粘可以先不揉，混合成团就行。

步骤 5

密封好放入冰箱冷藏12小时以上。

步骤 6

视频：第二天拿出来看下，水分已经吸收了一些。 切一块面团先在手心搓圆，再慢慢抻开看已经能拉出厚膜了，不能透指纹，有明显网状结构，面筋扩展到7成的样子。

步骤 7

延展性不够，如果想使劲抻薄就很容易破，破洞处是大锯齿状。 （如果你的面团拉不出粗膜，还是很粘，别气馁，正常做）

步骤 8

好了，接下来要正式进入手工揉面阶段。面团随意摊开或切开，撒上盐。

步骤 9

用手揉，左手按着面团，右手掌根像搓衣服一样把面团搓出去。

步骤 10

搓出去再收回来，搓一会换个方向再搓，反复几次揉至看不到盐粒。（2分钟左右）

步骤 11

如果揉的比较费力，感觉面团比较干，可以加10克牛奶，不够再加10克。不干不用加

步骤 12

更新视频：就是这样搓洗衣服似的，搓一会换个方向再搓。 （揉不动就刀切，非常简单的原理，降低弹性，增加延展性）

步骤 13

还可以这样拉扯它，玩面团的乐趣，这样感觉不会太累太枯燥，好玩又解压，哈哈哈

步骤 14

面团再次切小块，撒干酵母粉。 （可以用10克牛奶化开酵母，调成泥再加，我图中用的鲜酵母，用量是干酵母的3倍）

步骤 15

继续像搓衣服似的搓面团，揉到酵母完全吸收。（3分钟左右）

步骤 16

揉到差不多了，把面团整理圆润，切下来鸡蛋大小的一小块，手心团圆按扁。

步骤 17

双手温柔地向四周慢慢延伸，抻开，最终可以拉出大概8-9成膜，可以透手指了，纤维网状已经不明显了，戳个洞破洞是小锯齿。 如果面团粘就手心抹点油。

步骤 18

这时候可以加黄油了。 面团再次切小块，加入软化的黄油，继续掌根揉搓。

步骤 19

加了黄油刚开始会很粘，别害怕，不要加干粉，粘案板的用刮刀铲起来，继续掌根揉搓，揉至黄油全部吸收，一会就光滑了。都这个时候了再加干粉面包成品组织会粗糙的。（敲黑板❗️）

步骤 20

黄油吸收差不多了，没有大颗粒了，这时候拿起面团开始摔，摔到案板上再收回来这样摔打操作。摔打效果更好，出膜更快。

步骤 21

摔，就是这样甩出去变长。

步骤 22

再折叠收回来。

步骤 23

再甩出去变长。

步骤 24

再折叠收回来。这样摔打出膜更快。轻松操作，不用把自己弄的很累。 ⚠️但是要一直摔，摔5分钟你就会发现案板上刚才粘的面自己就没了，面团和案板都变光滑了。

步骤 25

面团再次整理圆润。 切一小块面团，双手抹点油，温柔地向四周慢慢延展，抻开看看面团出膜情况，慢慢拉不要硬拽哈。 扯开的手套膜是半透明的，能看到很多小气泡，能明显看到指纹，戳一个洞，断面是光滑无锯齿的。 ✅这就是手套膜了。揉面结束，可以做大部分软面包或者吐司啦🍞

步骤 26

这是某一次加了闪光灯拍的，在灯光下看下，是不是透明的？ 一般加黄油后直接揉10-15分钟手套膜就有了，会越来越熟练的。

步骤 27

另一次视频参考。我一个手不好操作，可以看下，手套膜坚韧，不易破。 很多人问出膜了易破怎么回事，那就是不合格，不到位，或面粉筋度不够，再或者揉过头。

步骤 28

再啰嗦几句，揉好的面团最终状态是超级绵软的，像耳垂一样软，不使劲按不会太粘，也不会粘的脱不开手，不能太干。

步骤 29

最后测一下面温，26度左右最佳。可以密封发酵做面包了。 点我的头像关注，主页有很多款面包和吐司，可以参考。

步骤 30

后续可以参考 一次发酵牛奶吐司🍞 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104477738/

步骤 31

不想手揉的，送上乔立厨师机揉面视频 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105855391/

步骤 32

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步骤 33

作为一个烘焙爱好者，手揉出膜比机器出膜更有成就感。新手做面包🍞放松心情，不要听到手工揉面就害怕，把它当解压。慢慢感受面团在手里的变化。可以先从普通面包开始练习，最后做吐司，不容易受挫。再不会揉面的先做馒头。 ⚠️新手也不用过分追求时间快，每人手法不同出膜速度不同，熟能生巧。我写详细点也是为了让大家有信心，灵活运用，了解做面包的原理，只要方法对了有耐心，人人都会做出好吃的面包。如果你失败了，先从自身找原因，再多看几遍方子，看透彻，看其他厨友上传的成功作品，再理解不了的可以问大家，不要随意给低分。多练习吧，没有捷径。 另外新手不要一味追求很完美的手套膜，能拉出厚膜就可以，另一个关键因素是发酵到位，面包一样松软。如果揉的手套膜很完美，但后期不会发酵或烘烤口感一样不好吃❗❗️ 如果面粉筋力没问题，含水量也不少，却还是揉不到面筋完全扩展，可能是不会揉面还没找到做面包的感觉🍞，目前比较适合吃面包😁，可能有一天你会恍然大悟，先祝你成功。

【干货】隔夜冷藏法轻松快速手揉手套膜🍞超简单的小贴士

1. 冰箱冷藏水合法是为了更好出膜。如果冷藏后的面团太硬不易拉伸，揉的过程中少量多次加牛奶，一次10克。 2.液体材料全部冷藏后用，保持面团低温，防止过快发酵，面温保持26度以下，尤其夏天。 3.如何判断是不是手套膜？灯光下看一下可透光，非常薄，能清晰看到掌纹，有筋性，不易断，戳一个洞，断面是光滑的，无锯齿。这就是手套膜，可以做吐司🍞。 如果看到还有很多网状纹路，而且没筋性，容易断，断面是锯齿状，那是厚膜，最好继续揉，要求不高可以做普通小面包。

菜谱创建时间：2020-03-08 14:09:20