压面机干货——一个失败的花卷引发的测试

作者： 九月家早餐

做过很多馒头包子花卷，大多数时候成功，偶尔失败，特别是上次做的葱花卷一掀盖竟然一坨面疙瘩。好气，晚饭没着落了。但是不知道到底哪里出错。只是猜……不甘心，便有了下面的测试结果。

用料

• 面粉 适量
• 水 变数
• 酵母 变数
• 油 变数
• 压面次数 变数
• 发酵温度 35度
• 发酵时间 40分钟
• 压面档位 1档（最大档）

压面机干货——一个失败的花卷引发的测试的做法步骤

步骤 1

就是这个硬邦邦的花卷，实在是不甘心，便做了很多次实验。

步骤 2

👩🏻‍🍳测试含水量对面团的影响 面粉50g，酵母0.5g，细砂糖2g，油脂0，含水量分别为45%，50%，55%的面团，一样的操作手法一样的发酵环境一样的蒸制环境。

步骤 3

水量55%的面团过压面机的时候会卡，卷的时候很粘操作台，每种水量的面团在压面机最大档位1档过压面机30次之后，简单的卷一下，发酵箱35度发酵40分钟。

步骤 4

蒸熟后，在其他条件都一致的情况下，三种含水量的面团都蓬发的很好。含水量45%的面团表面最光滑最饱满口感也最紧实。含水量55%的面团造型的时候有点粘手蒸熟后最扁平，但是口感最松软。

步骤 5

45%含水量的面团掰开后里面的组织好，表面有一点点小小的气泡可忽略。

步骤 6

👩🏻‍🍳测试含油量对面团的影响 粉50g，酵母0.5g，水25g，糖3g，玉米油分别为5%（2.5g），10%（5g），15%（7.5g） 很多都知道油多了影响面筋形成，进而影响发酵，嗯，对这个实验充满了期待，结果却让人失望。（出锅的时候竟然个个饱满水灵）

步骤 7

同样过压面机30次，一样的搓圆次数一样，一样的发酵环境一样的蒸制时间，都发酵的很好，大小有点区别。油量越大越蓬松体积越大，同时口感越软绵偏向于面包。（找朋友当小白鼠试吃，她觉得含油量15%的口感超级好，吃起来像蛋糕一样。但是我没告诉她热量😄😄）

步骤 8

👩🏻‍🍳测试压面次数对面团的影响测试。 取面粉150g，酵母1.5g，水75g，油5g。将其和成粗糙的面团后平均分成四等份。擀面杖稍微压扁过压面机。

步骤 9

一样的搓圆次数，一样的发酵时间和温度，一样的蒸制环境（由于压面速度很快，前后间隔几分钟我们可以忽略它对发酵速度的影响），最后出炉后效果，压面20次和30次的表面最饱满光滑，压面10次的表面有点月球状但还算饱满。压面40次的像一个糟老头，膨发的也不厉害。

步骤 10

切开后看里面的组织，20次和30次都比较细腻，压面10次的剖面有点干松不够紧密，压面40次的里面是一坨死面！得，这下知道了，罪魁祸首是面筋被压断了！

步骤 11

紧接着我又用南瓜泥压了一个面团，简单成团后用最大档总共压面25次，效果满意。下次记住了，压面机容易把面筋压断，如果不会看状态，请就记住次数。万圣节南瓜包做法 https://www.xiachufang.com/recipe/103473094/?group=share_title_a

压面机干货——一个失败的花卷引发的测试的小贴士

压面机压发酵面食影响最大的就是压面次数。

菜谱创建时间：2019-11-01 13:15:32