几乎零失败的极嫩巴沙鱼丸

作者： Old-Mao

如果说一条鱼能被做成鱼丸，我想对这条鱼来说一定是一件很开心的事，因为变成鱼丸后连它的灵魂都得到了升华，这个世界上不是所有的鱼都能变成鱼丸，所以为了鱼的幸福，我们要经常做鱼丸吃鱼丸。本菜谱吸收了众多门派的独门技术并结合本厨多次失败的经验，历经了无数次批评与自我批评，最终完成此谱。 重点在小贴士，别忘记去看！

用料

• 巴沙鱼柳 500克
• 冷水 鲜活鱼极限500毫升，冷冻鱼可以不加水！
• 盐 15克
• 蛋清 1个
• 葱白 4段
• 生姜 2片
• 淀粉 适量，也可不用

几乎零失败的极嫩巴沙鱼丸的做法步骤

步骤 1

很多门派都是要求先煮葱姜水，不过现在有了料理机、厨师机这些玩意就不用那么麻烦了，只需把生姜和葱白用机器打碎即可使用。切记不要用青葱，葱白或葱头都可以！

步骤 2

买回来的巴沙鱼柳彻底解冻后去除白色的筋。如果水分比较多的话再挤挤干，很多人的作业都表示不成形，这主要是冷冻鱼里水太多了。

步骤 3

切成小块，连同去皮的生姜和葱白一同扔进搅拌杯，加点水开打，最好先把葱姜打碎再放鱼块。这里所说的水取自配料表中的水，因为这些水都是要吸收进鱼肉的。

步骤 4

根据设备功率调整档位和时间，同时确保鱼蓉不发热，期间可能还需要拿下来晃动一下或者继续加点水降低粘稠度，以确保打均匀。本厨的机器差不多半分多钟能打完。

步骤 5

打成烂泥一样就OK了，然后倒进搅拌桶，换上搅拌桨开始搅拌。

步骤 6

先低速再高速不断搅拌，根据鱼蓉吃水的情况慢慢加水，需要注意的是必须要少量多次加水，不见得所有鱼都能吃进同等水量，新手应严格控制在1：1以内，甚至不加水。所以在一开始就要量好水量，全过程只用这一杯水就不会失败。

步骤 7

加入一个蛋清，本厨因一时激动竟然把整个鸡蛋扔进去了，虽然鱼蓉颜色有点屎黄，但请相信我，绝对不会影响成品鱼丸的洁白度！

步骤 8

加盐，盐的用量差不多是每100克纯鱼肉用3-5克左右，稍多一点都没事但千万不能用太少，缺了盐的鱼蓉是很难打上劲的！

步骤 9

中速档搅十到十五分钟，直到鱼蓉上劲，挖出一点丢水里看看能不能浮起来，如果能浮起来就说明可以下一步了。

步骤 10

巴沙鱼的尾部含有很多难以去除的白筋，机器打的好处就是这些玩意会被桨收集起来，统统扔掉。

步骤 11

准备一盆冷水，抓住鱼蓉从虎口挤出一粒丸子用勺子接住丢水里，勺子一定要沾点水防止黏住。

步骤 12

鱼蓉挤完后把盆子直接放灶上煮开即可，期间不能用铲子乱搅，只能轻轻推鱼丸，煮沸后即可关火捞出完成鱼丸半成品的制作。一次性做多了可以冷藏冷冻留着下次吃。

步骤 13

随意煮点汤，加点麻油香菜简单调味后加入半成品鱼丸煮沸后即可上菜食用！最后别忘记拍几张图片发朋友圈炫耀一番！这绝对能瞬间提升你的逼格！

几乎零失败的极嫩巴沙鱼丸的小贴士

技术总结 1、鱼的品种几乎没有什么限制，不过巴沙鱼比较方便，省去了处理纯鱼肉的操作，而且没有刺！没有刺！没有刺！ 2、不见得所有鱼肉都能吸收1:1的水，所以必须要控制好加水的量，少量多次进行，新手最好从鱼水2:1开始试验。 3、去腥主要通过葱姜实现，不需要加料酒，而且巴沙鱼也没什么重的腥味。 4、根据个人口味习惯，也可加入少量淀粉搅拌，加淀粉确实能提高鱼丸的弹性。 5、鱼肉从打碎到搅拌的过程中绝对不能产生高温，所以要打打停停及时散热，有必要的话还需要加冰降温。传统做法中很多失败的案例就是因为葱姜水没有完全冷却导致失败。 6、失败乃成功之母，只要不忘初心，砥砺前行就一定能做成功！ 7、要不停的搅拌！要不停的搅拌！要不停的搅拌！ 2019.10.28更新 看了很多朋友做的鱼丸，部分作品反映不够q弹，有的甚至不成形，其中主要原因是水放多了，冷冻的鱼肉本身自带整百毫升的水，所以一定要减少水，加水也必须一点点慢慢加，可以先从100毫升做起或者干脆不加水。还有就是加少量木薯粉或红薯粉，然后多搅拌。

菜谱创建时间：2019-09-21 11:12:47