手撕吐司(一发&后酵母松驰法)

作者： 果果-手作

分享综合了一发和后酵母和面方法的手撕吐司~ 面团采用了后酵母静置松驰法: 将和好没酵母的面团经过1小时以上的松驰，已经非常柔软，差不多达到了扩展阶段，这样的面团不仅可以轻松揉出手套膜，夏天缩短了揉面时间还能保证面团的温度不超高，面团也就不会一边揉一边发酵，影响成品的组织和口感。 (如果面团松驰的时间过长，建议盖好放入冰箱冷藏以防变质，如果是使用厨师机揉面，不釆用松弛，也可以将面团揉至扩展阶段时，才将酵母和黄油一同加入揉至完全出膜(即后酵母法)，这样也能很好的控制揉好的面团温度的) 更多面包方子看这👉http://www.xiachufang.com/recipe/103095691/ 记录自己常做的2个450克吐司模具的份量: 白燕高筋面粉520克(或560克)   酵母4克   盐6克   鸡蛋1个(全蛋液58克) 牛奶250克(或270克)   奶粉25克   白砂糖80克  黄油60克 另分享《永不失败面包烘焙教科书》中的【奶油卷】 材料(8个)，记录自己平时做的份量(跟原方有改动)。 *面粉: 100% (200克) *糖: 12% (24克) 改为10%(20克) *盐: 1.5% (3克) 改为1%(2克) *奶粉: 4% (8克) *酵母: 1% (2克) 改为0.6%(1.2克) *黄油: 15% (30克) 改为8%(16克) *全蛋液: 10% (20克) *水: 59% (118克) *涂面全蛋液少许 *中层 180度 12~15分钟左右

用料

• 分享面包粉商家提供的吐司方子👉 白燕高筋面粉300克 酵母3克(改为2克) 盐3克 全蛋液24克 水150克(改为牛奶135克) 奶粉12克 白砂糖50克(改为40克) 黄油30克
• *一发和后酵母(静置)法适合所有的面包方子。

手撕吐司(一发&后酵母松驰法)的做法步骤

步骤 1

将配方中除酵母和黄油外的所有材料混合均匀，揉成三光面团，盖上湿布松驰1小时以上，经过松驰的面团差不多已经达到扩展阶段，大大缩短了揉出膜的时间，特别夏天就能更好的控制面温。 (如夏天或面团长时间静置时可放入冰箱冷藏)

步骤 2

把用约5克温水兑开的酵母水和黄油加入松驰好的面团中，揉至出膜。 如果方子含水量大，面团柔软可以直接加入干酵母，无须用水溶开。 没有厨师机的可以巧用压面机压面或直接手揉至出膜。 *揉好的面团柔软且不粘手。

步骤 3

【整形】将揉好的面团分成3等份，稍推堆整理(不要揉圆，以免难以擀开造成断筋)，分别擀开，翻面后卷起，全部擀卷好。 然后取一份按压再次擀开成约40cm的长条状，翻面后卷起，卷紧，放入吐司盒，盖上盖子。选烤箱发酵功能38度，发酵100分钟左右，至7~8分满。 *采用水量大的方子，面团操作时如果粘手，可扑少许手粉防粘。

步骤 4

预热烤箱 中下层(倒数第二层) 180度 烤35分钟(方型吐司) *如做的山型吐司就放最底层，10分钟上色满意后盖锡纸，180度，烤35~40分钟。 ★吐司出炉后一定要马上震一下，然后立刻开盖，侧放在烤网上冷却，防止缩腰。

步骤 5

采用了一发(方便快捷)和后酵母静置法(能加快出膜、控制好面温不超高)，柔软而细腻的手撕吐司~

步骤 6

椰蓉馅吐司(分享2款造型)。 造型① 将揉好的面团直接分成2等份，分别擀成方形面片，均匀铺上椰蓉馅，卷起，用锋利小刀在中间位置切开，切到底，两头不须切，两边往后折，分别做好2份放入吐司模，发至8分满。180度 最下层烤35分钟 烤10分钟上色满意后加盖锡纸。 造型② 将揉好的面团直接分成10等份，擀开成椭圆形，铺上椰蓉馅，对折，稍按边缘封口，封口朝下放入吐司模，发至8分满。 最下层 180度 35分钟 烤10分钟上色满意后加盖锡纸。 *如果是一次烤制2个吐司，烤制时间延长5分钟(即40分钟)。

步骤 7

山型椰蓉馅吐司~

步骤 8

能片片撕来吃的椰蓉馅吐司~

手撕吐司(一发&后酵母松驰法)的小贴士

完美的平顶吐司四周平整不踏陷，顶部四角微圆。如果方子的面粉和全蛋液量大的话(如300克面粉 55克全蛋液的方子)，一发至模具的7分满即可，不然烤制时面团会从盖缝溢出来。 【椰蓉馅】椰蓉50克 黄油20~30克 糖粉30克 全蛋液30克(450克吐司模具的份量) 分享《永不失败的面包烘焙教科书》中的吐司造形方法: 1.用擀面杖从中间往四个方往擀成正方形，光滑面朝下，将面团一侧向中央折入1/3，用手掌按压整块面团； 2.再把另一侧面团向中央折入1/3，再按压整块面团使它的宽度与吐司模具宽度一致； 3.将面团从上方卷一下轻压，使面卷表面鼓起，同样手法卷好整个面团(约2圈半)，未端拧紧，收口朝下，放进吐司模，二发至8分满，中层，180度 烤35~40分钟。

菜谱创建时间：2019-05-12 22:28:23