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云朵般柔软的戚风(敲详细)的做法
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云朵般柔软的戚风(敲详细)

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作者: 王太家
王太家
戚风几乎是所有烘焙人入门第一课,下厨房房子已经hin多hin多了~还是要写下来~这是当年失败了20多次之后,一次成功,再换了很多方子之后,自己总结出来最稳定也最好吃的啦~记录一下~这是一个很啰嗦的菜谱,苦口婆心% 此方很稳,不容易爆涨开裂,也不容易凹~口感细腻~空口吃很棒,我们家妞妹妞爸的心头好~此方为8寸量,也可分两个6寸,做1个6寸的话材料减半,减半之后新手三个蛋比较稳妥 烘烤时间温度:150度50分钟~ 再唠叨一句,空口吃按方子做,如果是要承重的生日蛋糕,请把玉米淀粉换成低粉! 不回缩不塌陷纸杯蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/102957472/ 完美不掉皮不开裂蛋糕卷 https://www.xiachufang.com/recipe/102956466/ 超浓郁不容易消泡的巧克力戚风蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/103805246/ 奶香红茶戚风蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/103907686/?group=share_title_a 软绵香甜的金黄南瓜戚风 https://www.xiachufang.com/recipe/104163288/?group=share_title_a 好吃不胖的无油酸奶戚风 https://www.xiachufang.com/recipe/104623763/ 清新橙香戚风 https://www.xiachufang.com/recipe/104200118/ 南瓜戚风那里步骤都有小视频~可以仔细看看 做十寸的话自己翻倍,但是时间需要加长到一个小时10分钟 你们很多能不能不要用不粘磨具了,不要用固底磨具了,不要为难自己了~买一个阳极戚风磨具十来块钱包邮~ 戚风失败原因汇总,配方的换算以及材料和磨具的选择:点击查看: https://www.xiachufang.com/recipe/106125570/

用料

云朵般柔软的戚风(敲详细)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

新手请提前将材料一样一样准备好摆好,再继续~会比较稳妥~我是会一个大盆边称边做的,因为,我真的不想多洗任何一个碗~ 然后在这里强调,盆洗完之后要擦干水,保证无油无糖的状态,装蛋白的盆!首先将玉米油,盐和10克糖以及水(牛奶)放在一个盆子里

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合均匀至这种状态~什么状态?乳化~像你擦脸的乳液的状态,这一步很重要

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

过筛加入提前准备好的面粉和玉米淀粉

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

Z字型搅拌至均匀无干粉状态~划重点,不要打圈!!!

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分开蛋黄和蛋白,蛋白装在干净无油无水事先准备好的盆子里,蛋黄依次加入鸡蛋,加入一颗搅拌均匀,再加入下一颗~这里特别说一下分蛋,我喜欢拿小碗,每分一个蛋,蛋清入打蛋盆备用,蛋黄则入面糊中混合均匀,避免一颗坏蛋坏了一盆蛋的情况发生。都是钱~主要会烦躁,毁了心情

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白加入盐,柠檬汁或白醋几滴,开始打发,分三次加入细砂糖,打到这个状态为止,坚挺,盆拿起来倒过来蛋白不流动,也不会呱唧掉下来一地~特别说一下,柠檬汁和白醋都有稳定蛋白作用,但柠檬汁可去蛋腥味~所以,去买个柠檬吧朋友,浓缩柠檬汁也可以,几块钱

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

戚风蛋白状态,蛋糕卷的话我前面的方子有写,就不用打到这么硬挺了

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刮刀刮取1/3蛋白,入蛋黄糊中搅拌均匀,同时预热烤箱,150度50分钟

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合好的蛋黄糊轻轻倒入蛋白的空空中,不要太暴力~用蛋抽或刮刀混合均匀,不要打圈,8字型或者翻拌或者J字型,不重要,就是不要打圈!!!但是要把糊混合均匀,要到底

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合好的糊糊倒入干净磨具,1个8寸,或者分2个6寸

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻震一下消除大气泡,送入预热好的烤箱150度50分钟

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

静静等待

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

长高了,又圆滚滚,没有裂开~看到稍有回落说明熟了~准备出炉的时候牙签扎一下拿起来看,牙签干净没有渣渣,就熟了,可以出炉,牙签有渣渣,就加5-10分钟再看看~

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉倒扣冷却,我这个没有完全满膜因为我用四个蛋,做生日蛋糕,够切三片就阔以了~完全冷却之后才能这样正面拿起来看~没凉透这样的话,可能会塌成大饼给你看

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

徒手脱膜

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是全世界最好吃的蛋糕部位,不接受反驳,多少钱都买不到~只有自己做才吃的到呢~制作方法具体请点击进入https://www.xiachufang.com/recipe/103698186/

云朵般柔软的戚风(敲详细)的小贴士

1,65克以上的蛋可以减一个~算大的蛋 2,有的人说她的鸡蛋很小个,30-40克一个,那就多用几个咯,应厨友要求,我称了下,我的鸡蛋都比较匀称,每个鸡蛋带壳在60-65克一个,蛋白5个总共173克,每个蛋白平均在35克左右,鸡蛋壳每个约6克~蛋黄约20克一个~ 你可以计算一个大概的总量~ 3,不会徒手脱模的小伙伴,可以加我微信给你发个徒手脱模的视频,点击我头像,个人主页有我的微信号,注明下厨房来的,谢谢

菜谱创建时间:2019-02-19 00:51:22
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