消灭蛋白！不易失败，低糖稳定的瑞士奶油霜！

作者： 小胖榛Hazelnut

转载自Ciao!Kitchen:https://www.ciao-kitchen.com/single-post/Swiss-Buttercream 瑞士奶油霜又叫瑞士蛋白奶油霜，它的光泽，质地，持久度，非常适合挤花，口感如丝，入口即化。在挤花，杯子蛋糕，抹面，饼干/蛋糕夹心都可以胜任。这个配方的主要特色就是低糖配方，并且不易失败。这个配方冰过之后吃起来轻盈的像鲜奶油！ 你可以在这个原味的基础上做任何口味的变化，如抹茶，巧克力，咖啡，焦糖等。 瑞士奶油霜是通过加热消毒蛋白+糖打发后，与黄油拌和均匀的做法。因为加入打发的蛋白，口感吃起来清爽不腻，稳定度高，常温保存约2周。 传统瑞士奶油霜的比例为，蛋白：砂糖：黄油=1:2:2 而这个低糖版的比例为，1:0.7:2.5，可以说是降低了一半的糖量，当然你觉得不够甜的话可以自行加糖。 不失败奶油霜的4个关键： 1.准备温度计：由于需要加热蛋白到70度才能杀菌消毒，太高温怕把蛋白煮熟，因此温度计格外重要。 2.软化的黄油最好是彻底打发成几乎是白色，这样做出来的蛋白霜才会接近白色。如果黄油打的不够发，奶油霜会偏黄（但不是失败） 3.最好有厨师机，没有的话手持打发也可以，只是打发奶油需要5-10分钟，手会累。 4.在打发的黄油中加入蛋白，这样最不容易失败！传统方式是往蛋白霜中加入小块黄油，可能因为温度掌握不佳导致黄油分离。颠倒反而比较不易失败。 关于变换风味： 加入你想变换的口味，可可粉，抹茶粉，焦糖酱，椰奶，牛奶，咖啡，甚至是水都可以。蛋白霜彻底和黄油混匀后，就可以调味了。加入各种粉类，液体，风味就都可以。原味通常是加香草精，牛奶，除了调味之外也可让口感更清爽。

用料

• 蛋白 135g
• 细砂糖 98g
• 玉米糖浆(可省略） 5g
• 盐 1/8 tsp
• 无盐黄油 335g
• 香草精 1/2 tsp
• 椰奶(可省略） 1 tbsp

消灭蛋白！不易失败，低糖稳定的瑞士奶油霜！的做法步骤

步骤 1

蛋白，砂糖，糖浆，盐放入小盆内拌匀，准备一锅热水，以隔水加热方式将蛋白糖浆加热至70度。

步骤 2

同时，中速将黄油打发5-10分钟，彻底打发呈现几乎是白色。

步骤 3

立即将加热到70度的蛋白糖浆用电动打蛋器打发成9分发，拉起来呈现直角，并确认降温，盆子摸起来是冷的。

步骤 4

厨师机开低速，打发的蛋白霜分三次加入到打发的黄油中，每一次都要确认两者有充分的搅拌均匀才能继续下一次的加入。搅拌的过程中可能会出现黄油变得颗粒状情况，请耐心继续搅拌即可慢慢变顺滑

步骤 5

最后可以调整风味。加入香草精，椰奶，换换口味的也可以在这一步开始。瑞士奶油霜的完成状态是接近白色，乳化完全，充满光泽，可维持完美的形状

消灭蛋白！不易失败，低糖稳定的瑞士奶油霜！的小贴士

Tips: 奶油霜可室温保存2周，或者冷冻保存长达1个月以上，但是每次使用前都要重新以低速打发2-3分钟，恢复光泽和乳化程度再使用，达到最佳效果。 如果使用到一半因为温度太高（比如手温），导致奶油霜变软无法维持形状的话，可以在底部垫冰水一阵子让奶油霜恢复硬度

菜谱创建时间：2018-08-24 13:06:27