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焦糖色的千层派（小山老师菜谱）
用料
焦糖色的千层派（小山老师菜谱）的做法步骤
将高粉、低粉、水、盐、葡萄酒醋（我用的是开了没喝完的白葡萄酒，果醋也行。）轻轻混合到稍有点干粉的状态。
加入非常软化的黄油（30克），基本揉匀就可以了，切不可揉太久！盖保鲜膜放入冰箱冷藏半天以上。
将裹入黄油（225克）用油纸包裹后擀成边长15厘米的正方形薄片。放入冰箱冷藏。
台面撒些手粉，将面团从冰箱取出，擀成22厘米的正方形。取出黄油片放在中间。
用面皮四角折上来包住黄油片，接缝封牢。
用擀面杖均匀地敲打面皮表面，再将其擀成宽18*长54厘米的长方形。
三折。
把折好的面皮转90度，重复步骤6、7，盖保鲜膜松弛半小时。
重复步骤6～8两次，放入冰箱冷藏松弛3小时。
台面上撒少许手粉，将松弛好的面皮擀成2.5毫米的薄片，大小大约33*27厘米左右。在面皮上用滚滚孔轮或叉子均匀地戳洞，均匀地撒上细砂糖。再用擀面杖轻滚几下，糖粒嵌在面皮表面。
借助擀面杖将面皮转移到铺有油纸的烤盘上。
在面皮上再盖一张油纸，再上面压一个空烤盘，放入190度的烤箱中烘烤25分钟。
拿开上面的空烤盘继续烘烤，观察派皮，如果派皮表面稍有隆起，就再放上空烤盘烤10分钟左右。直到派皮略微上色后，拿开盖在上面的烤盘和油纸，继续烘烤2～3分钟，使其基本上色。
从烤箱中连同烤盘一起取出派皮，翻面，迅速均匀地筛满薄薄一层糖粉，再次放入190度的烤箱中烘烤10分钟（建议放在烤箱上层），直到糖分融化在派皮表面形成一层光亮的糖衣。
出炉，趁热分割成所需要的形状。放在烤架上晾凉，注意派皮十分酥脆，容易掉渣，注意轻拿轻放！
下面来做外交官奶酱。先做卡仕达酱，牛奶加香草籽，加入总糖量的10%的糖，煮沸离火。
蛋黄加入剩下的糖，用手抽擦底打匀发白，加入过筛的低粉和玉米淀粉，继续用手抽划十字拌匀（不要打圈）。
在蛋黄面糊中慢慢倒入1/2的煮沸的牛奶，边倒边不停搅匀。
把剩下的牛奶重新小火加热，同时过筛倒入步骤18中的蛋黄奶糊，边加热边手抽不断搅拌，面糊开始浓稠，关火继续搅拌，直到感觉面糊浓稠度达到理想状态，离火，加入黄油（切小块），继续搅拌至黄油融化。
倒入干净的碗中，用保鲜膜贴面放凉。然后放入冰箱冷藏备用。
将吉利丁用冷水泡软后，捞出挤干水份。将冷藏的卡仕达酱取出，挖出一小部分与泡软的吉利丁一起坐热水加热，搅拌至吉利丁完全融化，混合均匀。拿离热水，再将剩余的卡仕达酱全部加入拌匀。
将淡奶油打发到八分发后，分出38克加入上面的卡仕达酱中，混合均匀。即成外交官奶酱，入裱花袋备用。
剩下的淡奶油加适量糖粉继续打发至可裱花状态，入裱花袋裱花用。
最后组装。
完成。
焦糖色的千层派（小山老师菜谱）的小贴士
1.派皮做好后如不立即烘烤，可以在步骤9完成三折之后直接包好冷冻保存2～3个月，使用前夜转入冷藏解冻后，取出后从步骤10开始操作即可。 2.关于黄油，原方中使用的都是发酵黄油，可以用普通黄油代替。而对于操作不太熟练的新手来说，裹入用的黄油最好使用片状黄油，相对于普通的块状黄油性状会更加稳定一些。
