酸辣鸭杂

作者： 肉包麻麻

现如今，酸辣鸡鸭杂在川、湘菜馆里很常见，若要严格按照菜系的口味来划分的话，这道菜应该归类于湘菜。川、湘菜两派虽在口味上皆有酸、甜、辣，却各有侧重。川菜善用香辛料，在“味”上更能彰显功夫，素有“一菜一格，百菜百味”之称，这纷繁的口味中，以“麻辣”味最为突出，具有代表性；湘菜则大多油重色浓，菜品普遍都是下饭的利器，咸香软嫩，偏爱“酸辣”口味。不过随着人口的迁移和饮食文化的传播，川、湘菜之间互相影响、借鉴，某些菜品的口味上也趋于融合，就比如这道酸辣鸭杂，还有酸辣牛蛙之类，都已同时跃然川、湘菜馆的菜单之上。

用料

• 鸭胗、鸭心 适量
• 青、红线椒 各3个
• 小米辣 5个
• 泡椒 5、6个
• 姜片 少量
• 蒜片 少量
• 芹菜 一小把
• 料酒 一茶匙
• 白胡椒粉 一茶匙
• 生粉 一汤匙
• 生抽 三汤匙
• 老抽 一汤匙
• 啤酒 两汤匙
• 泡椒水 两汤匙
• 芝麻油 一汤匙
• 淀粉 少量
• 盐 适量
• 糖 适量

酸辣鸭杂的做法步骤

步骤 1

准备食材。 处理鸭杂。剔除附着在鸭胗表面的杂物，再用盐反复搓洗；鸭心需要用刀从中间剖开，用水冲洗掉里面的污血块。 青、红线椒和小米辣都剪成小圈儿。 取少许泡椒剪成小段，再取两茶匙左右的泡椒水备用。 芹菜去叶留茎，切成小段。 生姜和蒜瓣切成片。

步骤 2

腌制鸭杂。 将鸭胗、鸭心切片，再加入一汤匙生抽、一汤匙生粉、一茶匙盐、一茶匙白胡椒粉和一茶匙料酒，抓匀，腌制20分钟。

步骤 3

准备味汁（食材入锅之后需要旺火爆炒，所以调味汁可以提前准备好。） 在小碗里加入：两汤匙生抽、一汤匙老抽、两汤匙啤酒、两汤匙泡椒水、一汤匙芝麻油和少量的淀粉，再加入适量盐、糖，搅拌均匀。（味汁不要太咸，口味适中即可，前面腌制鸭杂的时候已经放了少量盐；怕辣的可以多放点糖中和一下。） 淀粉放入之后一定要搅拌均匀，不能有块状淀粉存在。（图中的味汁是我还没有完全搅拌均匀的，还能看到抱团的淀粉块儿。）

步骤 4

热锅倒底油，油热后先放入姜片、蒜片炒香。

步骤 5

接着放入泡椒段炒出香味。

步骤 6

再放入青、红线椒和小米辣炒出香味和辣味。

步骤 7

接着放入腌制好的鸭杂，大火炒至所有鸭杂断生变色。

步骤 8

接着倒入事先调配好的味汁（刚刚味汁静置了一会儿，淀粉可能会沉底，倒进锅里之前再搅拌一下。） 接着大火爆炒，快速翻炒锅内食材至均匀上色和入味。 我的味汁调的有点多，我只放了一半的量😂。

步骤 9

最后加入芹菜段，大火翻炒片刻，收汁即可出锅～

步骤 10

酸、香、咸、辣！话不多说！我先盛饭去啦！

酸辣鸭杂的小贴士

这里我只用到了鸭胗和鸭心，如果有爱吃鸭肠的胖友们，在将鸭肠清洗干净之后还要给鸭肠焯一次水去腥，焯水的方法是：锅里放足量凉水，再放入一把葱结，几个姜片和少量料酒，等锅里的水烧开之后放入鸭肠，汆烫几秒钟即可，时间久了鸭肠容易变老。 不能吃辣的胖友们可以把菜谱中的小米辣弃之不用，青红线椒的量也可以减少，但是泡椒和泡椒水必不可少，这道菜酸辣风味的主要来源就是泡椒和泡椒水，少了它们这道菜的风味就不复存在了～

菜谱创建时间：2017-04-17 20:46:12