香草戚风（攻略） P妞的食记

作者： P妞食記

如想加入交流群，请添加小助手微信号 微信号： pp-eat （然后不要着急哦~） 公众号：P妞食记 b站：https://space.bilibili.com/511630005 其实，我从没想过要写一篇关于戚风蛋糕的食谱，因为我觉得网上大把多，不管是专业还是非专业人士制作的，只要你有心找，真的是大把多的资料关于制作，关于怎么样不失败。但我最近已经被很多人“烦”到不行了，真的逼的我也写一篇关于P妞对戚风的看法。我不认为完美的戚风就是“不开裂”组织“没毛孔”她们或许看起来真的是“完美”在一些人眼里，一些偏执狂眼里，或者一些对戚风认知不算了解的童鞋里，一味的追求不开裂，和没毛孔，在烘烤的时候肯定需要用小火拉长时间烘烤，但这样的组织和口感往往都是偏干的，有的配方甚至低粉太多，要求那种坚挺，不缩腰效果。但这样的蛋糕真的没那么好吃。来参加过我课程的童鞋们。她们对我的戚风也都是大赞赏，虽然她们在没来上我的课之前已经都是会做戚风的人了，但会做不代表就是能做出好吃的戚风，会和好吃是两回事。 在你准备动手做我这个配方的时候，拜托请你阅读完所有的文字，和注意事项。或许会啰嗦，但也会帮助你靠近成功的路上，而且这样也才不会浪费你我的时间。我也真的是没在哪篇自己的食谱上打了那么多的文字。（因为认识我的童鞋和朋友们知道，这方面我很懒的）今天就在这里分享我的“戚风不气疯攻略”但真的有一堆注意事项，麻烦您遵循一下哦。 1.配方上的材料，如果是新手，生手，请不要变动哦。 2.戚风蛋糕需要活底阳极的模具，如果你没有，请买一个。因为戚风在“生长”需要阳极模具来攀爬。（不要问我，模具里放了锡纸，烤好戚风为啥会掉下来之类的问题）。 3.什么是阳极模具？可以在淘宝上面找一下就知道了。 4.我这次图片拍了很多，请看清楚我每个步骤都是用什么工具来做的。 5.如果你戚风烤完后，有一些气孔，千万不要来问我。否则我会疯掉的。有气孔是正常的。除非是一整个蛋白没拌开，那的确就是没办好，否则有些不均匀的气孔，是正常范围。除非这些气孔塞进你嘴里，你的嘴能感觉到这些气孔的存在。否则真的不要纠结这个啦。 6.关于使用的盆，尽量选大小合适的，如果蛋白量太少，但我们用超大盆来来打发，其实往往也会出现反效果，同样如果材料多，但你选择超小的盆，当你把所有的材料混合在一起的时候也会不好翻拌，反而导致加速消泡哦。 7.新手做戚风，真的建议先从6寸的做起，因为这样比较好掌控，同样也比较不会浪费材料。 8.请准备好所有的材料，在开始制作，这样绝对会事半功倍哦。 9.烤箱提前预热。你可以准备操作的时候就把烤箱打开，预热个20分钟都是很ok的事。 10.模具，工具。真的都要干净无水，无油的状态。 11.分好蛋黄和蛋白后，蛋白的盆可以先放入冰箱冷藏备用。（因为如果是夏天，室内温度高，蛋白迟迟不打发的话会造成不好打发。所以如果是新手，请养成习惯保鲜膜包好放冰箱冷藏备用） 12.关于打发蛋白，我们需要一个电动打蛋器，最好超过250瓦，所以请不要问我电动打蛋器开几档，因为每个人的电动打蛋器瓦数可能都不一样，所以真的没法做成任依据哦。 13.。想到会继续补充。 14. 首先你先完成准备工作。然后蛋黄糊如果在制作的时候是完美的。蛋白打发是完美的。翻拌是完美的，那就离成功不远了。 15.关于烤箱，每台都有自己的脾气，而且多多少少都会有温差，所以在烤戚风之前你要先了解你烤箱的温度。否则你有可能败给烤箱，烤箱里面要放个温度计。像坐钟似造型的温度计，可以先测试烤箱放在烤箱内的中间了解具体的温度是多少。不会爆炸的。（之前有人问过，放烤箱里面烤会不会爆炸。。。）。 16.千万千万不要拿一张外观看起来ok的图来询问我，关于他里面内部组织问题。说真的，我是人，不是神，更不是B超仪。我真的没法透过外观，看里面的组织，除非是你切开图，而且是清晰的。。。不是朦胧美的。 谢谢。 17.顺便一提。烤戚风开不开裂真的没所谓，因为我发现很多朋友似乎不知道你烤戚风的正面开裂，其实最后脱模的时候，“正面”即将会变成戚风的底部。而底部才是最后的 “正面”，来使用的。 18.活底模具，其实烟囱模具的成功率要比这个圆形成功率高，因为中间有个烟囱，所以整个蛋糕坯在烤的过程中受热会更好一点，也更容易熟。然后烟囱模具做出来的口感也会好吃。所以烟囱模具和圆形模具，合适的话家里可以都备注。不买最贵的但肯定买最实用的。

用料

• 蛋黄 40克
• 香草精（可无） 数滴
• 幼砂糖 13克
• 牛奶 20克
• 玉米油或葵花籽油 20克
• 低筋面粉（过筛） 33克
• 蛋白 70克
• 幼砂糖 33克

香草戚风（攻略） P妞的食记的做法步骤

步骤 1

请先准备好以上的工具。需要电动打蛋器，手动打蛋器，橡皮刮刀，一个6寸阳极活底模具。这次不用烟冲活底的。只是拍照给我妹看一下。让她认识。

步骤 2

6寸活底阳极模具

步骤 3

准备好以上材料。香草精已经先滴入蛋黄里。烤箱可以提前预热165-170上下火。

步骤 4

将蛋黄和13克幼砂糖使用电动打蛋器打发至发白。

步骤 5

图五就是需要打发后的效果。

步骤 6

将牛奶和玉米油一起倒入（图5）内，使用电动打蛋器继续打发混合均匀即可。（不要看起来油是油，水是水）

步骤 7

图7是打发混匀的图

步骤 8

倒入低筋面粉，使用手动打蛋器。快速Z字形搅匀至无颗粒。

步骤 9

适当的使用橡皮刮刀，将盆边清理干净，否则会发干。

步骤 10

将蛋白打发，先将蛋白打至鱼眼珠泡泡大小，倒入1/3的33克的幼砂糖，接着继续打。

步骤 11

待打至泡泡边小了比较密的时候倒入1/3的有幼砂糖。继续打发。

步骤 12

待蛋白已经体积变大，变密的时候。倒入剩余的糖。继续打发。

步骤 13

打到湿性介于干性发泡状态。如图。

步骤 14

将打发好的蛋白挖出一大坨，（仅仅只是这一大坨用手动打蛋器）在蛋黄糊里。

步骤 15

用手动打蛋器快速粗略的拌匀。

步骤 16

然后换上橡皮刮刀。加入剩余的打发好的蛋白接着拌匀。千万不要像炒菜那样“搅拌”（否则会加速消泡）。新手可以试着学习切拌方式。拌匀

步骤 17

图17.是蛋白和蛋黄糊完全混拌好的状态。稠稠的，不稀。（如果你的很稀那就代表在翻拌的过程中，已经消泡了）

步骤 18

倒入模具里，这个模具是阳极的，切记不用抹油。就是需要阳极干涩的质地，戚风蛋糕才好容易的攀爬上来。

步骤 19

两手握好模具，模具底部还是贴在桌面上的，左右摇晃，帮助面糊高低平整。（因为我一只手还要拍照）

步骤 20

用筷子在面糊里轻轻的划3-4圈。（可以帮助减弱大气孔。）然后抬起模具垂直水平在桌面震几下。进入已经预热好的烤箱。165度上下火 35-40分。

步骤 21

只是给大家看看他正在健康的生长。

步骤 22

当时间到了，你手可以按按戚风表面，如果有沙沙声音，那就是没烤熟，继续烘烤。如果已经没有沙沙声音，就可以取出来，然后在桌面震两下。倒叩在烤网上。凉了在脱模。

步骤 23

如果感兴趣的朋友们可以加入我的订阅号看看哦!

香草戚风（攻略） P妞的食记的小贴士

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菜谱创建时间：2017-04-12 20:30:34