天然酵母-鲁邦种levain

作者： 面包女巫姿

鲁邦种是法国面包师最常使用的天然酵母种，适合用来做一些传统的欧式面包，法棍，乡村包，黑麦面包和布里欧修，都可以用鲁邦种来做酵种，它有液态鲁邦种与鲁邦硬两种培养方式，鲁邦种中的乳酸菌与酵母菌大约是100：1，所以添加鲁邦种自然发酵的面团中乳酸的风味会非常明显，同时鲁邦种还能软化面筋组织，让面团更好地保湿以及延缓淀粉的老化，让面包吃起来更为滋润。 鲁邦种是非常任性的宠物，首先，它的制作是需要很长的时间，同时他会根据培养中使用的面粉的不同而产生差异，蛋白质和灰分的含量会直接影响到鲁邦种的气味，酸度以及质感。所以鲁邦种的状态并没有一个硬性的标准，它需要面包师经过长期的实验，得到自己喜欢的状态。如果想做出好面包，鲁邦种的使用也要使用酸度计测量确认后再使用，酸度以PH3.5-3.8为佳，若PH值太低，则会让面筋过软，味道过酸。 开始鲁邦种的喂养之旅吧（先确定你有足够的时间和耐性照管哟。） 每天用，每天续养，如果一两天不用就需要每天倒掉不用的部分，剩一点来续养，如果一个月以内不用，就放冰箱冷藏，下次再用要提前至少三天，拿出来回温慢慢养出正常状态，但有养不回正常状态的风险，如果一个月以上不用，那建议就倒掉吧，下次重新起种。

用料

• T55 见步骤
• 全麦细粉 见步骤
• 蜂蜜 见步骤
• 水 见步骤

天然酵母-鲁邦种levain的做法步骤

步骤 1

首先，发酵的基础环境：水温33度， 发酵温度30 度

步骤 2

第一天 8点：全麦细粉50g 水50g 蜂蜜1.5g 20点 全麦细粉100g 水100g 前次种100g

步骤 3

第二天 8点：全麦细粉300g 水300g 前次种300g 20点 T55 300g 水300g 前次种300g

步骤 4

第三天 8点： T55 300g 水300g 前次种300g 20点 T55 300g 水300g 前次种300g

步骤 5

第四天 8点： T55 300g 水300g 前次种300g 20点 T55 300g 水300g 前次种300g

步骤 6

第五天 4点： T55 300g 水300g 前次种300g 16点：可以放入冰箱保存使用，或续养

步骤 7

TIPS 1 发酵至PH 4.1移至冰箱后每天取出搅拌一次 2 在冰箱冷藏4天每天PH值下降0.1等到3.8时开始使用或者重新续养。降到3.2后不再使用 3 续养：鲁邦种1000 T55 2000 水2500

天然酵母-鲁邦种levain的小贴士

配方上的量是比较大的，如果要在家里做，自己算算需要用到多少，然后 计算一下再做，千万不要问我怎么算，我一定不会回答你，因为我数学很差的，5555

菜谱创建时间：2016-04-23 18:49:04