奶油起司塔

作者： 奶油樱桃

方子来自《10大名店幸福小蛋糕主厨代表作》 “平衡组合2种起司，起司爱好者必吃的小蛋糕” 做出来之后真的是切件装盘上桌就秒光的节奏，而且居然能从顶部滑嫩的乳酪慕斯里吃出市售鸡蛋布丁的特别口感~ 【【【以下材料分量可制作直径为18cm的圆形起司塔【4】个】】】 ……………………………………………………………………………… 请务必看清上面给出的制作数量 请务必留意并仔细阅读最后的小贴士 ………………………………………………………………………………

用料

• #法式甜塔皮
• 无盐黄油 180g
• 糖粉 118g
• 全蛋液 60g
• 大杏仁粉 37g
• 高筋面粉 75g
• 低筋面粉 225g
• 盐 3g
• #嫩起司蛋糕糊
• 奶油奶酪 900g
• 细砂糖 200g
• 全蛋液 260g
• 低筋面粉 50g
• #乳酪慕斯
• 奶油奶酪 229g
• 牛奶 114g
• 吉利丁片 7.5g
• 蛋黄 54g
• 细砂糖 100g
• 冷水 33g
• 淡奶油 152g
• #香缇鲜奶油
• 淡奶油 100g
• 细砂糖 7g
• #表面装饰
• 开心果，镜面果胶，糖粉 各适量

奶油起司塔的做法步骤

步骤 1

制作法式甜塔皮： 1、180g无盐黄油切成小块儿室温回软，用刮刀按压搅拌成乳霜质地，加入112g糖粉，用刮刀把糖粉和黄油混合后，用电动打蛋器低速搅打，直至整体颜色变淡，体积稍大 2、分3次加入已经恢复室温的60g全蛋液，每次都要用电动打蛋器低速搅拌均匀再加入下一次 3、把37g大杏仁粉、75g高筋面粉、225g低筋面粉、3g盐混合筛入，用刮刀翻拌至无干粉的炒蛋状后，把面团装入保鲜袋中，扎紧袋口，送入冰箱冷藏室冷藏过夜

步骤 2

制作嫩起司蛋糕糊： 900g奶油奶酪切成小块儿，室温回软后加入200g细砂糖，搅拌均匀后分次加入260g全蛋液，每次都要搅拌均匀再加入下一次，最后加入50g低筋面粉搅拌均匀

步骤 3

制作起司塔： 1、把冷藏过夜的塔皮面团从冰箱取出，恢复到可以擀开的程度后用擀面杖擀成2.5mm厚，均匀的填入塔模并去掉多余的部分，用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模，再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿 2、用叉子在塔皮底部戳洞，倒入嫩起司蛋糕糊后送入预热好180度的烤箱中层（小烤箱请放在中下层），烘烤30分钟取出，放凉后到摸上去比较结实的程度，轻轻倒扣脱模

步骤 4

制作乳酪慕斯： 1、7.5g吉利丁片用冷水泡软，攥干水分备用 2、114g牛奶和229g切成小块儿的奶油奶酪一起放入奶锅中，小火加热到40度左右后熄火，用手持电动料理棒不断搅拌，直至整体成顺滑的糊状 3、加入吉利丁片，搅拌均匀备用 4、152g淡奶油用电动打蛋器高速打发至七分，回温到10摄氏度备用 5、54g蛋黄用电动打蛋器高速打发到体积膨大，颜色变浅 6、100g细砂糖和33g冷水混合加热至121后，缓缓倒入蛋黄糊中，同时用电动打蛋器高速打发（注意不要把糖水倒在搅拌头上），直至整体温度降到40度左右，停止打发并把蛋黄糊立即倒入奶油奶酪吉利丁糊中，用蛋抽大致搅拌混合到还有少许残留的程度 7、加入打发好的淡奶油，用蛋抽大致混合均匀后，改用刮刀继续搅拌至完全均匀 8、把奶酪慕斯糊倒入底部铺好油纸的12cm活底不沾模具中，轻轻震几下，送入冰箱冷藏3小时以上直至完全凝固

步骤 5

制作香缇奶油： 100g淡奶油和7g细砂糖混合，用电动打蛋器高速打发至八分，装入放好圆口花嘴的裱花袋中备用

步骤 6

组合： 1、把完全凝固的乳酪慕斯从冰箱取出，用热毛巾包住模具四周轻轻捂一会儿即可脱模，双手沾少许冷水，用右手托住乳酪慕斯（表面向下），左手撕掉底部的油纸，再轻轻放在完全冷却的起司塔中央，并在乳酪慕斯表面涂抹一层镜面果胶 2、用香缇鲜奶油沿着乳酪慕斯周围挤一圈奶油球，筛一层糖粉后装饰上开心果即可

奶油起司塔的小贴士

1、因为考虑到制作的便利性，这里制作了全部分量的塔皮（剩余的塔皮可以冷冻保存）、四分之一分量的嫩起司蛋糕糊和全部分量的乳酪慕斯（因为分量太少的话糖水会容易烧干，做好后取四分之一分量的乳酪慕斯糊倒入12cm的活底模具中用于制作，剩余的慕斯糊可以直接做成生乳酪蛋糕也不错吃），大家可以根据自己的制作习惯进行调整， 2、请注意步骤中提到的各种操作温度并尽量达到 3、如果有瓦斯喷枪，可以像原菜谱一样，在涂镜面果胶的之前烧一下乳酪慕斯的表面 4、因为没有开心果，菜谱图用的是冻干覆盆子

菜谱创建时间：2015-04-03 16:39:20