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老上海熏鱼的做法
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老上海熏鱼

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作者: 戏戏
戏戏

老上海熏鱼的用料

老上海熏鱼的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

草鱼腩洗净,一定要记得把鱼腹中的黑膜清除干净,切成两指宽的长条,加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在碗里倒入干淀粉,放入腌制好的鱼块,在表面均匀的上一层干淀粉

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒里倒入油,烧至五成热,(把手放在放油面,可以感觉到微温),下拍好粉的鱼块

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

保持油温,慢慢把鱼块煎成表面金黄色,并煎透

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把煎好的鱼块夹出,放入保鲜盒内

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

往锅里的油中放入剥了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香,放入香葱结

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入花雕酒,注意防溅

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再倒入少许生抽、老抽和盐调味

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后加入白糖,大火煮开,小火熬30分钟,直至香气四溢

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把熬好的汤汁倒入煎透的鱼块中,稍凉后,加盖腌制24小时

老上海熏鱼的小贴士

“熏”是一种很有趣的烹饪手法,主要分为木熏和糖熏两种,所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色,主要是上色。木熏中比较典型的代表是传统烤鸭,将提前腌制入味的鸭子风干后,在特制炉灶中放入大量的荔枝木把炉子烧热,待木头完全燃烧成木炭,往炭火里撒上一些秘制调粉,再把鸭子吊挂到炉内,热量足可以将鸭子烹熟,但木头燃烧后的烟雾会给鸭子表面上一层好看的红亮油光,味觉发达的人,甚至可以在这层表面品味出那根木头本身的味道,这就是木熏;糖熏完全是另外一码事,上色是一部分,重要的是上味,主要用料是白糖,而且完全靠浸,传统的老上海熏鱼要用到大量的白糖,夸张一点的说法就是一斤鱼半斤糖,大部分人觉得江南菜甜甜又腻腻,想想那是半斤白糖啊,但现在出于健康考虑,咱就不要用那么多白糖了,试试味道合适就可以了。

菜谱创建时间:2011-08-26 15:10:47
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