山西洪洞醪糟

作者： 慧心荷韵

厨房新手一试就成功的制作醪糟（酒酿）六步曲——这个醪糟的做法是我从第一次制作就使用的方法，而且很成功。家里的醪糟正好吃完了，这次特意拍了详细的过程介绍给大家。我是星期五晚上泡好米，星期六早晨蒸制发酵，到星期天晚上已经酒香飘出，开始食用了。我把它分为六步曲：“浸泡—沥水—蒸制—冲凉—拌酒曲—恒温发酵”，保证新手一试就可以成功～

用料

• 甜酒曲 2克
• 糯米 500克
• 冷凉白开

山西洪洞醪糟的做法步骤

步骤 1

【制作第一步之浸泡】

步骤 2

选择短圆形的粳糯米500克。（注意要点1：所选材料可以选择大米，也可以选择糯米。糯米又分为长糯

步骤 3

米和圆糯米，最好选用圆糯米，颗粒短身材圆润，含有支链淀粉的分支多，做出来的酒酿口感更弹。）

步骤 4

先用凉白开把糯米冲洗干净，再往容器里加入足量的凉白开

步骤 5

水面高度最少要以完全浸没糯米高出约1～2公分为宜。（注意要点2：糯米在浸泡的过程中吸收水分会膨胀，如果加水太少，糯米不能被充分浸泡透）

步骤 6

把糯米放在一边浸泡一夜，至手可以轻松把糯米捻碎

步骤 7

【制作第二步之沥水】

步骤 8

取一个空盆

步骤 9

再准备一个比空盆直径略小的沥水篮

步骤 10

泡好的糯米连水一起倒进沥水篮内

步骤 11

将糯米沥干水分备用

步骤 12

【制作第三步之蒸米】

步骤 13

电饭煲的蒸屉内铺一层蒸笼布

步骤 14

沥去水分的糯米放在蒸笼布上

步骤 15

电饭煲内胆里装入适量清水，将蒸屉放入内胆

步骤 16

糯米的表面用筷子捅几个小洞。（注意要点3：挖几个小洞有利于内部气体形成对流，使糯米上下受热均匀，有利于成熟速度加快）

步骤 17

盖严锅盖，在电饭煲盖子上覆盖一干净的布，用布将电饭煲的出气口盖严实，通电开始蒸制

步骤 18

蒸制约15分钟后，打开锅盖，在糯米上洒小半碗凉白开。（注意要点4：撒一点凉白开，可以使蒸出的糯米晶莹剔透，弹性足）

步骤 19

再盖严锅盖，在电饭煲盖子上覆盖一干净的布，用布将电饭煲的出气口盖严实，继续通电开始蒸制

步骤 20

再蒸约15分钟，至糯米熟里面没有硬芯即可。（注意要点5：糯米一定要蒸熟，但也不要太软，蒸至没有硬芯即可）

步骤 21

【制作第四步之冲凉】

步骤 22

取一个直径大于电饭煲蒸屉的空盆

步骤 23

淋入约小半碗凉白开给糯米冲凉。（注意要点6：淋水的目的有二：一是刚刚蒸熟的糯米之间有热气，粘性足，浇入凉水降温可以减少粘性，使糯米变得松散；二是浇入适量凉水制作好的酒酿汤汁多。）

步骤 24

用手提起蒸笼布，把水分沥干。（注意要点7：一定要再次把水分沥干。）

步骤 25

【制作第五步之拌酒曲】

步骤 26

沥干水分的熟糯米放在一干净无水无油的容器内

步骤 27

用电饭煲的铲米板把糯米轻轻搅拌松散。（注意要点8：糯米要搅拌松散，为的是后面酒曲的撒入可以更均匀。）

步骤 28

往糯米里均匀的撒入约1.5克酒曲粉

步骤 29

两手戴一次性手套，把两只手分别放在糯米的边缘，从底部将糯米由靠进身体的里侧向外一层一层的搅拌，再由另一侧往靠近身体的这一侧一层一层搅拌，使酒曲与糯米充分的搅拌均匀。（注意要点9：这一步搅拌是关键。一定要先从下往上，从里向外，再从外向里，一层一层把糯米与酒曲搅拌均匀，这样制作好的酒酿酒曲味道一致，如果搅拌不均，会导致有的糯米有酒曲味，有的只是象蒸好的糯米味道一样没有酒味。）

步骤 30

搅拌好的糯米放在一容器内，最好是有盖的密封容器，我用的是密封碗。（注意要点10：容器必须是干净无水无油。）

步骤 31

用筷子在糯米表面捅个小洞

步骤 32

剩下的0.5可酒曲粉放在一小碗内

步骤 33

加入少量的凉白开搅拌成酒曲液

步骤 34

拌好的酒曲液均匀的淋在糯米表面

步骤 35

【制作第六步之发酵】

步骤 36

盖好容器的碗盖

步骤 37

把密封碗装在一保鲜袋里扎紧袋口

步骤 38

取一个大于密封碗的空盒子，把碗放在盒子里

步骤 39

准备一个暖水袋，装好温度在70～80度的热水

步骤 40

把暖水袋放在盒子里

步骤 41

盖好盒盖，放在一边让其自然发酵约30～48个小时即可。（注意要点11：发酵期间要注意保温袋中水的温度，水凉了要重新换水，以确保恒温发酵。）发酵约30～48个小时后，酒酿就做好了

山西洪洞醪糟的小贴士

醪糟也叫酒酿、米酒，是由糯米或者江米（北方人的叫法）经过蒸熟拌以酒曲发酵而制成的一种甜米酒，其产热量高，富含碳水化合物、糖分、B族维生素B1、B2、蛋白质、矿物质和有机酸等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。乳母的饮食增加，营养充足，乳汁自然会量多质优。古书《纲目拾遗》中记载：“味甘辛，性温”“药发痘浆，行血益髓脉，生津浓。” 《随患居饮食谱》中也有记载：“补气养血、助运化、充痘浆。”由此可见，醪糟不仅可以益气、生津、活血，而且有利于孕妇利水消肿、适合哺乳期妇女通利乳汁。 和豆腐脑一样，醪糟也是全国各地都有，而且吃法上也极尽相同。山西的醪糟最有名的是晋南临汾市洪洞县的醪糟，醪糟是平阳一带常见的一种民间小吃，最早出现在霍山南麓洪洞城的小吃摊上，距今已有上百年的历史。每年农历三月十八庙会，来此观光的游客络绎不绝，人山人海，解渴生津的醪糟便应运而生。洪洞醪糟之所以有名，是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生长的糯米，还因为用独特的灶具与奇特的酿制方法。烹制洪洞醪糟，需先制作一个特别的风匣炉，状如打铁炉，炉口直径26厘米左右，通炉膛前方，焊接一节长约33厘米，前细后粗直径3.3厘米的铁皮烟管，另外还需一个大的黄铜瓢。每到隆冬季节，逢会赶集时，在集镇的闹市区常常可以见到挑担、设摊卖醪糟者，拉着"呼沓、呼沓"的小风箱，小烟筒里不断窜出火焰，洁白如玉的醪糟里面飘着金黄色的鸡蛋花，吸引着南来北往的人们。 喝时先将铜瓢或沙锅置于特别的卖醪糟风匣小炉上，按所用水加入适量醪糟母汁，快滚沸时打入鸡蛋，滚开后盛入碗中，用羹匙食用。选料考究。制作精细，汁鲜绵甜，曲味悠长。

菜谱创建时间：2011-06-14 11:23:29