可露丽

作者： 0夏天0

坏同学远在韩国求学，闲暇之余好心的帮群里的阿姨们代购韩国模具，我们几个人对可露丽模虎视眈眈。过儿猛烈推荐的，她觉得最好吃的常温蛋糕就是可露丽。市面上的铝模，硅胶模，做可露丽都不靠谱，顶部颜色上不去，只有铜模才是正确选择。看了cicipeng的可露丽博文，发现米国的铜模价格也不是普通人能接受的，又拜托一夫查询了日本的价格，omg，一样难以下手。综合比较发现韩国的实在亲民，用个1/3价格满足了尝试这世界名蛋糕的心愿。我可不教唆大家都去买铜模，毕竟每个人对这东西的爱是不一样的。 可露丽是波尔多著名的古典甜点，我做了一次就觉得非常神奇，外层焦糖般香脆，里层嫩滑如布丁，这样的点心居然是由这么简单的鸡蛋，牛奶，面粉做成的。可露丽做一次很花功夫，面糊熟成的时间要24-48小时，烤一次要1个小时，但是其实操作并不复杂，而且这样的等待绝对是值得的。 第一次做，我使用的是各方面都写得非常详细的小山进的方子，不过在面糊的熟成上则遵从PH大师的24-48小时熟成的教导。 第一次没有蜜蜡（蜂蜡），就用了黄油做模子的处理，在R姨的帮助下，tb买到了蜂蜡，且价格非常合理，用蜂蜡做模子处理，风味一定有所不同，等我试验过后，再来发可露丽2. **彭程，cicipeng的可露丽心得。谢谢过儿的经验。

用料

• 低粉 100g
• 牛奶 500g
• 香草荚 1/3条
• 全蛋 100g
• 蛋黄 40g
• 糖粉 200g
• 朗姆酒 10g
• 黄油 50g
• 蜜蜡or黄油 适量（用于处理模子）

可露丽的做法步骤

步骤 1

香草荚切开，刮出里面的籽，把香草籽和香草荚都放进牛奶里，加热到沸腾离火，盖上锅盖，焖10分钟，让香草的香味溶于牛奶中

步骤 2

PH的方子在这个步骤上，要让香草荚在牛奶里浸泡12个小时。以求香味完全散发

步骤 3

全蛋，蛋黄加入糖粉，一起搅拌均匀

步骤 4

加入过筛的粉类拌匀，加入融化的黄油和朗姆酒搅拌均匀

步骤 5

把焖好的牛奶慢慢加入面糊里，搅拌均匀。过滤后，密封好，放入冰箱冷藏24-48小时，等待面糊熟成

步骤 6

将可露丽模放入180度的烤箱里加热，取出模子趁热加入融化的黄油或者蜜蜡，均匀的沾满模子内壁，倒扣在烤架上，让多余的黄油留下了（烤架下面垫个烤盘，烤盘里放锡纸比较好清理）

步骤 7

把熟成的面糊倒入做好处理的模子里，170度烤箱预热，中层放入，烤制60分钟左右。再转190度烘烤20分钟

步骤 8

在烤到30分钟之后，看到面糊外层基本定型，膨胀高出烤模，这时取出，带上厚的手套，在手上来回转动，在手上轻敲，降温，且让高处的部分沉下去，这个步骤可以重复几次。这是让可露丽顶部上色的关键。如果不这样做顶部就会出现‘白头翁’的情况

步骤 9

烤好之后迅速脱模，放在烤架上散热

步骤 10

稍微散热就可以吃了，热的和凉的，密封过夜的和不密封过夜的，外层口感各不相同

可露丽的小贴士

ps：1.我第一次做的时候是这样操作的，第2次做的时候在可露丽模还没有预热的时候就把黄油抹在模子内壁，然后加热后倒扣，让多余的油脂流下来。 2.如果使用蜜蜡做防粘工作，就要先隔水加热蜜蜡使其融化，模子预热后加入蜜蜡，倒扣让多余的蜜蜡流下来，放入冰箱冷藏片刻，让蜜蜡凝固，接着再加面糊。 铜模的保养： 1）第一次买回来的新铜模，洗干净擦干水分，抹上黄油，静置24个小时。 2）每次使用后的铜模，脱模后微凉就马上清洗，要把里里外外都洗干净。 3）模子单个包起来，可以用布，可以用塑料袋，不要裸身叠放。 以下是过儿分享的台湾焙友的铜模心得，受益匪浅 【模具材質與導熱/散熱特性】 上圖是第一次使用銅模烤，一半銅模(右)一半鋁模(左)，模具塗奶油烤的可露麗。在相同條件下(爐溫、麵糊溫度、麵糊成分)銅模的熱傳導果然優於鋁模，我翻開大學時候的熱傳學課本，查了純銅與純鋁在300K/27℃時的熱傳導係數，純銅(紅銅)的熱傳導係數401W/m.K，純鋁的熱傳導係數237W/m.K，數值越大表示物質的導熱性越快，我順便查了一下鐵與不鏽鋼的熱傳導係數，純鐵80.2W/m.K；AISI302級的不鏽鋼15.1W/m.K。 四種物質的熱傳導係數由大到小分別是純銅>純鋁>純鐵>不鏽鋼，即使溫度拉到500K/227℃，四種金屬的熱傳導係數大小排列也是如此。導熱良好也意味著散熱良好，這說明了銅鍋對於溫度的變化格外敏感，升溫快、降溫也比較快，對於溫度控制要求精確的甜點製作者來說，銅鍋比較能夠精確的掌控所需要的溫度，也難怪專業點心房裡頭總是可以見到各式各樣的銅具。日本糕點達人「永瀨正人」曾提到，「不鏽鋼模具兼顧耐用不生鏽，容易保養，但導熱性卻差，不容易烤出焦色。」這也難怪糕點製作常用的模具多是由鋁或鐵製成，很少看見不鏽鋼的模具。就導熱性質來說，鋁製模具還是優於鐵模和不鏽鋼模呢！ 銅製烤模在高溫烘烤下，非常容易型成深綠色的氧化銅，而銅模在高溫烘烤時，表面的油脂/蜂蠟會與深綠色的銅綠混合在一起向下流，在銅模底部累積一灘又一灘的深綠色氧化銅油/蠟，是有毒的物質，在烤盤與銅模之間墊一張烤盤紙可以確保烤盤不會被銅綠油污染，至於銅模的外部不會與食物接觸，也就算了；如果要將模具外部的綠油去除，就要趁熱用餐巾紙擦拭，綠油/綠蠟冷卻了就不好去除了。不過下一次烘烤，綠色氧化物還是會產生，所以烘烤過的銅模絕對不要為了節省空間、一個個扣在一起，不然銅模外部的氧化物就會污染到與可露麗接觸的模具內部了。銅摩擦乾淨後可以一個個分開的放置在密封的塑膠盒中，一方面好收藏，二方面可以暫時杜絕外部高溼度空氣持續氧化。

菜谱创建时间：2011-06-30 14:09:38