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醇正巧克力千层的做法

醇正巧克力千层

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Geraldine噗噗子
这款巧克力千层的皮子比较软,看到有人用玉米淀粉,就在想很多东西都是用糯米粉做的,非常Q软,就用了一部分糯米粉代替了低粉,也能够延缓皮子变硬的速度。里面的馅用的是下厨房“PH打发巧克力奶油”,醇正的巧克力馅儿配上柔软的皮,是恰好不过了。利用上学期几个周末的时间,研究出了无论是六寸还是八寸、怎样才能正好20层皮,19层馅儿。喜欢的都可以试试~文末小贴士注意看哦

用料

醇正巧克力千层的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直接称量80g巧克力和400g淡奶油(我用铁塔、或总统、蓝风车)入小奶锅,全程小火逐渐加热,出现沸腾的时候就可以关火了(这一步可以参照“PH打发巧克力奶油”,是煮奶油之后淋在巧克力上,使巧克力融化,我是直接一起煮了。)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放凉期间需要搅拌几下、彻底放凉之后盖上保鲜膜,入冷藏室冷藏至少5小时(这两个步骤可以在前一晚做好)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡蛋加糖打散

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛入低粉、糯米粉、可可粉,搅拌均匀,尽量不要有颗粒

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入融化的黄油,搅拌均匀

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分次倒入牛奶,一共250g牛奶,所以我分了5次加入,每次加入50g

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于锅子,肯定要使用不粘锅、市面上有许多摊皮儿的锅子,下厨房集市就有。我用的是一款直径16cm的不粘锅、八寸就是20cm

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

图是八寸摊皮儿的锅子。首先六寸的面糊,一张皮子需要21~22g的面糊,我做六寸和八寸都有自己的勺子,做六寸的时候一勺满的是17、18g,再微微舀一点点就够了。不一定每次面糊克数一样,我都是做多了、差不多随手来的。这样下来可以摊19-21层皮。关于八寸,一勺面糊在45~48g之间,也是19-21层皮,我用煲汤的勺子,可以正好一勺,看家里情况吧,第一勺之后约莫可以掌握了

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

摊皮的时候,先把面糊倒进去,手腕不断晃动,让面糊在锅子里均匀摊开,打开小火,慢慢加热,等到起一点点泡泡的时候就要立即关火了(步骤8图)利用停留的余温加热几秒,重复这个动作就行。皮子好了之后,用筷子轻轻掀起边缘,倒扣锅子,它会慢慢自己掉下来的。掉下来的皮子先别动它、特别烫,等下一张摊好之后,再去放好上一张皮,然后揭下锅里刚做好的皮

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此图可以解释上一个步骤。而且20层皮,我分成4组,每一组5张,这样就很清晰了。不喜欢边缘毛毛糙糙的,可以参照别人的方子,用慕斯圈切掉

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出冷藏室的巧克力奶油,加糖打发(糖也可以煮奶油的时候放进去,看个人习惯了)煮过的巧克力奶油很容易打发,别打过了就成

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我在下面垫了一张15cm的油纸,用少量透明胶固定了一下(或者直接垫蛋糕纸托、也是要稍微固定一下的,否则旋转的时候会乱晃)用刮刀取2~2.5次奶油,一层的奶油大约25g,大约划分一下打蛋盆里的奶油就行了。八寸的奶油是一层44g左右

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

就像装饰蛋糕抹面一样、快速转动,均匀摊开奶油

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

同上

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

只要稍微平一点就行了,我做不到每一层都很平,毕竟是手动的

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后撒上可可粉就完工了,放冰箱冷藏1小时就可以吃了。如果冷藏过夜,在蛋糕上覆盖保鲜膜即可

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完工~

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另外附上抹茶千层,抹茶粉混合热水的时候最好用茶筅,防止颗粒。 抹茶和巧克力的淡奶油含量不一样,但是做出来的效果一样。原因是巧克力奶油经过加热以后再打发的话,体积没有原始奶油膨发的大。所以抹茶的淡奶油不需要像巧克力那样多。如果巧克力的奶油一旦少了,整个口感和比例就不对了。无论是巧克力的还是抹茶的、都是经过好几次试验之后的来的,最好不要擅自改动哦~

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

over~

醇正巧克力千层的小贴士

1、可可粉黑巧克力尽量选择法芙娜,黑巧克力在62%到70%之间、加糖就看个人口味了、淡奶油铁塔or蓝风车 2、无论是煮奶油还是摊皮儿,全程小火 3、每摊一次皮儿就得关火、开火,一直重复,不要嫌麻烦 4、巧克力奶油一定要冷藏够时间 5、夏季无论是做奶油蛋糕还是千层,必须开16度空调、底下垫冰袋或冰块、冰水 6、抹茶奶油是不需要煮的,抹茶粉兑了热水直接混合淡奶油打发 7、淡奶油可以增加到550-600g,看个人需要增加,淡奶油:巧克力=5:1 8、微信jxt9512 欢迎交流

菜谱创建时间:2016-08-18 19:50:19
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