葱切段,姜切块,放入粉碎机,加入少许水,打碎
滤去葱姜渣,即成葱姜水
冬菇泡软后去蒂切丁备用
虾仁去除砂肠后洗净,用厨房纸巾吸干水分;调入适量盐
加入适量白胡椒粉,拌匀
加入少许淀粉,搅拌均匀
肉糜内加入适量盐
适量白胡椒粉
调入少许生抽
加入适量葱姜水,搅打上劲
加入虾仁、冬菇和青豆拌匀,即成内馅
豆腐衣裁切成梯形
放入适量内馅
面粉加入少许水调成面粉水;折起一边,在边缘处涂上一层面粉水
左右两边向中间折起(为了防止内馅从两侧漏出)
将剩余边卷起即可
锅内热油,中小火,加入包好的鲜竹卷炸制
炸至两面金黄色,捞出沥干油(小火慢炸,以免焦糊)
锅内加入250ml清水,加入25g蚝油
加入7g糖,搅匀后煮开
调入适量水淀粉勾芡,即成蚝油卤汁
鲜竹卷装入小碟,淋上蚝油卤汁
开水上笼,大火蒸10分钟左右即可
茶楼里的肉糜肥瘦比例一般是4:6,有些油腻,家庭做可以调整为3:7或2:8。 做内馅的时候如果吃不准味道,可以在都拌匀之后,取一小块,在微波炉加热熟,先尝一下味道。 包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多,反正只要不露馅就行;喜欢吃豆腐衣的,可以裁大一些,多卷几层,喜欢馅多的就裁小些,包薄一点。 炸制的时候注意火候,要小火慢炸,豆腐衣很容易焦糊,油温太高,一下锅就会变黑的。 书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜,不习惯的话,可以再加入少许盐。