鲍参翅肚羹的做法

鲍参翅肚羹

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鲍参翅肚羹的鲜美,离不开汤的辅佐。在酒店里做鲍参翅肚羹,会选用高汤,不过我们自己在家做的话,就不必那么讲究了,熬一些鸡汤就可以了。

作者: 胡元骏
胡元骏
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用料  

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  • 熬鸡汤之前,将老鸡斩件、金华火腿切大粒、猪瘦肉切大块,洗净。将上述原料与猪棒骨一起用开水焯一下,去除原料自身的血水。捞出。锅中倒入清水,将焯好的原料倒入锅中,加入料酒与大姜片、桂圆肉和花椒粒,大火煮沸后,关小火。连续煮约2小时,鸡汤就好了。出汤率为50%左右。最后别忘记,鸡汤在使用之前,最好用纱布过滤一下,去除煲煨过程中残留的细小残渣

  • 将香菇用温水浸泡20分钟至软,捞出,用干生粉揉搓香菇,目的是去除香菇自身的泥沙

  • 姜肉用打汁器打成姜汁,按1:1的比例倒入玫瑰露酒,调和成姜汁酒

  • 做鲍参翅肚羹,不需要用特别好的鲍鱼,用罐装的金元鲍即可。金元鲍一般在大型超市或农贸市场都会有售,价格按个头大小不一。我们选择8个头的即可,一罐应该不超过60元。金元鲍买回来后,不要开封,先用蒸锅蒸一个小时左右。然后冲凉,待完全冷却后再用罐头刀开封

  • 很多人可能着急了,问鲍参翅肚羹的“肚”,怎么还没涨发呢?别着急,鱼肚因为相对来说涨发比较复杂、繁琐,所以我们可以用鱼皮丝来代替。效果好得很

  • 但这里说的鱼皮丝可不是一般的鱼皮,要选用小鲨鱼皮切丝后的干制品,也需要提前涨发,但涨发时只需将干鱼皮丝在温水中浸泡两三个小时,洗净即可。使用前,多冲洗几次,以免鱼皮丝中含有沙子

  • 将黄玉参切成细的海参丝

  • 金元鲍切成鲍鱼丝

  • 冬笋和香菇同样切细丝。韭黄切成小粒

  • 加工完成的原料基本就是这样了

  • 接下来,锅中做开水,倒入适量的姜汁酒,将鱼翅、鲍鱼、海参、鱼皮丝放入锅中,焯水,捞出备用。倒入姜汁酒的目的是去除原料或许带有的腥味

  • 炒锅烧热,将熬好的鸡汤倒入,待汤开后,同时将所有原料分别倒入锅中。加入盐、鸡粉调味

  • 大火将锅烧开,撇去浮沫,尝一下汤的味道,因各人口味感觉咸淡适宜后,勾薄芡,撒些许胡椒粉后,出锅,倒入器皿中。再撒入些许韭黄粒。我们这道顶级汤羹就大功告成啦

小贴士

鱼翅我们选用水发牙拣翅即可。一般大型农副市场有售,是已经涨发好的冻品,买回后解冻即可使用。
鱼皮丝也会有售。特别说一下,此鱼皮丝非一般的鱼皮丝,是小鲨鱼皮切丝后的干制品,需要提前涨发,涨发时将干鱼皮丝在温水中浸泡4小时以上,洗净即可。使用前,多冲洗几次,以免鱼皮丝中含有沙子。
冬笋选择水发冬笋即可,但要挑选个头适中、嫩的。购买时,用手指轻轻掐一下冬笋边缘,你就会感觉到冬笋的老嫩了。所谓的个头适中,即将笋尖切下后,剩余部分的长度如小拇指长度差不多即可。呵呵,当然,你的手不能太小哈。
笋尖部分我们保留下来,可以做譬如油焖笋尖等其他菜肴。注意,加工冬笋前,我们需要将其整个在开水中焯一下,焯的过程中,可以在水中加一点点白醋。

购买鱼皮丝,去大型农贸市场的干货柜台,基本都有售卖,譬如北京的东郊批发市场,向摊主说,鱼皮丝,摊主立即就会知道你要的是什么的

菜谱创建时间:2011-06-19 17:39:13
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