蚂蚁上树

作者： 斯佳丽

“蚂蚁上树”，听名字害怕吗？其实它是四川一道名菜，材料中没有蚂蚁，又叫“肉末粉丝”，只因为炒好的粉丝上会粘连这肉末，用筷子将粉丝挑起时，初一乍看，还以为是蚂蚁一样，故得此名。虽然名字不咋样，但因粉丝具有良好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，爽口宜人，所以吃起来却很美味。可别小看这道菜，觉得就只几种普通材料，它可是经常拿来用做厨师考级的菜。 由于是道大众化的川菜，每个人做的味道各有不同，因人而异，按自己的口味来就好。我就特爱吃粉丝，但又不喜欢太辣，因此就将它做些小小的改动，做出自己喜欢的口味版的“蚂蚁上树”，一起来尝尝吧： 首先要选主料，一般选用龙口粉丝，这种粉丝韧性较大，久煮不易碎，也不易糊，口感比较清嫩适口，爽滑耐磨； 其次用豆豉和辣椒油替代了郫县豆瓣，有时候觉得郫县豆瓣酱吃起来味道重了点，换做豆豉的香味更独特，再加入点红辣椒油又让它不偏离的川菜的主调； 最后是炒粉丝，说是炒粉丝，其实先是要熬煮汤汁来，即炒煸炒肉末后加入点高汤（我用的是大骨汤），这样熬出的肉汤更浓郁；再加入粉丝后煮上一分钟，让粉丝充分吸收汤汁的味道，最后再快炒，粉丝不因为煸炒时间过长而变烂； 千万记得出锅时要注意适量留点汤汁，因为粉丝会不停汤汁，这样能避免上桌后粉丝粘连，影响菜肴口感。 经过了这几步，我的改良版“蚂蚁上树”就出炉了，粉丝色泽红亮，猪肉滑嫩，小葱青绿，口味微辣，鲜香，真的很不错哟。

用料

• 粉丝
• 肉末
• 姜末
• 蒜末
• 红辣椒油
• 小葱末
• 豆豉
• 高汤
• 料酒
• 糖
• 生抽

蚂蚁上树的做法步骤

步骤 1

干粉丝凉水泡软

步骤 2

准备好其它的原材料：肉末加入点盐，生抽和料酒搅拌均匀；姜蒜葱切成细末，豆豉切成细末

步骤 3

锅中加入红辣椒油，加入姜葱蒜，豆豉末煸炒

步骤 4

炒出香味加入肉末一起煸炒

步骤 5

直至将肉末煸炒变色

步骤 6

加入适量的高汤或水，再加入些生抽，盐和胡椒粉等调味料

步骤 7

烧开后下入泡软的粉丝一起翻炒，再加盖煮上一，两分钟

步骤 8

揭开盖后翻炒并大火收汁

步骤 9

出锅后撒上些小葱末

蚂蚁上树的小贴士

1.提前准备工作：粉丝泡软；姜，蒜，葱和豆豉切成细末；肉末用盐，料酒和生抽搅拌均匀腌制一下； 2.用红辣椒油先煸炒姜葱蒜豆豉等香料（记得这时小葱只需放一半），煸炒出香味后，再下入腌好肉末翻炒，直至变色； 3.肉末变色后加入适量的高汤（如果没有，就只能加水，再加入盐，生抽，胡椒粉等调味，煮开成浓浓的肉汤汁； 4.再下入泡软的粉丝，加盖煮一下，让粉丝充分的吸收肉汤的鲜味； 5.揭开盖后大火收汁，注意要适当留点汁，因为粉丝会不断的吸收汤汁，免得上菜时太干； 6.盛入碗中后再将另一半小葱末撒在表面上； 7.我这“蚂蚁上树”适合不太辣的亲们，如果喜欢吃辣椒，可以用油先煸炒郫县豆瓣酱，再开始炒其他原料，后面步骤是一样的。

菜谱创建时间：2013-04-19 12:10:41