水煮鱼

作者： 鲍鱼

用料

• 草鱼 一条（1500g左右）
• 杏鲍菇 150g
• 冬瓜 200g
• 豆芽 一小把
• 蛋清 1个，鱼肉腌料
• 盐 2-3g，鱼头/鱼骨腌料
• 黄酒 20ml，鱼头/鱼骨腌料
• 白胡椒粉 一小撮
• 花椒粉 1/4小勺，鱼肉腌料
• 淀粉 一大勺，鱼头/鱼骨腌料
• 色拉油 300g，香料油
• 洋葱 1个，香料油
• 香菜 3-4根（带根），香料油
• 姜 3-4片，香料油
• 葱 3-4段，香料油
• 大料 1个，香料油
• 草果 1个，香料油
• 花椒 20g
• 辣椒 80g
• 蚝油 1大勺
• 盐2g
• 糖 1/4小勺

水煮鱼的做法步骤

步骤 1

将洗净的草鱼鱼肉去骨后片成稍厚一点儿的鱼片，鱼骨切段，鱼头从中间抛开去掉鱼牙（去骨方法可以参见以前博文糖醋鱼块）

步骤 2

鱼肉加入除色拉油外所有腌料反复抓匀，抓到肉片上劲儿有弹性后加入色拉油抓匀腌制半个小时

步骤 3

鱼头鱼骨加入鱼头/鱼骨腌料抓匀腌制半个小时

步骤 4

锅内下入色拉油，将制作香料油的所有调料下入锅中，小火熬制锅内材料变色发干后将油沥出备用

步骤 5

干辣椒从中间剪断，放入一个大碗中，用手反复抓散

步骤 6

抓好的辣椒倒在筛子中稍微抖动，待辣椒籽沉底后将表面的辣椒抓出备用

步骤 7

杏鲍菇，冬瓜切条，豆芽洗净后焯水捞出后控干水分

步骤 8

加入蚝油，盐，白胡椒粉，糖拌匀作为配菜放在碗底备用

步骤 9

锅内加水烧开，将花椒和干辣椒分别下入水中焯2分钟捞出控干水分

步骤 10

锅内水改小火，下入腌好的鱼头和鱼骨，煮至颜色发白后下入鱼片

步骤 11

等鱼片表面变白后将鱼头鱼骨和鱼片一同捞出，码放在配菜上面

步骤 12

锅内小火加热香料油，待油温稍热时下入花椒炸香后下入辣椒继续煸炒，炸至辣椒变干变硬后，连同底油一起浇在鱼身上制作完成

水煮鱼的小贴士

1、熬制香料油的香菜洗净不要去掉香菜根，连根一起熬制比较香 2、鱼片下锅的时候不要一古脑全倒进去，需要逐片依次下入锅中，注意鱼片煮制的时间很短，表面一微微变色即可盛出，煮的时间长了鱼片容易碎。此时鱼片不是全熟，剩下的靠油温来焐熟。 3、花椒和辣椒焯过水以后，可以在油内炸制的时间更长，让香味更好的融入到香料油中 4、最后炸辣椒和花椒的时候要用铲勺不断翻炒，因为油温比较高，要随时注意不要让辣椒糊掉

菜谱创建时间：2012-10-23 13:30:59