棉花蛋糕

作者： 粉竽粘糖

用料

• 黄油 60克
• 低粉 80克
• 牛奶 80克（三花淡奶）
• 鸡蛋 6个
• 糖 90克
• 盐 1克
• 柠檬汁 2-3滴

棉花蛋糕的做法步骤

步骤 1

黄油切小块放入奶锅

步骤 2

加热煮至沸腾立刻关火

步骤 3

趁黄油沸腾的时候立即倒入过筛后的面粉，快速搅拌均匀成为黄油烫面团

步骤 4

在黄油烫面团里倒入一个全蛋拌匀，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌（象中式炒菜一样），绝对不可以画圈搅拌，否则蛋黄一定会消泡的

步骤 5

五个蛋黄分两次倒入拌匀

步骤 6

再把牛奶分两次倒入拌匀

步骤 7

拌成可流动的稀糊状蛋黄面糊

步骤 8

五个蛋清倒入厨师机的盆中，加入盐和柠檬汁（柠檬汁可帮助蛋白起泡）

步骤 9

低速转高速用厨师机把蛋白打到呈鱼眼泡状时，加入1/3的细砂糖

步骤 10

继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖

步骤 11

再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡。）

步骤 12

再继续打一会儿，当提起打蛋笼，蛋白挺立但最尖端处轻微下垂，表示已经到了偏干性发泡的程度。（做棉花蛋白打到这个状态是最好拌的，非常顺滑，也不会回缩，打得太干的话会出现一块一块的，拌着有点费劲。)

步骤 13

把打发好的蛋白，盛1/3到蛋黄面糊里，用刮刀从底部往上翻拌均匀（象中式炒菜一样），注意不要花圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡

步骤 14

将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里

步骤 15

用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合，成为蛋糕面糊

步骤 16

玻璃烤碗里垫上裁剪好的油纸，把拌好的面糊倒入，轻震一下震掉大泡

步骤 17

将烤碗放入烤盘内，烤盘内注冷水

步骤 18

把烤盘放入烤箱下层，上层放入烤架并铺上锡纸，烤箱预热，150度10分钟，转140度40分钟

步骤 19

烤到最后20分钟时，抽出锡纸，让蛋糕上色

步骤 20

烤好后，用牙签扎入蛋糕，取出牙签后牙签上没有残留物，表示蛋糕已经熟透

步骤 21

将蛋糕拿出烤碗倒扣在烤网上，这一步一定得记上，要不表皮皱皱

棉花蛋糕的小贴士

1、黄油烫面团：煮黄油的时候需要用小火，煮到黄油沸腾后关火马上倒入过筛的面粉搅拌均匀。黄油煮得过沸或是未煮沸都不行，这点要掌握好。通过这一步将面粉制成烫面团，随后制作的蛋黄面糊容易与蛋白混合，不使蛋白消泡。这一步的时候可以划圈搅拌面团，不用担心面团起筋影响口感。（步骤1-3） 2、蛋黄面糊：黄油烫面团与蛋黄、牛奶混合，最好分次把全蛋、蛋黄和牛奶倒入，不可一次性把倒入，否则容易搅拌不均匀，导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌（象中式炒菜一样），绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。（步骤4-7） 3、蛋白打发：盛蛋白的盆、打蛋笼要保证无油无水，要不然不容易打发；蛋一定要新鲜，蛋白里不能留有一丝蛋黄，要不然不容易打发。打发蛋白要分三次在蛋白呈鱼眼泡状时、呈较粗泡沫时、表面出现纹路时加入糖，如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡。蛋白一定要打发到位，当提起打蛋笼，蛋白挺立但最尖端处轻微下垂，表示已经到了偏干性发泡的程度。（步骤8-12） 4、蛋糕面糊：把打发好的蛋白，盛1/3到蛋黄面糊里，用刮刀从底部往上翻拌均匀（象中式炒菜一样），注意不要花圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合，成为蛋糕面糊。（步骤13-15） 5、烘烤：烤箱的温度自行掌握，以你的烤箱温度为准。蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。一般蛋糕烘烤的时间较长，为了避免蛋糕表面颜色太深到黑炭色，可以用以下这个方法解决：在模具上增添一个烤架，把锡纸放烤架上来阻隔上面的温度，烘烤到最后20分钟时，抽出烤架和锡纸让蛋糕上色。千万别直接把锡纸放在蛋糕上面，以避免蛋糕碰触了锡纸毁了蛋糕表面。也可以降低烤温，延长烘烤时间，如果烤好发现顶部上色不够，可以单开上管加热2分钟，这样表皮既上色，也会变得厚实倒扣不会出现粘皮现象。（步骤16-22）。 6、倒扣：蛋糕要趁热覆在烤网上，一方面可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另一方面还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。我就是因为拍照没即刻倒扣，以至表面有些皱，这一点切记啊。

菜谱创建时间：2012-08-20 21:56:20