东坡茄子

作者： 慧心荷韵

东坡茄子是山西太原的一道传统名菜，茄子经过先煎炸再蒸制的方法，因为有水蒸汽的产生，蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍，使做好的茄子香鲜软嫩，味道微甜。

用料

• 自制辣椒油 1汤匙
• 茄子 1根
• 肉末 50克
• 生姜 1片
• 大蒜 1瓣
• 小葱 1根
• 酱油 1汤匙
• 食盐 1/2茶匙
• 白糖 1/4茶匙
• 生粉（干淀粉） 1/2茶匙
• 冷水 适量
• 食用油 适量

东坡茄子的做法步骤

步骤 1

用清水把茄子洗净，用刀切下茄子蒂

步骤 2

用刀顺着茄子的长度，把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩

步骤 3

取一个茄子墩，用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀，使刀切表面出现9个小格形成网状结构

步骤 4

锅里倒入少量食用油，烧至三四成热

步骤 5

放入茄子墩，小火煎制

步骤 6

煎到两面茄子果肉变绿，表面出现焦黄色，把茄子控油捞出

步骤 7

锅里的底油烧热，放入肉末，用铲子炒制

步骤 8

炒到肉末变色，葱姜蒜分切切末，放入锅中煸出香味

步骤 9

锅里倒入1汤匙酱油

步骤 10

放入1/2茶匙食盐，1/4茶匙白糖

步骤 11

放入1汤匙自制辣椒油（传统方法没有辣椒油，这一步是我在制作过程，自己加入的）

步骤 12

锅里加入1勺清水，一边加热，一边用铲子搅拌大约1～2分钟，至香味飘出

步骤 13

炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部

步骤 14

煎好的茄子摆放在肉末上面，把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里

步骤 15

锅里放入足量冷水，支好蒸架，盘子上拉一层保鲜膜，放在蒸架上

步骤 16

盖好锅盖，大火蒸制10分钟左右至茄子熟

步骤 17

蒸好的茄子取出，把盘子里的汤汁滗出，倒在一个小碗里

步骤 18

蒸熟的茄子放在另一个盘子里，把肉末放在茄子表面

步骤 19

滗在小碗里的汤汁放在锅里，中火加热至汤汁烧开

步骤 20

生粉（干淀粉）1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉，淋入锅里

步骤 21

用铲子朝一个方向搅拌

步骤 22

使汤汁浓稠成透明状，关火，这就是炒好的芡汁

步骤 23

用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上

步骤 24

撒入小葱做点缀，即可

步骤 1

将茄子去皮，切成厚4厘米，宽6厘米见方的块

步骤 2

在茄块平面剞大十字花刀，深度1/2，然后放进六成热油锅中炸透，至金黄色时捞出

步骤 3

锅中放少量油，放入肥瘦肉末，煸炒变色，然后放入葱、姜、冬笋末同炒，加盐、酱油、白糖、味精调好味

步骤 4

将肉末放入碗中成十字形，将炸好的茄块刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少许鸡汤淹没茄块

步骤 5

上笼蒸30--35分钟，扣入盘中，原汁勾水粉芡，淋点明油在茄块上即成

菜谱创建时间：2012-05-24 22:43:05