蜜豆蛋糕吐司(汤种)

作者： 幸福滋味快乐生活

方子出自《65度汤种》，选方子还是本着用料越丰富，配方越怪异越好的原则，直接相中了这个方子，汤种+蜜豆+鸡蛋的面包，挺丰富，再把蛋糕和吐司整一起，不错，也挺怪异的，就它吧！可边做就开始后悔，还不如做个吐司再烤个蛋糕，非要一起吃就一边咬一口嘛，到肚子里混合去吧，折腾到一起，好像没啥必要呢。

用料

• 高粉 250克
• 水 50克
• 高粉 285gA
• 全蛋 60gB
• 牛奶 25gB
• 汤种 90gB
• 软化黄油 24gC
• 红豆馅（或蜜豆） 120gD
• 细砂糖 48gA
• 盐 1tA
• 干酵母 6gA
• 黄油 35g
• 牛奶 80g
• 蛋黄 4个
• 低粉 80g
• 栗粉 40g
• 蛋白 4个
• 色拉油 35g
• 细砂糖 30g
• 香草精 1/2t
• 盐 1/4t
• 细砂糖 75g

蜜豆蛋糕吐司(汤种)的做法步骤

步骤 1

按水（或牛奶）：高粉=5：1的比例（质量比例）混合

步骤 2

搅拌均匀

步骤 3

加热至65度离火

步骤 4

密封冷却后使用

步骤 1

A+B全部混合，揉至光滑

步骤 2

加入C中黄油

步骤 3

扩展阶段

步骤 4

发酵至2~2.5倍（温度28℃，湿度75%理想条件下，参考时间约40分钟）

步骤 5

分割成4等份、滚圆

步骤 6

松弛10分钟

步骤 7

收口朝下擀开呈长度与模具相当的长方形

步骤 8

翻面后涂上红豆馅（或撒上蜜豆）30g

步骤 9

卷起捏紧收口处，并排放入模具

步骤 10

进行最后发酵（温度38℃，湿度85%理想条件下，参考时间约30分钟）

步骤 1

隔水加热至黄油融化，搅拌均匀

步骤 2

蛋黄4个+细砂糖30g+香草精1/2t搅至糖融化，加入1中混合液搅拌均匀，筛入低粉80g+栗粉40g轻轻拌匀备用

步骤 3

蛋白4个+盐1/4t+细砂糖75g（分3次加入）打至湿性发泡，分3次每次取1/3蛋白糊加入2中蛋黄糊，轻轻拌匀

蜜豆蛋糕吐司(汤种)的小贴士

1.最好用小火加热，并且注意不停搅拌，以防止糊底，尤其要注意最后一会，开始一直稀稀的面水会很快变得浓稠，呈糊状，一不留心就会糊哦； 2.65度左右的状态就是面糊开始变得浓稠，搅拌时会有纹路出现； 3.离火后尽快密封以防止水分流失及表面结皮，但是这时锅是热的，不建议用保鲜膜哦，塑料的东东，受热时总是会觉得不放心，我一般都在锅上盖块干净的湿布； 4.汤种可以密封冷藏1-2天，如果颜色变灰就不能继续使用了； 5.要比配方需求的汤种重量多下一些料，煮的时候会有水分流失。这次我用了250g粉+50g水，做出汤种总重量250g左右。 1.我只有1个吐司盒，另一个用的385g鸡蛋盒，也木有什么问题； 2.书上说为了方便蛋糕部分脱模，模具要垫油纸，可是不沾膜让我担心的不是脱模，而是蛋糕部分可能会涨不高，就一个垫了油纸一个没垫来做实验。因为蛋糕糊做好后放太久消泡了，怎么也是没长高，这部分实验没做出来，但是关于脱模倒是没有太多可担心的，波纹吐司膜壁上只是粘掉了薄薄一小点儿蛋糕，其它地方很完好； 3.夹馅书上是红豆馅，我继续用那袋开过封的蜜豆，貌似是怎么努力用也用不完啦； 4.入模时应该是2条长度与模具差不多的长卷，我又想搞怪，在鸡蛋盒里卷了2个短胖的，事实证明，这个样子是不好滴。按着书上规规矩矩入膜的，最后发酵完成后刚好把底部填满了，我瞎折腾那个，发了个前不着村，后不着店，哪儿也不挨着哪的； 5.这个方子吐司部分的用量，差不多是一般450g吐司盒标准量的一半，又夹了馅，我觉得最后发酵应该发到差不多5分满，但是我这个肯定是木有到啦，蛋糕糊糊等不及就直接烤了； 6.想测试一下鹿背模能装多少，面包部分就多下了一些料，分割面团的时候木有等分，吐司模的2个是120g，鸡蛋盒是100g，剩下的放鹿背，但还是少了些。

菜谱创建时间：2012-05-28 17:54:54